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揪片

山西運城、晉中等地的特色傳統麵食

揪片是山西運城、晉中等地的特色傳統麵食之一,就是用手往下揪的面片,面片口感爽滑,勁道。在山西無論城市與農村,揪片是一種家常便飯。

揪片以獨特的風味和精湛的工藝,在麵食中獨樹一幟,流行晉中,馳名中外。將麵粉用水和好、揉好,放置一會兒。然後,用擀麵杖將面擀開,再用刀將面切成五六寸寬的幾塊,拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的,這樣邊揪邊煮,一會兒后,鍋里的面就熟了。揪片操作簡單,面片很容易入味,食之舒暢,容易消化,尤其適合於幼兒和老人。

歷史典故


揪片
揪片
揪片又稱掐疙瘩,也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面,名謂"歲數掐疙瘩"。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的"片"是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圓形,切開對摺,然後根據歲數先切成大片,再將大片用手分別揪入沸水鍋內,撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

小吃起源


“水揪片”俗稱“鱉跳崖”,是候馬、臨汾一帶人們熟悉的地方傳統小吃。其來歷要追溯到清末民國初年一對農村夫婦吵架之事。
揪片
揪片
一天,劉三下地回來,又餓又累,因他老婆還沒有做熟飯,兩口子就吵鬧起來,各說各有理,結果兩人換了工,劉三操持家務,老婆下地幹活。
中午時分,劉三睡覺醒來,急忙生火做飯,不料面和硬了,就一邊往面上倒水,一邊揉面,不料面越來越軟,無法上案擀麵條,就乾脆用手揪成薄片投入鍋中。誰知煮熟撈出后,配以澆頭,軟綿筋道,非常好吃,就起名叫“鱉跳崖”。
長期以來,水揪片不僅成了家常速食麵食,而且也用以招待客人。揪片做法簡單,吃著筋滑,適於蓋澆或熗鍋湯麵,亦可煎炒而食。

菜品特色


烹飪簡單

營養價值


營養豐富

做法


一、配料
麵粉500克,水300克(溫水,30℃左右,不燙手即可),鹽10克
二、和面
1.面放入盆里,將鹽放入麵粉,攪拌均勻,加水,邊加水邊捻,將面打成面穗。
製作揪片
製作揪片
2.揉面。用手掌根壓住面,從外向里揉,大約揉8分鐘左右。檢驗面是否柔好:用手指按面,按凹陷處5秒鐘能自動彈起,說明面已柔好。3.醒面將面揉成細長面坯子,用塑料袋套住(保鮮膜裹住也行),醒30分鐘左右。
三、擀麵
1.將醒好的面再揉2分鐘,然後放在案板上將面擀開,面的厚度大約為5mm左右。
2.將擀好的面切成寬度大約為3cm左右的長條。在切面前先在上面撒點乾麵,防止切好的面又粘住。
四、揪面
將切好的長方形面片用手揪成2-3毫米厚度,一分錢硬幣大小的不規則面片。
五、煮麵
面在鍋中煮大約2分鐘即可食用,在煮麵過程中要攪動,以免麵糊鍋底。
將煮好的面撈在放有少量涼水的盆里,攪動面片,然後將水倒掉。(放涼水一方面防止面片之間粘住,另一方面這樣的面更勁道)
六、炒麵
1.準備材料:少量花椒、蔥、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄醬、五香粉;
2.鍋里放油,油開後放花椒、蔥、姜、蒜,然後放蒜苗和肉,放鹽,味精,醬油,五香粉,炒大約5分鐘左右後將面片放入鍋里一起炒,同時放適量的番茄醬。再炒2分鐘就可以出鍋了,別忘了在出鍋前噴點老陳醋。(由於番茄醬沒買好,炒出來的顏色不是很好,不過味道還不錯的)

品種


西北風味

揪片子是西北人經常吃的一種麵食。可以炒著吃、帶湯吃、涼拌的吃,而且做法也簡單。
揪片
揪片
首先取若干麵粉放入盆中,再倒上適量的鹽熱水(掌握放鹽多少的最笨的辦法就是嘗一嘗鹹淡)和起,然後就開始揉面。揉面是揪片子最重要的環節,一定要朝一個方向揉,使面能有固定的紋路。揉到有了彈性的感覺后,大體攤平,抹上清油,放在案板上,再蒙上濕籠布或蓋上鍋蓋,讓面一定要餳到。一般情況夏天40分鐘左右,冬天得60--70分鐘。水開后,就把餳到的面用刀切成長條,兩手扯住面的兩頭往開拉。然後一小塊、一小塊的揪入沸水中,以此類推。如果是吃湯麵,那就直接把面揪到做好的湯里,最後調湯麵的味道。
面片的大小薄厚全憑自己的喜好,揪片子最大的特點就是精道、耐嚼。

新疆風味

酸揪片是新疆的維吾爾族、回族等少數民族常食的一種易於消暑、解除疲勞麵食。
做法:麵粉用涼水稍加鹽和好備用。
鍋里放胡麻油少許,把鮮羊肉切成薄片放鍋里炒,加洋蔥、大蒜、胡椒粉,隨後再放西紅柿片、土豆丁。稍炒之後,加水。水開后,加鹽、加醋,使湯略有酸味。
揪片
揪片
這時可將和好的面揪成指甲蓋大的面片,揪到干稀適中為止。最後,加入切碎的芫荽即成。根據口味,還可加一些辣椒油。將待開鍋后,將面劑子拉長,捏扁,揪成2厘米見方的面片,邊揪邊甩入鍋里。最後加入香菜即可。據說,揪片子涼涼后,在加熱,味道更好,俗話說:“揪片姓張,越熱越香”。

河北風味

在河北邯鄲一帶的農村,也把揪片做為家常便飯,地方語言也有讀撅片,做法與當地抿節相似。隨著現在社會的發展,這一美食已慢慢遠離飯桌。
揪片
揪片