水調麵糰

水調麵糰按其性質可分為以下幾種麵糰。

只用冷水拌和麵粉調製的麵糰，稱為冷水麵糰。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁。500克標準粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，麵皮的吃水量在350克左右。冷水麵糰具體調製方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調製時必須用冷水調製。冬天調製時，要用少量溫水(30℃以下)，調製出的麵糰才能好用，如夏季調製時，不但要用冷水，還要適當摻人少量的鹽，因為鹽能增強麵糰的強度和筋力，並使麵糰緊密，行業常說“鹼是骨頭，鹽是筋”。加鹽調製的麵糰色澤較白，冷水麵糰的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進麵粉顆粒結合均勻，揉到麵糰十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢。

調製方法大體和冷水麵糰做法相同，但水溫要準確，50～60℃水溫左右適宜，不能過高和過低。過高會引起粉粒粘結，達不到溫水麵糰所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水麵糰的特點。只有掌握在50℃左右才能調製出符合要求的溫水麵糰，因為溫水麵糰里有一定的熱氣，所以要等麵糰中的熱氣完全冷卻后，再揉和成麵糰蓋上濕布待用，此種麵糰適合製作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。

熱水麵糰的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調製過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把麵粉攤在面板上，熱水澆在麵粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣后，適當澆點冷水和成麵糰。麵糰柔軟的原因是因為麵粉中的澱粉吸收熱水后，膨脹和糊化的作用。也有把麵粉放到盆里燙麵的，不管面放在什麼地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來。如果燙好的麵糰硬了應補加熱水揉到軟硬適宜為止。如果面燙軟了應補充些乾麵粉，否則會影響質量。行業中把燙麵的程度稱為“三生面”、“四生面”。“三生面”就是說，十成面當中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面佔4/10，熟面佔6/10，一般製品大約都在這兩個比例之中。如：燒麥、蒸餃、韭菜合子等都採用此類麵糰。如遇到特殊高筋麵粉就應該把燙熟的成分加大。

水氽麵糰

水氽麵糰是完全用100℃的沸水，將麵粉充分燙熟而調製成的一種特殊麵糰。其麵粉中的蛋白質完全成熟變性，澱粉充分膨脹糊化。因此，水氽麵糰的特點是：色澤暗、彈性足，黏性強，筋力差，可塑性高，適宜做煎炸類的點心。·