三丁包子
江蘇揚州的傳統特色小吃
三丁包子,是由雞丁、肉丁、筍丁,“三丁”為原料製成的一道江蘇揚州傳統特色小吃。
三丁包子
品評訣:雞、肉、筍三種原料按1:2:1的比例搭配,要求雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明。肉要選五花肉,過肥過精都不好;對雞肉的要求是肥嫩,講究的一定要選用隔年母雞;筍則是越新鮮越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。
料
食材 | 用量 |
小麥麵粉 | 800g |
五花肉 | 400g |
雞胸肉 | 250g |
冬筍 | 兩個 |
干香菇 | 20朵 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 去皮五花肉和雞胸肉切丁 |
步驟二 | 步驟二 | 干香菇用開水泡發,擠水后切丁。開水泡香菇能夠把香味泡出來。冷水泡的香菇有苦味。 |
步驟三 | 步驟三 | 冬筍兩個,切塊加水煮開后,冷水沖。再切成丁。筍子不汆水會有澀味。 |
步驟四 | 步驟四 | 蔥姜切末 |
步驟五 | 步驟五 | 少許油爆蔥薑末,加五花肉丁和雞胸肉丁,炒到變白色,溫度最高的時候加料酒,炒幾下讓酒味蒸發。然後加糖、生抽、老抽,王守義十三香(沒有可以不放)。 |
步驟六 | 步驟六 | 接著放香菇丁翻炒,最後下筍丁。炒到兩三分鐘就可以了。這個餡子是熟的,可以嘗下味道,根據自己喜好再加鹽加糖加雞精。 |
步驟七 | 步驟七 | 發酵好的麵粉切成小塊,擀麵杖擀成圓麵皮。擀成中間厚四周薄。 |
步驟八 | 步驟八 | 總共包了24個包子,餡剛剛好用完。冬天要將冷水放進蒸鍋,先開小火十分鐘進行二次醒發。接著大火蒸20分鐘。關火5—10分鐘后掀開蓋子防止遇到冷空氣回縮。 |
步驟九 | 步驟九 | 不加特效的包子出籠了。我們來算一下成本,五花肉10元,雞胸肉4元,冬筍15元,香菇3元,麵粉3元,各種調料約1元,共36元。自己做的平均每個包子1.5元。目前名店的三丁包子大概4元一個,貴而且不好吃啊。所以《花千骨》里會用特效包子,如果是五毛一個,那真的不貴! |
用料
食材 |
麵粉500克 |
酵母6克 |
白糖6克 |
溫水300克 |
餡:牛肉 |
冬筍 |
香菇 |
調料:料酒胡椒粉 |
蚝油糖鹽香油 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 麵粉,酵母,白糖和溫水備好 |
步驟二 | 步驟二 | 幾樣東西都放進麵包機里自動和面。這裡就去準備餡料 |
步驟三 | 步驟三 | 已經和好麵糰,再等發酵,二倍大吧 |
步驟四 | 步驟四 | 發好了,好大 |
步驟五 | 步驟五 | 這張看的真切,很大吧。倒出揉揉,擠氣泡,再靜止二十分鐘就可包了。 |
步驟六 | 步驟六 | 做好了,十六個,已經去蒸了 |
步驟七 | 步驟七 | 就在平常炒菜鍋里蒸的,十五分鐘,關火三分鐘再開鍋。初學,能成功好開心的 |
用料
食材 | 用量 |
小麥麵粉 | 1200g |
五花肉 | |
青菜 | |
香菇 | |
老豆腐 | 1塊 |
雞蛋 | 3 |
米酒 | 1碗 |
植物油 | |
鹽 | |
胡椒粉 | |
辣椒 | |
雞精 | |
料酒 | |
蔥果 | |
生薑 | |
紅糖 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 放半袋泡打粉與麵粉混合(我用的是40g一袋的),和泡打粉等量的酵母粉放入碗中加入溫水,用溫水調勻后倒入麵粉中。再加入一碗米酒拌勻揉成麵糰,放入盆里發酵蓋上蓋子。我家發酵了兩個小時。(我家還有一個大鍋子,所以我就把小鍋子要放在大鍋子裡面,媽媽說這樣效果更好) |
