花江狗肉

第一步，褪毛：（水的溫度在60--70之間）退好沖洗乾淨。去骨：（破腹后再去骨，不要外面從外面去，否則就會損壞外面的皮，保持狗皮完整）去骨后以熱水沖洗，再過下冷水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就會收縮。再用噴火槍把餘下的毛噴好。再沖洗乾淨。

第二步，煮狗肉的過程。水燒開以後放狗骨頭。狗肉（去掉骨頭的狗肉）裡面再放砂仁（15個左右）、姜4兩、對葉連1兩。煮過程中用中火。皮軟就可以了。

第三步，鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜與蒜苗和狗肉一起炒上1--2分鐘。放到煮好狗肉的原湯里；再放砂仁、(湯料粉)鹽、狗肉香、木姜花粉、胡椒、味精、雞精、轉轉香、雞肉精粉起鍋。裡面再放蔥花、香菜、大棗。

第四步，粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面，再放糊辣椒面、花椒粉、味精、（沾料粉)雞精、轉轉香、木姜花粉。鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。（關鍵地方淋油過程—高溫油的裡面有1/3是小磨香油。再放少量的胡椒粉在高溫油裡面，但是要控制油好的溫度。淋好高溫油后。再放豆腐乳，炒香的花生和芝麻即可。）

花江狗肉是用健壯葡萄家狗，採用冬暖夏涼，湯鮮味美，皮滑肉嫩，油光爛酥而不膩，久食而不厭之特點，狗肉本身具有和血脈、補腎、健脾、潤肺之特效，是強身健體，驅內出寒、滋補上品，現代醫學證明，對消化不良、高血壓、降血脂及肥胖有療效。《本草綱目》列舉，常吃狗肉對腰酸、腎虛，陽痿，氣冰膨脹有益。真是“聞著狗肉香，神仙也跳牆”，“狗肉滾三滾，神仙站不穩”。

烹飪簡單

營養豐富

原料：肥嫩葡萄狗一隻

調料：生薑、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量。

刀工成型：狗去毛刮洗乾淨（水的溫度在60--70之間），破腹去內臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然後砍成兩節放入砂罐加水和姜數塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片。

烹調方法：煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許薑片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃時取小碗（每人1個）放放適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精等調味品。

燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。

花江狗肉是一種聞名全國的風味小吃。它的烹飪方法很獨特，原料、加工過程、配料也非常講究。據“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然後像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不幹凈，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質量可靠的一個標誌。將狗毛、狗骨、狗內臟完全除去后，就可以把肉放到特製的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當地運來的花椒、生薑、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來后湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香。

花江狗肉的吃法也頗為獨特。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子里，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味精的狗肉湯，以及用幾十種調料做成的蘸料。吃的時候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了。大夥邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香。

