燜面
中國中部和北部地區的特色傳統麵食小吃
燜面（Braised String Bean with Noodle），是中國中部和北部地區的特色傳統麵食小吃，流行於山西，陝西，河南，河北，北京、天津、內蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區。
又稱為蒸面、滷麵、爐面、壚面、烀面、糊面。主料是麵粉，配料主要是捲心菜，豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加。可以加入蘑菇，香菇，土豆丁，也很好吃，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
燜算是此面的加工方法，對於很多地方稱為：lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。
他認為lumian應為“壚面”。“壚”當然不是普通澆滷麵的那個“鹵”字，而”是當年卓文君與司馬相如相戀“當壚賣酒”的那個“壚”字。
燜面是傳統麵食（湯麵）的革新性產品，其加工工藝就是——燜，從烹飪技術來講，燜出來的面，不會因在水煮制過程中破壞麵粉的蛋白質分子網狀結構，蔬菜中的養分和水分流失最少，所以燜面更加營養，口感更好。
燜面起源於宋朝，發源在山西、河北、內蒙古西部以及河南等地燜面主料是麵粉，配料主要是豆角和肉類，其他隨自己喜好而加。
燜面主料是麵粉，配料主要是豆角和豬肉。
燜面
做法一
食材準備
主料：切面。
配料：根據做法不同，可加豆芽/豆角/茄子/土豆，豬肉排骨/腌豬肉。
輔料：蔥、姜、蒜。
調料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、干辣椒皮（按個人口味選用）
製作步驟
1、將豆角摘好，洗凈，掰成段（也可以用刀切成長橢圓形的扁片），將雞肉切好，剝好蒜，將大部分蒜碾成蒜泥，加入鹽（喜歡此口味的人可選）待一會加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時候放），將蔥切成蔥花，姜切成薑絲，這些都備盤。
2、將切面從中間切斷，打散，切記不要讓切面成一坨，要像頭髮乾燥的時候一樣！
3、開火熱鍋，倒入油，手掌心那麼大的量即可~~待油升溫，（待油熱的時候將少許油倒入碾好的蒜泥中！！備盤~~）放入花椒、干辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個叫做煸香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續翻炒，加醬油、料酒繼續翻炒，待有淡香味出鍋，肉的炒制就完成了。再次開火熱油放花椒、蔥、蒜，倒入豆角，並把剛才炒好的肉倒進去繼續翻炒，（豆角不用要求炒熟，因為一會還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關火~
4、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平后，倒入水，切記！！！！水不可以超過面！！！這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時候冒白氣），再用小火煨~~（十五分鐘左右、小心不要干鍋，時間依照面的多少和鍋的大小定）
5、蒸熟后，將油潑蒜泥倒在切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以吃了。
做法二
食材準備
食用油、花椒、大料、豬肉、蔥、姜、蒜、鹽、醬油、扁豆、土豆、西紅柿、面；
製作步驟
1、先把油熱了，放花椒、大料翻炒一下，然後將花椒、大料撇出來；
2、把少量肉餡（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆（土豆塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會；