步驟二 | 步驟二 | 蔥姜切丁。老豆腐切丁,過一下熱水,瀝干。鍋內加油,加入辣椒炒出熱油再將辣椒挑掉。(喜歡吃的可以留下,不喜歡的了省略炒辣椒這一步)加入豆腐炒出微黃有香味。豆腐盛出備用,鍋內少油炒五花肉加入醬油調色至七成熟,關火加入豆腐雞蛋絲,鹽和雞精一起拌勻成餡兒待用。(建議嘗一下鹹淡,反正差不多都熟了) |
步驟三 | 步驟三 | 蔥姜切丁,用熱水泡著。(我不喜歡吃生薑,只是為了去腥。親們如果不介意可以直接切碎搬進去)五花肉切丁,加入剛剛泡的蔥姜水和料酒腌一會兒。雞蛋打散攤成雞蛋餅,冷卻后切絲兒。加入青菜(可以不加,只是媽媽覺得有點菜好。時節不同也可以換成別的蔬菜,各有風味) |
步驟四 | 步驟四 | 麵糰取出,應該發得兩倍大。加麵粉揉成長條狀,切成劑子揉一下,捏成中間厚邊上薄的圓餅狀,也不能太薄,否則影響第二次醒發。然後就開始包了。包完再醒十五分鐘左右,具體時間要看包的速度。最起碼十分鐘。怎麼包我就不帶壞大家了,我也是第一次包的不咋地,這個還是要人帶的。 |
步驟五 | 步驟五 | 鍋內水燒沸,上鍋蒸20分鐘,計時,時間太長會發黃髮硬。時間到了不要立即端出,應該關火再燜幾分鐘,效果更好。 |
步驟六 | 步驟六 | 這麼多麵粉總共做了43個,有大有小。非常滿意,侄子一口氣吃了兩個大的。也祝大家一次就成功。 |
【原料】:發酵麵糰650g,豬肋條肉500g,熟雞肉100g,鮮筍100g,醬油75g,白糖50g,蝦籽5g,澱粉20g,姜蔥米適量。
【作法】:
1、將豬肋條肉洗凈焯水,放入湯鍋,投入蔥、生薑、酒,煮至七成熟,撈出晾涼,改刀成0.7cm見方的肉丁,將熟雞肉切成0.8cm的雞丁,熟筍改刀成0.5cm的筍丁,另將炒鍋上火火,放入底油,蔥姜米煸香,倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽,加進雞湯適量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火。加入濕淀料勾琉璃芡,上下翻動使三丁充分吸收滷汁,盛起晾涼備用。
2、將麵糰搓條,摘成12隻面劑,用手掌拍成10厘米直徑的圓皮,刮上涼透的餡心,左手掌托住皮子,掌心略凹,左手將包皮平托於胸前,右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶;用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣,每次捏褶子時,拇指和中指捏攏,不要分開;拇指與食指略微向外拉一拉,使包子最後形成“頸樣”,如鯽魚嘴,放放籠內醒一會兒,置於籠鍋,蒸約12分鐘即可,待皮子不粘手,即至嘴內略汪出滷汁即可出籠。
【用料】:
發麵:1、中筋麵粉(Allpurposeflour)3杯,加泡打粉(BakingPowder)3茶匙拌勻。2、溫水1.5杯(不燙手),糖1大匙,快速發酵粉(fastrisingyeast)2茶匙,中筋麵粉1大匙,攪拌均勻,靜置10分鐘。3、玉米油1大匙。
餡料:4、小仔排骨700克,洗凈備用。5、紹酒1大匙,生抽醬油3大匙,糖1大匙。6、香菇8朵,用水泡軟,洗凈切細粒。7、五香豆乾125克,洗凈切細粒。8、雞精1/2茶匙,生粉1.5大匙,鹽1/2茶匙,生抽醬油2大匙,老抽醬油1大匙,香油1.5大匙,白鬍椒1/4茶匙。9、蔥3條切碎,薑末1.5茶匙。註:1杯=240毫升,面是從面袋裡直接舀的,沒過篩。
【做法】:餡料:將排骨上的肉用刀剔下來,切成小塊(圖A),放入盆內加入5料拌勻,冰箱里腌3小時。接著將6,7,8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上勁備用(圖B)。發麵:盆內放入中筋麵粉和泡打粉拌勻后加入2料揉成大塊麵糰,這時麵糰粘手,倒入15毫升玉米油揉成軟麵糰。放在暖和的地方保溫,等到麵糰發至原來的兩倍大(圖C)。
