響油鱔糊

響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，屬於蘇幫菜。因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。

以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

用料

用料

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	處理鱔糊也極為簡單，首先將其血水洗凈，但不要妄想把粘液都清洗乾淨，燒一鍋熱水，放入一些白醋可幫助粘液凝固，將黃鱔整條放入，多煮一會兒十分鐘左右，將黃鱔取出，此時黃鱔表面的粘液凝固成白色，用勺或者廚房紙小心的將白膜去掉洗凈。

用料

詳細步驟

響油鱔糊

『材料』鱔魚 300克

『輔料』冬筍 25克；火腿 25克；香蔥 2棵；香菜 5棵；生薑 1小塊；大蒜 10瓣；澱粉適量

『調料』

食用油 30克；香油 1小匙；醬油 2小匙；高湯 1/2大匙；料酒 1/2大匙；胡椒粉 1小匙；香醋 2小匙；精鹽 2小匙；白糖 1小匙；味精 1/2小匙

響油鱔糊

1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈後部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁；

2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；

3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗凈後放在開水中焯一下，瀝干水分；

4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋后把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。

料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。一盛出鍋立即澆油，效果最好。