牛撒撇

牛撒撇

在雲南省景谷縣傣族地區,有一道傣家人用來宴請賓客的世傳名菜,稱之為“牛撒撇”。它的烹制方法比較特別,逢年過節或辦喜事時,要殺牛,把黃牛宰殺后,取出牛的脊肉用火把它烤黃,再切成細肉絲,拌以煮熟后的牛肚雜,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸后經過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻,即可食用。

食品介紹


“牛撒撇”最關鍵的配料就是那牛粉腸水。城裡人想吃“牛撒撇”沒有牛粉腸水,就用五加葉來替代攪拌,味道口感相似。“牛撒撇”的特點是細膩可口,香味淳正,色澤誘人,具有健胃、消燥熱、增食慾的功能,受人喜愛。
牛撒撇是傣族一種風味很獨特的食品,主要原料是牛肚(即牛胃,漢族叫牛百葉)。
牛撒撇之所以特殊,在於它所用的獨特的佐料——牛胃裡已和胃液混合在一起,但還沒被消化吸收的東西。聽上去似乎難以置信,然而如果沒有它,牛撒撇就不能成其為牛撒撇。

製作方法


在殺牛前一個多小時,給牛喂一些傣鄉特有的野草——五加葉和香辣蓼草。五加葉因為周邊長刺,所以也叫刺五加,是一種清涼、味苦的中草藥。香辣蓼草葉型似辣椒葉,味道又辣又苦,具有殺菌的功效。
牛開膛后,把牛肚洗凈,放在開水裡燙兩分鐘,撈出來后快速刮洗乾淨,切成條,然後放佐料;從牛胃裡取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽;再放一些新鮮的切細了的五加葉和香辣蓼草,拌上從山裡采來的野香蔥——牛撒撇就製成了。對了,還要加上另一種你無法想象的東西:牛的小腸里的一種很苦的汁水。加了這種苦水的牛撒撇才是風味最地道的牛撒撇!
牛撒撇的氣味很特殊,有一種野草混合著泥土的芳香。聞到這種氣味你會聯想到躺在草地上放牛的情景,或是感受到一種清晨去草地上散步時的氣息,而決不會想到吃的上面去。
牛撒撇的顏色別具一格:綠綠的,帶點枯黃。乍一看,象一盆子秋天剛從地上掃起來的、還沒來得及發黃的落葉。

食品特色


要把這種東西吃進嘴裡,確實得有點第一次吃螃蟹的勇氣。當你皺著眉,苦著臉,吃下第一口牛撒撇時,正象大暑天渴極了喝進一瓶冰鎮汽水那樣,一股辣味—不,應該說是一股苦味從鼻腔直衝腦門,頓覺心清氣爽,暑氣全消!
傣鄉氣候炎熱,牛撒撇成了傣家人夏季不可缺少的消暑食品。在最悶熱的時候,你常會看到屋檐下一家老小圍坐吃牛撒撇的情景。小孩子們則用芭蕉葉包上一包跑出去,邊吃邊玩。
由於牛撒撇具有清涼解毒的功效,常吃它的人很少生病。