黃果樹瀑布風景區附近的貴州關嶺布依族苗族自治縣的花江鎮，不僅有聞名秀美的花江大峽谷，還有稱為“三絕”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。傳說狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的尊重。以前布依人是不食狗肉的，但這種禁忌後來被打破。如今布依人在“六月六”這種傳統的節日里必以狗肉款待貴賓，尤其是青 年人聚會或在較大的宴會，都絕對少不了以狗作饌。花江狗肉其製作烹飪技術要求高。宰殺，燙洗撥毛，去骨，將皮燒烤呈嫩黃色，用特製的砂鍋鼎罐，藥草清燉，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，加特製的蘸水(蘸水的調料就有幾十種)，實乃味珍，獨樹一幟。在數千年的歷史長河中，花江狗肉具是一種食品，也是一種文化，源於三國，流傳至今，終登上大雅之堂，成為聞名全國的小吃，在花江鎮也形成了“花江狗肉一條街”。花江狗肉，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅寒除濕，通脾止痛之功效，可養顏；其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風，擔氣益力。冬食暖，夏食涼。俗話說“十月有個小陽春，花江狗肉勝人蔘”，花江狗肉實屬西部一絕。皮黃褐，肉嫩滑，質柔彈粑軟，湯醇味厚，滋補營養，蘸食口感別緻，狗肉鮮香十分突出。原料：乳狗1隻(約4~6千克)　狗肉香、香菜、生薑、蒜瓣、薑片、狗苦膽、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、花椒、砂仁、香油等各適量。吃狗肉先講究喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉原湯，它是以清涼見底而著稱的。火鍋是鴛鴦火鍋，一面麻一面辣，因為當地人不是很喜歡吃麻椒，所以兩面一樣，這就是唯一不正宗的一點。小料是由45種佐料配成，是郭政鵬由原來的13種逐步增加45種，還經過一個漫長的過程，用的時候放點辣椒，辣椒不是很辣，是麻香口的，起提味的作用。在貴州炒好后才運過來，在保質方面下了功夫，一般吃狗肉配點時令蔬菜，藏竹參酒、苦丁蜜茶、這即是一個套餐的特色，也是一種絕美的享受。藏竹參酒又稱枸杞酒，系有多年行醫用藥經驗的老中醫研製而成的，有藏花、竹黃、紅參、海馬等十幾味各類中草藥配製泡酒，其性溫和，有活血、健脾、調息補氣之功能，尤其對食狗肉、狗心、狗肝、狗腎、狗腸及狗熊掌的特味營養能起調解作用。吃花江狗肉佐飲藏竹參酒，可在您享用美味的同時，增強體質，延緩衰老，收到事半功倍的效果。此酒主要功能為調和補，所以不可多飲，但宜常飲。苦丁蜜茶神醫華佗以苦丁樹嫩葉經秘方浸泡製作而成苦丁蜜茶。苦丁樹生長在貴州省安順市黃果樹大瀑布三十里的孟獲坨山上，是三國時期蠻王孟獲留給後人的唯一藥用珍品樹種，苦丁蜜茶口感柔和，清淡，先苦后甜，具有清熱解毒，祛風利濕、去除疲勞、清口解膩、開胃等作用，更有減肥、醒神、解酒之功效。最後，師傅選種要求特別嚴格，都是選用一周歲的小黃狗，經過動物防疫站現場檢疫，活狗宰殺。狗宰好以後，在一個70多公分高的大砂鍋裡邊扒煮七、八個小時，經過高溫消毒，這樣吃起來就可以絕對放心了。狗的各個部位口感都不同，比如說狗腸，一隻狗才出半斤狗腸，而且狗腸特別細，師傅在弄好之後，都把它盤成花紋狀，在用的時候切成一薄片一薄片的，看起來很緊，吃起來口感鬆軟。這麼香的肉伴著這麼美的酒，相信您一定會吃得特別開心。當然，花江狗肉之獨特工藝及風味，也是其聲名在外的原因。如今在貴州各地，花江狗肉遍地開花，甚至在全國不少大中城市，亦有花江狗肉專賣店。南京黔韻樓貴州風味菜館近期推出正宗花江狗肉，由貴州名廚料理，口味一流，歡迎交廣會員品嘗。

