冀州燜餅

冀州燜餅，有著它悠久的歷史淵源，蘊含著深厚的文化積澱和鮮為人知的故事，至今流傳於世。

《冀縣誌》載：每年二月二，冀州人有吃燜餅的習俗，象徵著“烙干大田不生蟲”。短短十幾個字包含了豐富的歷史信息，反映了冀州人在農耕社會時期對風調雨順、五穀豐登的強烈企盼。

據考證燜餅在明朝時源於冀州。到清末，在京津等地經商的冀州人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商業群體。在這種背景下，一些由冀州人在京津等地開辦的“冀州館”都有“冀州燜餅”這種地方特色主食，以招攬家鄉客人。這樣，“冀州燜餅”漸漸地有了名氣。

製做傳統的冀州燜餅需有一個特製的鐵鍋，厚5到8cm，頭盔狀，重20餘斤。這種鐵鍋傳熱穩定而均勻，湯易吃進去而不粘鍋，而一般的炒勺則達不到這種功效。所用餅條也需特殊烙制，俗稱“包袱餅”，不超過3層，要擀薄烙熟，手工切條，精細均勻。製作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋”。老湯是指在後鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯。湯和餅條的比例也有嚴格要求。一般是一斤餅，3兩湯。火候也挺關鍵，要大火炒，文火燜。時間過長，則餅條發乾；過短，則顯得粘軟，均影響口味。按照傳統工藝製作的冀州燜餅色澤黃亮，筋道鬆軟，不粘不連，滋味香醇。燜餅的種類很多，有素燜、肉燜（肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜）、黃菜燜餅（即雞蛋燜餅）、鴛鴦燜餅（一盤中有兩個花樣）等幾種。

冀州燜餅不但有獨特的風味，而且在數百年的傳承過程中，還演繹出許多頗具傳奇色彩的故事。劉立平（1889——1963）是冀州傅官村人，能做拿手的冀州燜餅和滿漢全席。民國初年，他在商業重鎮碼頭李的萬興樓掌灶。每年廟會時，京劇名角“四大鬚生之一”的奚嘯伯都要到碼頭李來唱戲。他喜歡吃劉立平做的燜餅和炒菜。一次因天下大雨，夥計沒到萬興樓去訂飯，就近從一個飯館訂了些端上來。奚嘯伯一嘗，放下筷子，臉色一變道：“怎麼不是那味了？這一定不是萬興樓劉立平做的！”說著就要把飯菜撤下，後來在眾人的勸說下才勉強吃了些。由此可見，奚嘯伯對傳統冀州燜餅的欣賞。

主料

死麵餅500g，洋蔥100g，香菇80g，五花肉100g，豆角300g

輔料

蔥15g，姜10g，美極鮮5ml，五香粉3g，高湯適量，花生油30ml

1.死麵餅切成絲備用。

2.洋蔥切成絲。

3.香菇切片。

4.遮肉切成條。

5.豆角洗凈掰段。

6.熱鍋下油，放入蔥姜熗鍋。

7.加入豬肉。

8.翻炒至豬肉出油。

9.再加入洋蔥。

10.翻炒出香味。

11.再加入豆角和香菇。

12.翻炒至豆角顏色變清。

13.加入五香粉，醬油和高湯。

14.旺火翻炒均勻。

15.再把餅絲均勻的鋪在上面。

16.蓋上蓋轉小火燜10分鐘。

17.最後再開蓋用鏟子炒勻即可。

改革開放以來，隨著冀州的發展，來自俄羅斯、美國、日本、以色列等21個國家的客商都吃過冀州燜餅，對這一有濃郁地方特色的食品均讚不絕口。一百多年來，冀州燜餅融入祖國飲食文化大家庭並不斷演變，逐漸由一種具有鮮明地域特色的飲食演變為一種流行範圍廣泛的大眾化食品。