麻棗

下面以寧式麻棗、南勝麻棗、潮汕荖花為例。

麻棗別名祭灶果

祭灶果是寧波地區有名的傳統產品，是由麻棗，紅白球配上油果、黑白交均糖、芝麻腳骨糖、寸金糖、白麻片、凍米糖組成，是一種老幼皆宜的糕點。

1.原料配方：糯米粉16千克 芋艿漿1千克 白砂糖、飴糖、芝麻適量。

製作方法 1.制粉坯：將糯米淘凈，用清水浸6～7小時后把水瀝干，然後軋粉過篩，用適量開水與米粉拌透後進行蒸制。

2.磨芋艿漿：做麻棗常用“烏腳雞”山芋艿。把芋艿洗凈，去皮，然後磨成漿。

3.制坯：將蒸熟的粉坯用木棍用力攪拌，至不燙手時，就可摻入芋艿漿，然後再用力攪拌，直至拌勻為止。再把拌好的粉坯在面板上攤開，厚薄要均勻，墊上厚草紙放在日光下曝晒，並經常翻動，防止出現陰陽面，待坯子曬至半干時，用刀切成1.5～2厘米左右的正方形小塊，再在日光下曬得有硬性、韌性即可。

4.油炸：先在60℃左右的油鍋內浸泡，泡至果坯周邊發白時，把坯移入另一溫熱油鍋內慢慢加熱升溫，待果坯脹到成品的2/3大時(成品圓形，直徑5厘米左右)，再在60℃的油鍋內炸制，至果坯完全膨脹即成。

5.上麻：將白砂糖、飴糖在鍋內煮沸，把炸好果坯倒入拌和，取出，再倒入裝有芝麻的

竹匾內，粘上芝麻，即成麻棗。

質量標準 形態：塊形整齊，芝麻密而均勻，無破損。

色澤：白色。

組織：內部蜂窩狀，不空心。

口味：松、酥、香。

是福建省平和縣著名茶料甜點，原產地在南勝鎮，已有700多年歷史。七百多年前，現南勝鎮是南勝縣治所在地。據傳，那時候南勝縣有一任知縣的烏紗帽，是向元朝皇帝進貢南勝麻棗得來的。

南勝麻棗要以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，分三道工序精製而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末狀，拌以糯米粉，製成麻棗胚（麻棗心）。這道工序的訣竅在於角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份則太多，減其一份則太少，只有比例恰當才會使麻棗胚一炸即漲，入口即化。歷來“秘方”只傳媳婦，不傳女兒。第二道工序和第三道工序，是把麻棗胚用花生油炸漲，迅速撈出，再醮糖漿，拌以白麻，成為棗糕。南勝麻棗的特點是皮酥而脆，質嫩而甜，富有韌性，獨具風味，是人們饋贈親友的佳品。

南勝麻棗是平和縣著名茶點，原產於南勝鎮，是南勝鎮著名的土特產，已有七百多年生產製作歷史。南勝麻棗是 以上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、飴糖、花生油等為原料，分三道工序糯米和後用再配料混泮白麻成棗糕。“南勝麻棗”的特點是皮酥而晚脆，質嫩而甜，富有韌風味。

荖花原產於澄海鄉村，據說是用於婚嫁的十二種點心之一種。製作方法也很簡單，選上等的蕪湖糯米，或海南珍珠糯米，磨成糯米粉，和水攪拌后，進行高壓二小時；取出后滲入白卵芋泥，使其增加膨化能力，碾成約半公分厚片頁，再蒸熟，曬乾，切成方形小塊，稱為荖花配。上糖加白油麻，即成荖花。經油炸，膨脹而形成中空，起鍋后，在滾熱的麥芽糖里打個滾，外裹一層白芝麻，就算完成。嚼之如棉絮，有網紋柔軟狀，味香甜，是飲茶配料。

荖花之名，源於其狀如荖葉開的花。荖葉即用來裹檳榔嚼食的那片葉子。潮汕地區早年有嚼食檳榔的習慣，如今上歲數的潮人仍把外形相近的橄欖說成檳榔。現在潮汕已不見荖葉的身影。荖葉是胡椒科藤類植物，也稱“蔞葉”，花穗長3至12厘米，葉可供嚼食，有辛辣味。荖葉有健胃殺菌的藥用價值。荖葉可去除檳榔的苦澀味，有助檳榔的御瘴功能。嚼食檳榔的食俗在中國大陸現已消失，我國海南島和台灣島仍保留這種食俗。這是否與生活水準提高有關呢？古時嶺南為煙瘴之地，嚼食檳榔的習俗最先應該是用於治病防病的，後來才成為一種嗜好。就如鴉片起先用於鎮痛，結果卻讓人上癮同理。

荖花咬上去又脆又香，滿口是芝麻香味，回味無窮！