自來白月餅
自來白月餅
自來白又稱白月餅，是北京特色京式糕點的著名品種之一，製作原料主要有豬油、白糖、山楂、棗泥等。
白月餅已有100餘年歷史，廣泛流傳於長江以北地區。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥鬆香甜，有果料桂花香味的特色。
皮料：特製40千克 白糖3千克 熟豬油20千克
餡料：熟標準粉8千克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克
1.和皮：先將白糖放入和面機內，加水攪拌，待糖充分溶解後放入豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時，兌入麵粉攪拌成軟硬適宜的皮麵糰。
2.制餡：將白糖、熟豬油混合攪打，使白糖顆粒充分溶化后再加入其它配料進一步混合，最後加入熟麵粉充分擦制。不宜用水調餡。
3.包餡：將麵糰揪成小劑，擀成長方形薄片，將上下端交錯疊成3層，然後將面劑轉90°角，擀成長約15厘米、寬6厘米的片，再從上端向下捲成圓柱(應卷4層)，順擺並用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑，掐兩端往上摺疊按成餅皮，包入餡芯。待將餅口攏到一半時，暫行放置，再包第二個，也將餅口攏到一半時放下，再將第一個餅口攏嚴呈鼓圓狀。以此類推，再將包好的生坯擺入烤盤，白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標明)。
4.烤制：生坯烘烤時，爐溫應為180℃，採用穩火，以防爐溫過高使製品上色。約16分鐘后便可出爐。
形態：呈扁圓形，不拔腰、不青牆。
色澤：表面乳白色，底部麥黃色，火色均勻、光滑。
組織：鬆軟，皮餡均勻，不粘不偏皮。
口味：松疏利口，清香油潤，有果仁、桂花香味，無異味。