3、再放入一個或兩個西紅柿繼續翻炒一下；
4、然後放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰后把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）；
5、觀察到水基本沒有后關火，然後把面和菜翻勻就可以了
小貼士：
1、面燜好出鍋的時候，要先將面挑散了，再和菜拌勻，這樣更省勁，有事半功倍的效果。
2、不要忘記再添個湯和小菜做搭配，更營養更美味。（取些已泡好的豆角沖洗乾淨切丁，辣椒切丁，蔥蒜姜切碎放熱油爆香鍋，放入肉末炒至變色加入豆角丁辣椒丁炒熟，加入適量生抽，糖，蔥花。如果豆角鹹度不夠可以適量添加鹽）
做法三
材料：五花肉、手擀麵、芸豆或豆角、精鹽、醬油、生薑、小蔥、大蒜、八角；
做法：
1、五花肉用刀切薄片。
2、芸豆洗凈擇掉筋脈掰成小段，長度以兩個豆粒為準，過短芸豆在炒制過程中易開裂豆粒掉出。
3、小蔥切蔥花，生薑切絲，大蒜切蒜末。鍋上火，放入五花肉片，小火煸炒出油。放入蔥姜，八角炒香。喜歡辣味的可放一點紅椒提味。
4、倒入芸豆段，翻炒。
5、放兩湯匙醬油，適量精鹽，翻炒均勻至芸豆變色。
6、倒入豬骨湯或適量的清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火燉5分鐘。
7、取部分手擀麵（或者是鮮麵條），抖散后蓋在芸豆上，倒入豬骨湯或適量清水。
8、蓋上鍋蓋，小火燜上10分鐘。
9、燜的過程中要開鍋查看，並再次倒入一些豬骨湯或適量清水。看到麵條透亮吸飽了菜的湯汁后即可關火。盛到碗里，灑上蒜末即可。
小貼士：
1、燜面用濕面最佳，若沒有濕面可把乾麵條煮軟后撈出用來燜面。
2、炒芸豆或豆角時可適當的多放點油和調料使做出的湯汁味道濃厚，濃厚的湯汁燜出的面更有味道。
● 山西燜面
食材準備
1、面: 提前和好面(餳1小時最好),比煮麵條的而稍硬即可.(或買機器, 要細的那種)。
2、豆角: 洗好，掰成約1寸的小段(三口之家, 2斤左右即可)。
3、豬肉: 切小薄片(多少、肥瘦根據個人喜好。如果偏瘦, 炒制時要稍多放油)。
4、蔥絲、薑片、大料。
5、半小碗開水（或涼開水、純凈水均可）+ 醋1小勺（根據個人喜好可多可少）+ 香油少許 + 蒜泥+炒過豆角和肉后所用的湯汁（可根據喜好可放可不放）。
製作步驟
● ● 用稍深的鐵鍋燒熱（熱鍋涼油），放一個大料，待油溫燒熱，放入肉，炒至變色放醬油、鹽，炒出香味后（約半分鐘）放蔥絲、薑片，再炒約半分鐘後放入豆角炒約1、2分鐘。倒入約1碗水，改小火。
● ● 擀麵，擀至約1、2mm厚的大面片即可，將麵攤開，在大面片上多撒些乾麵粉，再用擀麵杖將大面片捲起，用刀順著擀麵杖的長度方向將面切開，形成了約10cm寬（擀麵杖的直徑）的面片，再切成短細麵條就行成了。
3．這時再看已炒好菜的鍋，改成中火，以保證有足夠的蒸氣（如果水多可先倒出一部分，鍋內留的水以剛好不漫過豆角為宜）將二分之一的面均勻撒在菜上，蓋上蓋燜2-3分鐘，用筷子將麵條抖一抖，以免粘連，再放剩餘面，再燜2-3分鐘。最後將配好的半碗水（備料5中所示）澆在面上，再蓋上蓋燜1、2分鐘，（如果水多可多燜一會兒，關火前鍋內的水應只有1cm為最好）關火。再蓋蓋燜1、2分鐘。掀蓋，拌勻即可吃了。
注意事項
1、如果是買的麵條，步驟2可省略。如想吃自己擀的麵條，如果足夠熟練，方可按照步驟2做，如果不太熟練，可將步驟2提在步驟1的前面，但要注意不要讓麵條粘連了。也可兩人合作，一個人做菜，一個人做面。
2．放麵條的次數可根據面多少定。
3．燜的過程要隨時注意鍋里的水，如果水少了，可分次將倒出湯或開水順著鍋邊分次倒入鍋內，以保證鍋內有足夠的水。
● 河南燜面
食材準備
手工面（或鹼面）豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味精、蒜蓉、香油、醬油。
做法步驟：
1、豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許。