把發好的麵糰撒點乾麵粉揉成長條分成24小塊,每份趕成薄皮,加2大匙餡料包成包子(圖D-F)。將做好包子坯放入鋪了層紙巾的烤盤上,放入烤箱內醒20-60分鐘(冬天可開燈保暖)。將醒好的包子坯放入鋪了濕布的蒸鍋內。置爐上開大火,蒸至上氣,大火蒸15分鐘,轉中小火(電爐放4)蒸2分鐘,小火再蒸2分鐘。離火等2分鐘再揭蓋。
食材用料:
麵粉200克 | 豬肉100克相剋食物 |
雞肉100克相剋食物 | 筍丁60克 |
水105克左右 | 酵母2克 |
豆瓣醬35克相剋食物 | 玉米澱粉3克 |
菜譜做法:
● 1.將豬肉,雞肉和筍分別切成丁,筍丁焯鹽水備用
● 2.鍋中放油,油熱后,倒入豬肉丁,雞肉丁
● 3.然後加入豆瓣醬
● 4.最後倒入筍丁,如果覺得有湯汁,可以加少許玉米澱粉,這樣就容易凝固了
● 5.將餡料取出來后,放入容器中,放涼,到冰箱冷藏
● 6.麵粉,水和酵母和成麵糰,發酵至兩倍大,然後搓長
● 7.分成八份
● 8.取一份擀成圓片
● 9.包入餡料
● 10.包好后,放在塗過油的蒸籠上,醒30分鐘后,冷水上鍋,蒸13分鐘左右,關火三分鐘后開蓋
菜譜小貼士:
1、麵粉用中筋麵粉即可,用低筋麵粉更鬆軟。
2、包子包好后,一定要醒一會兒才會鬆軟。醒的時間根據室溫而定。
3、包子可以放在塗過油的蒸籠上,也可以放在硅油紙上,或厚的籠布上,都不會沾。
4、我這是創新版的,直接用了豆瓣醬,豆瓣醬有鹽了,所以不用放鹽。你也可以用醬油,白糖,等來調味。
三丁包子
三丁包子
相傳乾隆皇帝下江南時,準備了五丁包子即“海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁,蝦仁為餡”,品嘗后十分高興地說:“揚州包子,名不虛傳”,后因考慮到老百姓的消費水平,將五丁包改為三丁包,餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴制而成,味道依然鮮美,深受各界人士歡迎。三丁包是揚州的名點,以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云:“揚州發酵面最佳,手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高”。發酵所用麵粉“潔白如雪”,所發麵酵軟而帶韌,食不粘牙。富春茶社一直保持這種發酵的傳統特色。揚州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁製成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,讚譽它為天下一品。
揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創新,它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作鉻製成,相傳乾隆有一次巡遊揚州時,說到御膳早點的備辦,要做到這麼五句話;即“滋養而不過補,美味而不過鮮,油香而不過膩,鬆脆而不過硬,細嫩而不過軟。揚州名廚想出:海參滋養,少而不過補;雞肉味美,少而不過鮮;豬肉油香,少而不過膩;冬筍鬆脆,少而不過硬;蝦仁細嫩,少而不過軟。這五味合摻,則補、鮮、香、脆、嫩皆備,如各味用料量少一點,那就可達到“五不過”的要旨,按此製成包子,乾隆嘗后,問及包子的名稱,隨員答道,這叫“五句包子”。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁,首創廚師又姓丁.便叫它“五丁包子”。去富春茶社品嘗三丁包子或五丁包子,如配該社的“魁龍珠”茶,則更令人叫絕。這種茶是選用浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭等名茶搭配窨制而成,取魁針之色,珠蘭之香,龍井之味,頭道茶,珠蘭香撲鼻;二道茶,龍井味正濃;三道茶,魁針色不減,色香味俱佳,難怪許多來揚州觀光的賓客說,來揚州,不游瘦西湖,則空負目,不到富春茶社,則空負腹。