龍抄手

抄手，宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年餺飥’之諺。貴家求奇，一器凡十餘色，謂之‘百味餺飥’”。其實，南宋以後，餛鈍早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。

此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。

餛飩也叫雲吞，起初是用於祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。

南宋后，餛飩傳入市肆。當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據說，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在註解《東京夢華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來麵皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，採用純豬肉，加水製成水打餡。另據四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

龍抄手創始於上世紀40年代左右，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由於品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會以後，龍抄手也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時品味多種不同風味的小吃，又發揮了集合優勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調不凡，傳統樂器為食客伴奏，古風中含有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精緻，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂於光顧。

該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞於美國的麥克唐納快餐，但由於人多，有點嘈雜。

1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級先進企業”、“市級文明單位”的稱號。

1990年12月龍抄手餐廳經營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃，被成都市政府命名為“成都名小吃”；2種小吃被命名為“成都優質小吃”。

1.把麵粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成麵糰。再用擀麵杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。

2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒面、味精（最好不放，對身體有傷害！），調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，製成餡心備用。

3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然後將其煮熟，火候要恰到好處才可以。（注意注意：不要煮久，易爆）

4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

為什麼缺乏細嫩感

這可能有以下幾方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

抄手爆心

首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

湯中有浮物

往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。

主料

豬肉末200g、麵粉150g

輔料

油適量、鹽適量、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉適量、醬油適量、蝦皮適量、紫菜適量、香油適量

1.鍋中加入油炸香花椒后，將花椒撈出，待油溫下降后，放入薑末，倒入器皿中，待油溫涼透後放入肉末。

2.加入鹽、醬油、香油攪打上勁后，放入蔥末，包之前再攪拌，覺得肉餡乾的話，可以邊攪拌邊加入些清水。

3.面和成麵糰，餳20分鐘。面不要太軟。

4.餳好后，擀成薄薄的片。

5.折好后切成方形的片。

6.面片中放入適量的餡料。

7.對角折成三角形。

8.下面的兩個角捏在一起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手煮到全都飄起來。

11.大碗中放入紫菜、蝦皮、幾滴香油、適量鹽、胡椒粉、幾滴美極鮮醬油。

12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的湯即可。

1.面不要和的太軟，稍稍有些硬度最好。

2.餡料可以用蔥姜花椒水調製。

3.皮不要太厚，最初時覺得皮有些厚，有重新擀制的。

70年老字號

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼 店鋪佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，在 切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號（四川方言“濃”與“龍”同音），也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將麵皮的兩頭抄攏，故而得名。

開張場面

“龍抄手”店開張時，由當時的四川大學文學院院長書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，製作精緻，成為當時成都小吃招牌中的佼佼者，令時人矚目。現在的店招為已故四

川著名書畫家趙蘊玉老先生補書。

“龍抄手”開店初期，主要經營原湯、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代后擴大經營範圍，增添了糕餅、點心等品種，由老一輩著名面點大師張青雲、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店，已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點，經營品種以時令小吃為主，價格便宜，最受一般消費者的歡迎；餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應，豐儉由人，適合宴請親朋好友；三樓供應高檔小吃宴席，並有民樂演奏，就餐環境古樸幽雅。龍抄手自擴建以來，由於管理有方，生意持續火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳，根據2004年的統計，該店（單店）全年總營業額達創記錄的4000餘萬元，全年日平均銷售額近11萬元。“龍抄手”於1995年被中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”稱號。

競爭對手

川內，也包括重慶境內，卻從不管那種小吃叫“餛飩”，而叫——“抄手”。未曾考較 過“抄手”一名是如何由來的，但是從巴蜀一帶發音的韻律來看，“抄手”一詞顯然更符合巴人的習慣。因“餛飩”一 詞用四川話發音乃是降調，而“抄手”的發音不僅是升調且餘韻悠長，可以在川人的腔調中無限地延伸上去，高妙之處尚有餘力自由地轉上幾轉，收梢處依稀聽得出那麼一點點川劇的花腔調。

紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有製作，紅油抄手是最為著名的品種之一。

其製作原料是：抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。

烹飪方法：將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。

紅油抄手是四川著名小吃，也是中國傳統小吃，在廣州稱雲吞，在江西稱清湯，而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現，在很多民族及地區都十分盛行，所以名稱、吃法也不盡相同，除煮食外，煎、炸均有，風味各異，非常美味，深受喜愛。

川菜，蓉城小吃，成都名小吃。

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白。

熱量：158.4大卡

膽固醇：643.5毫克

維生素A：257.4微克

鉀：169.4毫克

鈉：144.65毫克

磷：143毫克

鈣：61.6毫克

硒：15.77微克

蛋白質：14.63克

鎂：11毫克

脂肪：9.68克

碳水化合物：3.08克

鐵：2.2毫克

維生素E：2.02毫克

鋅：1.21毫克

維生素B2：0.3毫克

煙酸：0.22毫克

銅：0.17毫克

維生素B1：0.12毫克

錳：0.04毫克

保護肝臟, 防治動脈硬化, 預防癌症, 延緩衰老.

適宜人群

腎病、膽固醇過高患者忌食病、膽固醇過高患者忌食.

基本資料

《龍抄手賦》為著名川菜理論家肖崇陽為百年老店龍抄手所題，作於2001年。從“抄手”的來歷到南北差異，到龍抄手的歷史、發展、及社會評價及歷史意義的綜述，使大家對龍抄手有所了解。此賦在龍抄手各個老店堂前都有懸掛，是成都餐飲界中華老字號的典型代表。

作者

肖崇陽先生，中國烹飪協會常務理事、國家職能技術鑒定所所長、四川省烹飪協會副會長、成都市烹飪協會會長、著名川菜理論家，曾任四川省成都市飲食公司董事長

正文

龍抄手　抄手、餛飩、雲吞，民間風味小吃。

麵包葷餡，皮角相交，

酷似菱角，又似元寶，

更擬人形，取暖交手。

北稱“餛飩”，南謂“雲吞”，

川人鍾情，俗名“抄手”。

大碗盛來，湯寬味濃，

快哉美食，老少咸宜。

有口皆碑，風靡各地。

成都“龍抄手”，“中華老字號”；

創業六十載，今朝添風采。

昔日“濃花”議事，與“龍”諧音得號。

用料地道考究，製作精細傳統。

精面制皮透影，餡心鮮嫩飽滿。

湯款味濃味鮮，風味特色各異：

原湯鮮，紅油香；海味濃，酸辣爽。

不食不知道，一食忘不掉。

成都小吃魁首，堂前金牌薈萃。

日日食客爆滿，笑納四方賓客。

筵席快餐豐儉由人，正餐小吃任君選擇。

珍饈佳饌美不勝收，四季小吃適時輪換。

烹飪大賽無敵手，“蜀珍”獻藝載譽歸。

小吃精品，美不勝收。

今非昔比，名揚億萬。

這正是：

小吃小點小中見大，美味美餚川人情懷。

註釋

抄手：四川方言，即北方所稱的“混沌”。

混沌：北方常見麵食，據說名稱來自神話“天地混沌”之傳說，正式出現“混沌”一詞是在宋代的杭州。

雲吞：問過東南沿海地區對混沌的稱呼。

濃花：指舊時成都的濃花茶社

”蜀珍“獻藝：全國第三屆烹飪大賽中，龍抄手”蜀珍“宴榮獲大賽金獎、全國名小吃宴金獎。

金牌薈萃：指龍抄手門前懸掛了很多餐飲界金字招牌，如中華名小吃，中華老字號，中國名菜等 榮譽牌匾