龍抄手

成都著名的傳統小吃

龍抄手,是成都市著名的傳統小吃,抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。抄手的得名:成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場,上個世紀50年代初遷往新集場,60年代后又遷至春熙路南段至今,迄今已有70餘年的歷史了。

龍抄手,北方多稱為餛飩(亦作混沌) ,山東有的地方稱餶飿,廣東則稱之為雲吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。

歷史起源


龍抄手
龍抄手
抄手,宋代《武林舊事》中記載:“享先則以餛飩,有‘冬餛飩,年餺飥’之諺。貴家求奇,一器凡十餘色,謂之‘百味餺飥’”。其實,南宋以後,餛鈍早已傳入市肆,是當時的美點之一。北齊顏之推說:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》,以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。
此類小吃,無論南北東西,全國皆有名食,如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等,知名度都相當高。
餛飩也叫雲吞,起初是用於祭祀的。
直到宋代,每逢冬至,市鎮店肆停業,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩,有十多種餡,謂之:“百味餛飩”。
龍抄手
龍抄手
南宋后,餛飩傳入市肆。當時,抄手在成都多有店鋪銷售,要想生意做得活,做得好,首先要講究質量和特色。據說,張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時,曾有人向他們介紹:古時候做抄手要講究兩點,一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說:“今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去肥湯,可以瀹茗”。清代袁枚隨園食單》也說:“小餛飩,小姑龍眼,用雞湯下之”。鄧之誠先生在註解《東京夢華錄》中也提及:“唯餛飩只一種,亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯,可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:“細切肉臊子,入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁醬少許和勻裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下湯煮時,用極沸湯打轉之。不要蓋,待浮便起,不可再攪。餡中不可用砂仁,用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗,講究湯清餡細,除此以外還特別注意制皮薄,和面時,加入適量雞蛋,食起來麵皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩,採用純豬肉,加水製成水打餡。另據四川的特點,配以清湯,紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。
龍抄手
龍抄手
龍抄手創始於上世紀40年代左右,當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店,取店名時就諧"濃"字音,也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意,定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料,細搓慢揉,擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉,經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
龍抄手
龍抄手
當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳,銷售量大,但由於品種不多,效益也就不太顯著。十一屆三中全會以後,龍抄手也進行了改革,他們將各類名小吃組合起來,以套餐的形式銷售,即使顧客能同時品味多種不同風味的小吃,又發揮了集合優勢,取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格,即可吃上一頓豐富的小吃筵席,喜氣,義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾,園林式的大廳,廳中的雅間更是格調不凡,傳統樂器為食客伴奏,古風中含有現代氣息。雖檔次較高,但菜點精緻,環境典雅,文化氣氛濃,食客們仍樂於光顧。
該餐廳無論中高檔席,都是以龍抄手為龍頭,以小吃為中心,配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃,即可光顧一樓餐廳,六元錢,便可吃上一份套餐,方便不亞於美國的麥克唐納快餐,但由於人多,有點嘈雜。
1989年,龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級先進企業”、“市級文明單位”的稱號。
1990年12月龍抄手餐廳經營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃,被成都市政府命名為“成都名小吃”;2種小吃被命名為“成都優質小吃”。

製作流程

龍抄手
龍抄手
1.把麵粉放案板上呈“凹”形,放鹽少許,磕入雞蛋1個,再加清水調勻,揉和成麵糰。再用擀麵杖擀成紙一樣薄的面片,切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,剁細成泥,加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒面、味精(最好不放,對身體有傷害!),調勻,摻入適量清水,攪成干糊狀,加香油,拌勻,製成餡心備用。
3.將餡心包入皮中,對疊成三角形,再把左右角向中間疊起粘合,成菱角形抄手坯。然後將其煮熟,火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。

製作技巧

為什麼缺乏細嫩感
龍抄手
龍抄手
這可能有以下幾方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質過於粗糙,或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發生粘連現象,使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點,便可避免上述問題。
抄手爆心
首先是因為水不寬,致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多,破皮爆心。二是由於火太旺,水沸過猛,將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候,麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時,應用蛋清加水攪勻,分次滴入湯中,網住雜物,然後除去,“湯貴清色,餡貴細嫩”古人早已總結,不可忽視。

其他做法


食材

主料
豬肉末200g、麵粉150g
輔料
油適量、鹽適量、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉適量、醬油適量、蝦皮適量、紫菜適量、香油適量

步驟

1.鍋中加入油炸香花椒后,將花椒撈出,待油溫下降后,放入薑末,倒入器皿中,待油溫涼透後放入肉末。
2.加入鹽、醬油、香油攪打上勁后,放入蔥末,包之前再攪拌,覺得肉餡乾的話,可以邊攪拌邊加入些清水。
3.面和成麵糰,餳20分鐘。面不要太軟。
4.餳好后,擀成薄薄的片。
5.折好后切成方形的片。
6.面片中放入適量的餡料。
7.對角折成三角形。
8.下面的兩個角捏在一起成長菱形。
9.鍋中燒開水。
10.下入抄手煮到全都飄起來。
11.大碗中放入紫菜、蝦皮、幾滴香油、適量鹽、胡椒粉、幾滴美極鮮醬油。
12.放入煮好的抄手,淋上煮抄手的湯即可。

