扒熊掌

熊掌為黑熊或棕熊的足掌，經干制而成的。熊掌多連皮帶毛，並有前後掌之分。前常較小，長約15~20厘米，掌花明顯，膠質多，掌面較寬肉質較香，氣腥不臭。后掌較長，長約20~30厘米，掌花不明顯，掌面較窄，氣腥略臭，質量不及前掌。其品質以寬大、厚實、身干、氣腥而不臭者最佳。

《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”時的進物單上，有“熊掌二十對”的記載，此處熊掌即為“扒熊掌”，烹制后獨具特色，深受美食家歡迎和讚賞。

豫菜

汁白肉爛，味厚掛唇，為八珍之一。

主料：

熊掌2500克

輔料：

乾貝50克,火腿100克,冬筍200克,香菇（干）70克,鵪鶉蛋500克,

調料：

鹽5克，黃酒40克,薑汁3克，小蔥2克,醬油6克,豬油（煉製）100克,姜15克,味精3克

1. 先將干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；

2. 再用熱鹼水刷洗乾淨，去掉油膩和臟物；

3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火燜兩小時；

4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗凈放在盒中；

5. 洗凈的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）；

6. 從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然後換水，另加調料上籠蒸透即可；

7. 在蒸制過程中，要多換幾次水和調味品，以除去異味，增加美味；

8. 將發好的熊掌用水氽兩次，然後用湯殺一下撈出；

9. 將乾貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用；

10. 熟火腿切片；

11. 冬筍削皮洗凈，切片；

12. 香菇浸發，去蒂，洗凈，備用；

13. 鵪鶉蛋洗凈，入鍋煮熟，備用；

14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；

15. 熊掌稍涼后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗里；

16. 乾貝去腰骨洗凈，放在熊掌的兩側，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時；

17. 下籠后，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，乾貝仍放在熊掌兩側，去皮的鵪鶉蛋用竹籤扎些眼，圍放在熊掌乾貝的周圍，用盤扣好；

18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、薑汁，放入鍋墊，先旺火后小火扒至汁濃；

19. 去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、乾貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內湯汁澆在熊掌上即成。

1. 烹制此菜關鍵在於漲發；

2. 需準備雞腿4隻約400克，豬肘子750克，作蒸熊掌時蓋在熊掌上面。

熊掌是一種滋補品，有除風健脾胃、御風寒、益氣之功效，是我國古代八珍之一。熊掌含有脂肪43.9%,粗蛋白55.23%,總氮為8.83%,灰分為0.94%,蛋白質水解產生17種氨基酸，前、后掌各部位氨基酸總加和量，由高到低的順序是真皮>表皮>皮下結締組織。前掌略高於後掌，但無明顯差異。表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸。熊掌味美和豐富營養，與所含多種氨基酸密切相關。祖國醫學認為，熊掌性平，味甘，入脾，胃經，是一種名貴的大補食品。《日華本草》記載熊掌“食之可御風寒，益氣力，《醫學纂要》上也有熊掌能“滋補血氣，祛風去痹”的記述。

吃完后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃邊喝茶。

成分名稱 含量

水分(克) 63.9

能量(千卡) 204

能量(千焦) 987

蛋白質(克) 27.3

脂肪(克) 8.8

膽固醇(毫克) 95

維生素A(毫克) 9

視黃醇(毫克) 10

硫胺素(微克) 0.02

核黃素(毫克) 0.11