伊府麵

油炸的雞蛋面

伊府麵簡稱“伊面”,是一種油炸的雞蛋面,為中國著名傳統麵食之一,源於中原開封,後傳入廣東、福建、蘇州等地。

它以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,面色澤金黃,麵條爽滑,湯濃味鮮,可加不同配料,炒製成不同風味的伊府麵。

簡介


伊府麵圖2
伊府麵圖2
伊府麵是中國著名的一種麵食,外焦里嫩,香而不膩,可加不同配料,炒製成不同風味的伊府麵,如三鮮伊府麵、雞絲伊府麵、蝦仁伊府麵、什錦伊府麵等,在中國各地都有,多流行於中原,著名的有中原砂鍋伊府麵、瓊南伊府麵、山東伊府麵、潮州伊府麵等。伊府麵的“伊府”二字,是尊稱伊家的意思。製作頗為考究。製作時,選用精麵粉,鮮蛋劃成蛋漿,揉勻后,擀成薄片,滲水入粉打成麵條,用清水煮沸,取起晾乾,再投入油鍋炸至金黃色,即成酥脆堅挺的雞蛋面。因其含水量很低,可以保存較長時間而不變質,隨時取用,極為方便。食用時加清水煮至半熟,再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料,又加肉湯同煮,熟后色、香、味俱佳,別具特色,或澆入海參、蝦仁、雞絲等。煮七成熟后,用油炸,再炒叫炒伊府麵,色金黃,湯味極美。因而品嘗后令人回味無窮,難以忘懷。

歷史


伊府麵圖
伊府麵圖
伊府麵的起源,廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有,難以定論。但由史料的記載,比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製,因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿,福建汀州人,乾隆年間中進士,工詩善畫,富收藏,是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府,而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時,用了一個姓麥的廚師,此人從開封來,極善烹飪,東家愛吃,廚師會做,彼此切磋,賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州,麥廚師也跟隨去了,在那裡他結合中原地區製作湯品的特點,參酌採納了江南調製面點的方法,創製出了伊府麵。關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢·揚州面點》,其中說:“在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府麵即其所創。”還有趙珩的《老饕漫話·閑話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西·揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麵》等文章。

特點


伊府麵湯鮮面香,口味咸鮮,色澤鮮艷,外焦里嫩,香而不膩,營養豐富。

製作


原料

伊府麵
伊府麵
精麵粉500克,水適量,雞蛋4個,鹽少許,食油250克,細澱粉適量。

方法

1、先將雞蛋磕入面盆里,放入鹽面攪勻,再倒入麵粉用手攪起,將面與雞蛋攪勻后倒入適量冷水,再攪拌和成麵糰,揉勻揉光,放案板上用麵杖用力軋至均勻有勁時,擀成3毫米厚的薄片(擀法與家常刀切面相同),擀時需不斷撒入澱粉面撲(澱粉裝在紗布袋內),摺疊起來用刀切成0.5厘米寬的條,用手將麵條上層的頭向前揪起,一手抓頭,一手握中間,抖出面撲,投入開水鍋內煮熟撈出,冷水過涼,分成5份,分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤裡,吃時將炸好的麵條再下入開水鍋里煮一下(煮的時間不能長,待面回軟后撈出)。
2、瓢里放油上火加熱,再把煮好的面下入瓢里,將面煎黃,倒入盤裡。然後再將所配作料下鍋炒制,澆在伊府麵上即成(或面下鍋拌勻亦可)。

做法二


用料

小麥麵粉250克
雞蛋2個

輔料

• 香腸1根
• 小白菜適量

調料

• 色拉油適量
• 水(溫)35克
• 高湯適量

美食做法

1.雞蛋兩個,打散,倒入250克麵粉混勻,再倒入適量的溫水約30-40克左右,將面揉成光滑的麵糰
2.分成兩個小團面,擀成0.1-0.2厘米的面片,切成0.3米-0.4厘米寬的麵條這與手擀麵的切法一樣(手擀麵的製作方法請點擊:土豆炸醬麵),我擀的這麵條有些粗了,因為我喜歡吃粗麵條
3.將麵條放入開水鍋中,等鍋中的水再次滾開后,就把面撈出,過涼水
4.將麵條瀝干水分,放入七分熱的油鍋中,將麵條炸至發硬即可,一次不要炸的太多,放多炸不透影響口感。250克麵粉的麵糰我分四次炸完。炸好的麵條瀝干油放涼后,可放入塑料袋保存起來,即伊府麵
5.食用時加高湯煮一會,放入炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料,色、香、味俱佳,別具特色,品嘗后令人回味無窮,難以忘懷
6.如果用蔬菜炒這個伊府麵,需先將麵條煮軟或者炒菜時放些高湯,將面放上面燜一會

菜品特色

1、伊府麵是一種油炸的雞蛋面,為中國五大麵食之一。伊府麵至今已有200多年的歷史。有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵,是泡麵、速食麵、速煮麵的“老祖宗”。旅日華僑就是從這個“伊府麵”的製法得到啟發創造出今天的速食麵。
2、伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,確實有它方便的特點
3、伊府麵的“伊府”二字,是尊稱伊家的意思,據說是一個叫伊秉綬的人創始的。伊秉綬號墨卿,福建汀州人,乾隆年間中進士,工詩善畫,富收藏,是一位儒雅風流之士。他做過惠州和楊州知府,而這兩個地方都是講究美食的。當年任惠州知府時,用了一個姓麥的廚師,此人極善烹飪,東家愛吃,廚師會做,彼此切磋,賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州,麥也跟隨去了,在那裡他參酌採納了江南調製面點的方法,創製出了伊府麵。

營養


每千克伊府麵含有以下營養素:熱量(2318.45千卡)、蛋白質(63.04克)、脂肪(148.01克)、碳水化合物(187.27克)、膳食纖維(6.66克)、維生素A(471.60微克)、胡蘿蔔素(876.00微克)、硫胺素(1.03毫克)、核黃素(0.74毫克)、尼克酸(10.30毫克)、維生素C(27.10毫克)、維生素E(91.67毫克)、鈣(195.01毫克)、磷(847.05毫克)、鈉(3410.18毫克)、鎂(177.11毫克)、鐵(17.00毫克)、鋅(8.76毫克)、硒(31.11微克)、銅(1.57毫克)、錳(5.13毫克)、鉀(1187.72毫克)、碘(47.45微克)、維生素B6(0.09毫克)、泛酸(0.06毫克)、葉酸(33.00微克)、膽固醇(93.00毫克)。