撒撇
用特製配料涼拌肉食的代名詞
從廣義上講,這是用特製配料涼拌肉食的代名詞。主要有牛撒撇、豬肉徠撒撇(傣族稱“撒達魯”)、魚撒撇(傣語稱“巴撒”)。這三種撒撇取材料不一樣,製法各異但口感都很好,一次食之,終生難忘。其製作方法繁瑣費時光清洗牛腸杜,熬煮苦水及加工肉糜配菜就得半天,當地人基本買食。廣泛認可棒賽(九穀)撒撇為最真宗最地道牛撒。食之健胃強骨消食敗火,體寒者少食。
撒撇
【撒達魯】取鮮精豬肉切碎搗成泥狀,配以火燒豬皮,萵筍片、番木瓜絲或蓮花白菜片,將酸水(最好是熬制的腌菜水)倒入肉泥碗中,佐以精選調料,即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆,口感極佳,中青年人特別喜愛。
【巴撒】取魚脊肉(鯉魚最佳,其它魚也也可)搗成泥狀,配以豬肉撒撇相同的配料,即可蘸食之。巴撇香嫩可口,清熱署、增食慾。
德宏傣族撒撇,頗受當地各族群眾喜愛,就連北京、上海、廣東及港澳遊客吃了后都感覺獨特良好,再到德宏后,有的人還點名要這道菜。撤撇的製作是:用凈瘦黃牛肉一公斤剁成肉醬,在開水裡氽熟,再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲,用紗布過濾後備用,然後把新鮮韭菜和茴香切細后擠去水分,再配以香柳、鹽巴、辣椒面、味精等調料把牛肉醬、苦水在一起拌勻,即可食用。撒撇的吃法是:用米線或牛肚絲、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇製作考究,刀法細膩,用料新鮮,佐料齊全,費時費工,是典型的功夫菜。
撒撇因有牛苦腸水,不但具有豐富的百草營養成分,而且有清熱解毒和健脾開胃的功效,初食有點微苦,再食回味悠甜.加上配有具藥效作用的植物佐料,撒撇便成了一道口味極佳的葯膳食譜。胃熱上火,風火牙痛,體內各種炎症,經食用撒撇一次或兩次,即可消炎止痛解毒,常吃之還有預防癌症的特殊作用。
撒撇因製作方法考究,刀法細膩,用料新鮮,佐料齊全,因而費時費工,是典型的“功夫菜”。同時也是傣家人待客的首選菜。
在景谷縣傣族地區,有一道傣家人用來宴請賓客的世傳名菜,稱之為“牛撒撇”。
它的烹制方法比較特別,逢年過節或辦喜事時,要殺牛,把黃牛宰殺后,取出牛的脊肉用火把它烤黃,再切成細肉絲,拌以煮熟后的牛肚雜,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸后經過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻,即可食用。‘牛撒撇”最關鍵的配料就是那牛粉腸水。城裡人想吃“牛撒撇”沒有牛粉腸水,就用五加葉來替代攪拌,味道口感相似。
“牛撒撇”的特點是細膩可口,香味淳正,色澤誘人,具有健胃、消燥熱、增食慾的功能,受人喜愛。
臨滄傣族人民製作的撒撇具有麻、辣、苦、涼、甘甜、可口、色澤瑩白的特點。他們對撒撇有著特別的偏好,不僅自己喜歡吃,還是招待客人們的上等食品。
牛撒撇的製作最考究的是作料。製作時先將牛肚、腰裡肉、直腸、肝、脾等洗乾淨後用水煮,煮時必須保持肉質鮮嫩。煮熟即撈出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦腸汁和少許刺五加汁,再加上少許的肉汁,拌均勻就可以食用。
德宏傣族的撒撇有苦撒、魚撒、撒大鹵、檸檬撒、茄子撒等。苦撒:一盤米線、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的濃汁。濃汁是把牛苦腸水用鍋熬成,然後再把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起,再把涮涮辣在裡面一涮,把米線、熟牛肉片、熟牛肚片在濃汁中蘸過一下就可食用,吃起來十分爽口。“撒撇”濃汁是在殺牛時取出來的,從牛胃進入牛腸中的那一部分苦腸。撒撇以生吃為佳,第一次吃只能試著吃一點,味又苦又涼能去暑氣,在炎熱的夏天吃,能讓人十分快意。傣家人愛吃“撒撇”,以至吃魚都要做成“魚撒”。將生魚肉剁成肉泥,放上檸檬計,把剁細的香料韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起,再把涮涮辣在裡面一涮,就做成了一碗蘸水,然後再準備一盤用油炸脆的魚骨、萵筍細絲或包白菜細絲,吃時放進到蘸水裡蘸一下,味道是酸甜的,好吃極了。