芽菜

四川四大腌菜之一

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州、樂山牛華,重慶永川,;甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,現暢銷於四川及京、津、滬等地。四川多見鹹味,輔助炒肉沫等,因為咸香而受歡迎。

菜品歷史


芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的宜賓南溪、瀘州、牛華鎮和重慶永川,創始於1841年;甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及京、津、滬等地。
關於芽菜的來歷,有一個傳說,清朝乾隆年間,宜賓城內有夫妻,家境貧寒,常年靠吃青菜度日。時間一長,不免有些乏味,於是將其青菜去葉剖絲,晾曬適度,拌入食鹽、紅糖,再加入香料配製裝壇腌儲而成,由於宜賓市獨特的氣候條件,在芽菜的腌制發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味,於是這芽菜便開始流傳開來。
芽菜一般味重,很少獨立成菜,一般用於炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸燒白。
芽菜由於質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用於調味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

基本分類


芽 菜,和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內江大頭菜”“牛華芽菜”並稱為四川四大腌菜。
敘府芽菜
芽菜的原產地在宜賓,宜賓古稱敘府,因此芽菜又稱敘府芽菜。
芽菜看起來很不起眼,但口感很好,又脆又香,下稀飯很好,也有廠家把它剁成米粒般大小,袋裝,稱之為“碎米芽菜”,由於價錢便宜,很適合用來做家常菜。
雞米芽菜
“雞米芽菜”,是成都一道很出名的家常小炒,把雞腿肉或者雞胸脯切成粒,過油炒熟,然後爆香花椒、蔥蒜,放芽菜和雞肉同炒,最後放青椒粒略炒即可,可放些醬油,鹽可放可不放,因為芽菜本身比較咸,這道菜都是碎末,吃時需要用勺子,味道又香又辣,是一道很好吃又下飯的家常菜。

製作方法


方法一
冬末春實,用芥菜類(二平庄)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬乾到每100公斤收13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊腌制;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,並加香料,再裝壇以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售為好。
芽菜
芽菜
方法二
原料配方:菜絲100公斤 食鹽11-2公斤 漏水糖30-36公斤 花椒0.75公斤八角0.25公斤
品質規格:腌芽菜要求褐黃色,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,鹹淡適口,質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,鹹淡適口,無老梗、怪味、霉變。
芽菜裝壇
芽菜裝壇

食用須知


一般人均可食用,因含鹽分重,所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高,所以糖尿病人也盡量少吃。
芽菜所含的營養較豐富,每100克中含:蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,熱量174千卡,鈣660毫克,磷146毫克,鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽,微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。