從安順去興義的路上，有一家非常有名的花江狗肉館，叫做老皮花江狗肉館，老闆姓皮，五十多歲，人長得精瘦，眼睛不大，但卻很有神。那年去馬嶺河大峽谷遊玩的時候曾 經在那裡吃過一頓飯。老皮的餐館不僅狗肉做得好吃，殺狗的手藝更是一流，據他自己說，他從十幾歲就開始殺狗開狗肉館，殺了將近四十年的狗，死在他手下的狗有多少，連他自己也記不清楚。餐館就在公路旁邊，往來車輛多，生意極好，每天能賣掉上百斤的狗肉。我們到老皮餐館的時候，吃午飯的時間已過，不巧狗肉已經賣完。老皮看出我們的失望，說道：“不知道你們趕不趕時間，不趕時間的話，等上個把鐘頭，狗肉就有了。”為了吃，等等又何妨。老皮在廚房後面的籠子里牽出一條狗，那是當地的成年土狗，脖子上被繩索套住，四肢用力撐地，和老皮較著勁。老皮力大，人狗僵持了一會，那狗被老皮吊在了一棵樹上，掙扎著，嘴裡發出嗚嗚的聲音。老皮操起了刀，不忍再看，我們進到了餐廳里。據朋友介紹，花江狗肉的做法極為講究，除了烹制方面有其秘法之外，在宰殺方面的要求也很高，從殺狗放血、燙洗乾淨內臟、去毛、燒狗皮、剔骨，再把狗肉斬成大塊，用麻繩把狗肉捆緊，放進裝滿藥草的砂鍋里燉煮，時間決不可超過半個鐘頭。而這些工序都是由老皮一個人來完成的。邊嗑瓜子邊閑聊，時間很快過去。抽空到廚房裡看了看，那狗變成了大塊的狗肉，已被老皮放到一個很大的砂鍋里。又過了不多久，涮狗肉的砂鍋先端了上來，鍋里湯滾如泉，熱氣騰騰，異香撲鼻。切成薄片的狗肉上來了，滿滿的一大盤。狗肉沒有骨頭，連著皮，吃起來很有韌性，口感極佳。調料蘸水裝在一隻小青瓷碗里，裡面有辣椒和新鮮的薄荷葉以及一些帶著奇怪香味、被磨得粉碎的白色小顆粒，看不出是什麼玩藝。把鍋里的狗肉湯舀一勺放進碗里，攪拌一下，調料頓時變得紅彤彤、油汪汪的，看著就讓人開胃。把狗肉放進砂鍋里煮一煮，蘸上調料，送進嘴裡，慢慢咀嚼，滿口生香。幾片狗肉入口，幾杯啤酒下肚，額頭上冒出細汗來，渾身上下也是說不出的舒坦。吃過韓國狗肉、湛江狗肉、甚至許多莫名其妙的狗肉，但可以說，這是我吃過的最好吃的狗肉，一想起來，嘴裡就忍不住流出口水。後來又有機會經過那裡，可是再也找不到老皮餐館，打電話問朋友，朋友告訴我，說老皮有天早上起來，就把餐館結束了。

貴州省安順地區關嶺縣折北行30餘公里，有一小鎮，環鎮皆青山，正街鋪著古時劈的青石，青山出青石，踏了數度春秋，青石依舊行人依舊，整個地烘託了鎮子，顯透古色古香。此鎮名喚花江，盛產狗肉。“花江狗肉”很派頭，名飄海內外。在《參考消息》上寫花江狗肉，稱其細嫩、味香，食之愜意、精神“嗝、嗝”頻頻難捨放筷。自然，公路兩旁鋪面，幾乎全為勤勞耐苦的花江人經營的狗肉館。館外掛滿狗頭、狗腿、狗尾，灶台冒著熱氣騰騰的狗肉，客人登門，做個上好的“蘸水”即可“開吃”。第一口下去，伴二兩“茅台”，怎麼形容怎麼譬喻，都行！——冬天品嘗狗肉，更添風采，但這兒，四季生意旺旺，“失”了春夏秋冬。全國各地的“狗肉館”，招牌借用“花江狗肉”的數量大，不少純屬“假冒偽劣”

花江鎮經營狗肉已有一百多年的歷史。走進花江鎮，可以看到大街兩旁布滿了經營狗肉的個體戶。花江是通往興義的要道，每天四五百人在此食宿，狗肉是這些客人的特佳食品。據說每天供應的狗肉都在數百斤，每天要殺三四十條狗。花江狗肉所以受到人們的喜愛，據說有三種理由：其一是狗肉可以治病，尤其是對高血壓患者有降壓之功能，對年邁體弱，小兒尿床症效果最好。一般人冬天吃了狗肉可增加熱量，夏天吃了狗肉可降熱。體壯者強身，體弱者補氣，男女老幼皆宜。其二是店主殺狗不剝皮，像殺豬似的用開水把毛燙掉，去其內臟，小火沙鍋慢燉。水一次性放足，中間不添加水，保持原湯，讓肉香都燉出來。燉時要放花椒、生薑、陳皮、八角、山奈等佐料。其三是，吃法講究，把燉好的狗肉切成片或塊，用碗裝好，用滾燙的原狗肉湯衝進碗內，加入姜、蔥花、胡椒粉、蕪荽、味精等。再給一盤胡辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又辣又麻又香，清爽可口，味道鮮美。再添一杯美酒，更是其樂無窮。