白粬

白粬

白粬,產自福建省泉州市永春縣,是永春傳統特產,形狀為統一規格的圓形,質地潔白,大小形狀類似銀元,故又稱“白銀”。煮食便捷,入口滑嫩,甜咸隨意,風味獨特,是解暑消夏的好食品,在永春與榜舍龜、麻棗橘紅糕、金橘齊名。以五里街儒林辜氏所製為佳,祖傳已有300多年歷史。

製作工序


白粬做工考究,全部過程除磨漿外都只能是手工製作。製作白粬有十道工序,即洗、浸、磨、掛、壓、研、製片、蘸、擺、發酵。
洗、浸:於前一天晚上選好上等晚米,清晨將米淘凈,然後置之於清水裡浸透。何時浸透,全憑目測和手感判斷。
磨、掛:把浸透的晚米磨成米漿,裝入漿袋,拴緊袋口,掛高處,讓袋裡的米漿水往下滲滴。
壓:約兩、三個鐘頭后,袋內已無漿水滲滴,取下,置漿袋於一水平木板上,壓以重物(一般為乾淨的石頭),擠干漿水。
研:壓漿需要一段時間,做粬人便騰出手來,把前一年留下來的干白粬研成粉末狀。這白粬需顏色潔白、不變質、沒有絲毫黑點摻雜。
製片:取竹匾,鋪上一層洗凈曬乾的稻草。待米漿壓好,打開袋子,取出已壓成濕狀固體、鬆軟適中的米漿,放到乾淨、平坦的竹匾上,搓揉至全部鬆軟均勻。這個過程最為關鍵,因為白粬的松韌全在與此。揉搓后,再把成團的米漿擠進專用竹筒里(使做出來的白粬一樣大小、規則的圓形)。竹筒是兩邊開口的,一邊擠進米漿,一邊用細線或小刀割出一片片幾毫米厚的白粬底(米漿),製成形同銀元的片狀。
蘸、擺:把“白銀片”上下兩面都蘸上干粬粉,放到鋪上稻草的竹匾上,一片緊挨著一片放好。做好了一匾,再在上面鋪上一層稻草,蓋上另一個竹匾,以便於有足夠的溫度來發酵。
發酵:將“白銀片”放置發酵。白粬並非一年四季皆產,雨天或冷天就產不出白粬。暑天是其生產旺季,晴暑天才能產出優質白粬,這與能否順利發酵有關。由於夏季溫度高,能夠保證白粬的發酵,一般到下半夜時便可聞到一陣陣如白酒味般濃郁的白粬香。到凌晨四、五點,便可以把白粬小心撿到籃子里。發酵到什麼時候恰到好處,全憑經驗。若發酵過了頭,白粬會長出細細的毛來,上面會有黑點,既不好看也不好吃。

食用方法


煮時,先取適量的白粬,經冷水略浸一下(不然會煮不熟),然後放進燒開了的水裡,蓋上蓋,個把分鐘白粬浮出水面即熟,或加糖、或放鹽皆可。買回去的白粬如果不馬上吃,一定要曬乾保存。