2、油燒到七成熱，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。
3、豬肉斷生后，放入洗乾淨的豆角和青椒（豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀）。
4、豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。
5、把菜湯倒到一個稍大一點的碗里。菜不用出鍋，把面放在菜上面，然後在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根麵條都要澆到。
6、蓋上鍋蓋，時間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到麵條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，一道葷素兼備，有菜有飯的河南燜面就成了。
● 豆角燜面
主料：鍋里的豆角燜面豆角750克，紅麵條700克（約乾麵500克）。
輔料：食油100克，醬油40克，精鹽10克，蔥、蒜、花椒、香油、香菜、醋各少許。
製法：1、將豆角擇角去筋，洗凈後用手摺成2厘米長的段。蔥切成蔥花，蒜搗成蒜泥，香菜切成末。
2、瓢上火放入食油和花椒，油熱后，將約60克的花椒油舀入一小碗內（瓢內留約40克），隨後加入少許醬油、醋、香菜、香油、蒜泥和蔥花，攪勻成調味汁。
3、將蔥花和豆角投入瓢內煸 炒，待豆角發翠綠時，加入醬油、精鹽，翻炒均勻，再加入約100我汪水，然後將麵條撥散，均勻地鋪撒在豆角上，用鍋蓋蓋嚴瓢面，中火燜制。約3分鐘后揭開鍋蓋，用筷子累累撥散麵條，再加入清水少許（要根據瓢內水分多少而定，水多則可使麵條成疙瘩，水少則要糊鍋）蓋嚴鍋蓋，再燜約3分鐘（燜制中要注意水分），麵條即熟。這時揭去鍋蓋，用筷子將調味汁均勻地淋灑在麵條上（即可撤鍋），一手拿小鐵鏟，一手用筷子將麵條一豆角翻攪均勻，食時盛入碗內即成。
● 香菇燜面
這樣做好的麵條比傳統的豆角燜面還要好吃、鮮香。喜歡的親們一定要試試，做法也不難，飯菜一鍋出，省事省力，特別貼心。
具體製作方法
第一步：準備食材。鮮麵條300克、干香菇適量、豬肉100克、姜適量、蔥適量、蒜適量。
第二步：干香菇清洗乾淨，然後用溫水泡發。（一定要完全泡發。）
第三步：香菇泡發好后切成塊、豬肉切片、蔥姜蒜切末備用。
第四步：泡發香菇的水不要倒掉，留下沉澱一會兒，然後把上面的清液倒出來備用，底下有雜質的部分倒掉。
第五步：鍋中倒入少許油，油熱后把豬肉片放入鍋中煸炒至顏色變白。
第六步：往鍋中放入1勺老抽、半勺白糖，煸炒至肉上色，然後把蔥姜蒜放入鍋中煸炒出香味。
第七步：把香菇放入鍋中煸炒均勻。
第八步：把留下的香菇水倒入鍋中，再放入2勺生抽、1勺鹽調味。（水的量一定要完全沒過香菇，如果香菇水不夠，可以加一些普通水。）
第九步：大火燒開後轉中小火燉15分鐘。然後開蓋，把鍋里的湯盛出一碗備用。
第十步：把麵條均勻的鋪在鍋中，然後蓋上鍋蓋中小火燒2分鐘。
第十一步：打開鍋蓋，把剛才盛出的那一碗湯均勻的淋在麵條上。然後蓋上鍋蓋，再燒4-5分鐘，最後關火燜2分鐘。
第十二步：揭蓋把菜和麵條拌勻即可盛出開動了。
多說幾句 干香菇在浸泡過程中，很多營養成分會溶於水中，如水溶性的B族維生素、多糖類物質等等。所以，不建議把它倒掉。用香菇水燉出的湯汁很香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，而且，營養價值也更高。
麵粉
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
豆角
豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜。調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由於脾胃虛弱，經常感到口乾舌燥，平時最好多吃扁豆。
燜面
