芽菜
四川四大腌菜之一
芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州、樂山牛華，重慶永川，；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，現暢銷於四川及京、津、滬等地。四川多見鹹味，輔助炒肉沫等，因為咸香而受歡迎。
芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的宜賓南溪、瀘州、牛華鎮和重慶永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。
關於芽菜的來歷，有一個傳說，清朝乾隆年間，宜賓城內有夫妻，家境貧寒，常年靠吃青菜度日。時間一長，不免有些乏味，於是將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配製裝壇腌儲而成，由於宜賓市獨特的氣候條件，在芽菜的腌制發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味，於是這芽菜便開始流傳開來。
芽菜一般味重，很少獨立成菜，一般用於炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸燒白。
芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。
敘府芽菜
芽菜的原產地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜。
芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由於價錢便宜，很適合用來做家常菜。
雞米芽菜
“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然後爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最後放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較咸，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。
方法一
冬末春實，用芥菜類（二平庄）的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。
芽菜
方法二
原料配方：菜絲100公斤 食鹽11-2公斤 漏水糖30-36公斤 花椒0.75公斤八角0.25公斤
品質規格：腌芽菜要求褐黃色，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、霉變。
芽菜裝壇
一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高，所以糖尿病人也盡量少吃。
芽菜所含的營養較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。