小貼士

1.面不要和的太軟,稍稍有些硬度最好。
2.餡料可以用蔥姜花椒水調製。
3.皮不要太厚,最初時覺得皮有些厚,有重新擀制的。

店鋪介紹


70年老字號
龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼 店鋪佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍,而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事,在 切磋店名時,借用“濃花茶園的“濃”字,以諧音字“龍”為名號(四川方言“濃”與“龍”同音),也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法,抄手的得名,大概是因為包制時要將麵皮的兩頭抄攏,故而得名。
開張場面
“龍抄手”店開張時,由當時的四川大學文學院院長書寫招牌,該招牌為紅底金字,兩條金龍圍邊,書法遒勁,製作精緻,成為當時成都小吃招牌中的佼佼者,令時人矚目。現在的店招為已故四
川著名書畫家趙蘊玉老先生補書。
“龍抄手”開店初期,主要經營原湯、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手,1960年代后擴大經營範圍,增添了糕餅、點心等品種,由老一輩著名面點大師張青雲、劉龍貴主廚,被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店,已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳,一樓為散座小吃、茶點,經營品種以時令小吃為主,價格便宜,最受一般消費者的歡迎;餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應,豐儉由人,適合宴請親朋好友;三樓供應高檔小吃宴席,並有民樂演奏,就餐環境古樸幽雅。龍抄手自擴建以來,由於管理有方,生意持續火爆,顧客天天爆滿,成為成都地區少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳,根據2004年的統計,該店(單店)全年總營業額達創記錄的4000餘萬元,全年日平均銷售額近11萬元。“龍抄手”於1995年被中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”稱號。
競爭對手
川內,也包括重慶境內,卻從不管那種小吃叫“餛飩”,而叫——“抄手”。未曾考較 過“抄手”一名是如何由來的,但是從巴蜀一帶發音的韻律來看,“抄手”一詞顯然更符合巴人的習慣。因“餛飩”一 詞用四川話發音乃是降調,而“抄手”的發音不僅是升調且餘韻悠長,可以在川人的腔調中無限地延伸上去,高妙之處尚有餘力自由地轉上幾轉,收梢處依稀聽得出那麼一點點川劇的花腔調。
紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡,煮熟后加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼,餛飩在全國各地均有製作,紅油抄手是最為著名的品種之一。
其製作原料是:抄手皮20張,肉末50克,料酒、辣椒油、醬油、香油各10克,精鹽3克,味精2克,蔥20克切末。
烹飪方法:將肉末用精鹽、料酒調勻,用抄手皮分別包成抄手;把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內,撒入蔥末;鍋中放水適量燒開,抄手下鍋煮至浮起時撈起,分別裝入碗內即可食用。
紅油抄手是四川著名小吃,也是中國傳統小吃,在廣州稱雲吞,在江西稱清湯,而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現,在很多民族及地區都十分盛行,所以名稱、吃法也不盡相同,除煮食外,煎、炸均有,風味各異,非常美味,深受喜愛。

所屬菜系


川菜,蓉城小吃,成都名小吃。

風味特點


龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白。

營養成分


熱量:158.4大卡
膽固醇:643.5毫克
維生素A:257.4微克
鉀:169.4毫克
鈉:144.65毫克
磷:143毫克
鈣:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白質:14.63克
鎂:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
鐵:2.2毫克
維生素E:2.02毫克
鋅:1.21毫克
維生素B2:0.3毫克
煙酸:0.22毫克
銅:0.17毫克
維生素B1:0.12毫克
錳:0.04毫克

營養功效


保護肝臟, 防治動脈硬化, 預防癌症, 延緩衰老.
適宜人群
腎病、膽固醇過高患者忌食病、膽固醇過高患者忌食.

有關詩賦


基本資料
《龍抄手賦》為著名川菜理論家肖崇陽為百年老店龍抄手所題,作於2001年。從“抄手”的來歷到南北差異,到龍抄手的歷史、發展、及社會評價及歷史意義的綜述,使大家對龍抄手有所了解。此賦在龍抄手各個老店堂前都有懸掛,是成都餐飲界中華老字號的典型代表。
作者
肖崇陽先生,中國烹飪協會常務理事、國家職能技術鑒定所所長、四川省烹飪協會副會長、成都市烹飪協會會長、著名川菜理論家,曾任四川省成都市飲食公司董事長
正文
龍抄手 抄手、餛飩、雲吞,民間風味小吃。
麵包葷餡,皮角相交,
酷似菱角,又似元寶
更擬人形,取暖交手。
北稱“餛飩”,南謂“雲吞”,
川人鍾情,俗名“抄手”。
大碗盛來,湯寬味濃,
快哉美食,老少咸宜。
有口皆碑,風靡各地。
成都“龍抄手”,“中華老字號”;
創業六十載,今朝添風采。
昔日“濃花”議事,與“龍”諧音得號。
用料地道考究,製作精細傳統。
精面制皮透影,餡心鮮嫩飽滿。
湯款味濃味鮮,風味特色各異:
原湯鮮,紅油香;海味濃,酸辣爽。
不食不知道,一食忘不掉。
成都小吃魁首,堂前金牌薈萃。
日日食客爆滿,笑納四方賓客。
筵席快餐豐儉由人,正餐小吃任君選擇。
珍饈佳饌美不勝收,四季小吃適時輪換。
烹飪大賽無敵手,“蜀珍”獻藝載譽歸。
小吃精品,美不勝收。
今非昔比,名揚億萬。
這正是:
小吃小點小中見大,美味美餚川人情懷。
註釋
抄手:四川方言,即北方所稱的“混沌”。
混沌:北方常見麵食,據說名稱來自神話“天地混沌”之傳說,正式出現“混沌”一詞是在宋代的杭州。
雲吞:問過東南沿海地區對混沌的稱呼。
濃花:指舊時成都的濃花茶社
”蜀珍“獻藝:全國第三屆烹飪大賽中,龍抄手”蜀珍“宴榮獲大賽金獎、全國名小吃宴金獎。
金牌薈萃:指龍抄手門前懸掛了很多餐飲界金字招牌,如中華名小吃,中華老字號,中國名菜等 榮譽牌匾