荖花

一種油炸點心

麻棗,又稱為荖花、祭灶果。是一種油炸點心類的小吃。荖花口感不怎麼甜,有油香味卻無膩味,酥鬆而不脆。形狀也有趣,其狀如卵,中空,個小,嘴大者,可一口吃一個。

內容簡介


下面以寧式麻棗、南勝麻棗、潮汕荖花為例。

寧式麻棗


麻棗別名祭灶果
祭灶果是寧波地區有名的傳統產品,是由麻棗,紅白球配上油果、黑白交均糖、芝麻腳骨糖、寸金糖、白麻片、凍米糖組成,是一種老幼皆宜的糕點。
1.原料配方:糯米粉16千克芋艿漿1千克白砂糖、飴糖、芝麻適量。
製作方法1.制粉坯:將糯米淘凈,用清水浸6~7小時后把水瀝干,然後軋粉過篩,用適量開水與米粉拌透後進行蒸制。
2.磨芋艿漿:做麻棗常用“烏腳雞”山芋艿。把芋艿洗凈,去皮,然後磨成漿。
3.制坯:將蒸熟的粉坯用木棍用力攪拌,至不燙手時,就可摻入芋艿漿,然後再用力攪拌,直至拌勻為止。再把拌好的粉坯在面板上攤開,厚薄要均勻,墊上厚草紙放在日光下曝晒,並經常翻動,防止出現陰陽面,待坯子曬至半干時,用刀切成1.5~2厘米左右的正方形小塊,再在日光下曬得有硬性、韌性即可。
4.油炸:先在60℃左右的油鍋內浸泡,泡至果坯周邊發白時,把坯移入另一溫熱油鍋內慢慢加熱升溫,待果坯脹到成品的2/3大時(成品圓形,直徑5厘米左右),再在60℃的油鍋內炸制,至果坯完全膨脹即成。
5.上麻:將白砂糖、飴糖在鍋內煮沸,把炸好果坯倒入拌和,取出,再倒入裝有芝麻的
竹匾內,粘上芝麻,即成麻棗。
質量標準形態:塊形整齊,芝麻密而均勻,無破損。
色澤:白色。
組織:內部蜂窩狀,不空心。
口味:松、酥、香。

南勝麻棗


是福建省平和縣著名茶料甜點,原產地在南勝鎮,已有700多年歷史。七百多年前,現南勝鎮是南勝縣治所在地。據傳,那時候南勝縣有一任知縣的烏紗帽,是向元朝皇帝進貢南勝麻棗得來的。
南勝麻棗要以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料,分三道工序精製而成。第一道工序,先把角棕芋加工成粉末狀,拌以糯米粉,製成麻棗胚(麻棗心)。這道工序的訣竅在於角棕芋和糯米搭配的比例,增其一份則太多,減其一份則太少,只有比例恰當才會使麻棗胚一炸即漲,入口即化。歷來“秘方”只傳媳婦,不傳女兒。第二道工序和第三道工序,是把麻棗胚用花生油炸漲,迅速撈出,再醮糖漿,拌以白麻,成為棗糕。南勝麻棗的特點是皮酥而脆,質嫩而甜,富有韌性,獨具風味,是人們饋贈親友的佳品。
南勝麻棗是平和縣著名茶點,原產於南勝鎮,是南勝鎮著名的土特產,已有七百多年生產製作歷史。南勝麻棗是以上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、飴糖、花生油等為原料,分三道工序糯米和後用再配料混泮白麻成棗糕。“南勝麻棗”的特點是皮酥而晚脆,質嫩而甜,富有韌風味。
荖花
荖花

潮汕荖花


荖花原產於澄海鄉村,據說是用於婚嫁的十二種點心之一種。製作方法也很簡單,選上等的蕪湖糯米,或海南珍珠糯米,磨成糯米粉,和水攪拌后,進行高壓二小時;取出后滲入白卵芋泥,使其增加膨化能力,碾成約半公分厚片頁,再蒸熟,曬乾,切成方形小塊,稱為荖花配。上糖加白油麻,即成荖花。經油炸,膨脹而形成中空,起鍋后,在滾熱的麥芽糖里打個滾,外裹一層白芝麻,就算完成。嚼之如棉絮,有網紋柔軟狀,味香甜,是飲茶配料。
荖花之名,源於其狀如荖葉開的花。荖葉即用來裹檳榔嚼食的那片葉子。潮汕地區早年有嚼食檳榔的習慣,如今上歲數的潮人仍把外形相近的橄欖說成檳榔。現在潮汕已不見荖葉的身影。荖葉是胡椒科藤類植物,也稱“蔞葉”,花穗長3至12厘米,葉可供嚼食,有辛辣味。荖葉有健胃殺菌的藥用價值。荖葉可去除檳榔的苦澀味,有助檳榔的御瘴功能。嚼食檳榔的食俗在中國大陸現已消失,我國海南島和台灣島仍保留這種食俗。這是否與生活水準提高有關呢?古時嶺南為煙瘴之地,嚼食檳榔的習俗最先應該是用於治病防病的,後來才成為一種嗜好。就如鴉片起先用於鎮痛,結果卻讓人上癮同理。
荖花咬上去又脆又香,滿口是芝麻香味,回味無窮!