青刀豆

青刀豆

青刀豆亦稱四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等,一年生纏繞性草本植物,是菜豆中圓莢類型的品種,有蔓生和矮生兩種類型,含有豐富的糖類、蛋白質和脂肪,具有較高的營養價值。原產於中南美洲,我國南方各省春、秋兩季可栽培。其嫩莢可以炒食,還可以做成腌製品及罐頭等。

形態特徵


按其色澤,刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質的黃刀豆,我國以前者為主。按形狀,刀豆有扁形或圓形,也有中間類型,種類很多。株型直立,抗逆性強,既可直接上市鮮食,也可采英果速凍供出口創匯。
品種分類
刀豆品種形狀可分圓形(豆的寬度不大於厚度的1.5倍)和扁形(豆的寬度大於厚度的1.5倍)。按色澤不同,刀豆有青色和蠟黃色(可稱為金黃色或黃色)兩種。從形狀分,有下述幾種:a、整條;b、片,包括縱切片和法國式(縱切片或縱向成45°角或小於45°角的切片);c、段,不短干20mm的橫切段,允許帶有因切段引起的較短的端片;d、短段,75%以上的橫切段長度短於20mm;e、斜段,與縱向大約成45°的切段。

生長環境


細刀豆春季播種在3月中旬左右,秋季播種在8月下旬至9月上旬。種植規格每畦兩行,行距50厘米,株距10厘米。畝播種量3公斤。播種時要施足有機肥。播種后10天,當植株2葉時開始追施稀薄人糞肥,促苗生長。播后一個月可施一次重肥,促花芽分化。同時進行培土,促進分枝,防止倒伏。以後每隔10天,追施一次肥,以滿足開花、結英對肥料的需要。開花結英期注意防治豆英嗅、豆莖嗅。可用1000倍液樂果防治,同時注意及時採摘。

分佈範圍


刀豆罐頭的主要生產國有美國、法國、德國等,其中以美國為主。主要的刀豆罐頭進口國有歐共體諸國以及中東地區。
刀豆罐頭是世界性商品,中國國也有生產,1992年產量為1.92萬t,其中廣西1.47萬t,浙江0.19萬t。

栽培技術


品種選擇

適合加工出口的青刀豆品種,應選擇開花結英集中,嫩莢圓而直,粗纖維含量低,莢長12~15厘米,莢徑粗0.5厘米左右,莢色綠,耐熱抗病的品種。目前煙台市栽培表現較好的有“1006”矮生品種和“93-8”蔓生品種。

整地施肥

整地前每畝施優質農家肥2500~3000公斤,過磷酸鈣20~25公斤,硫酸銨10~15公斤,氯化鉀15~20公斤。

播種

蔓生和矮生青刀豆均可春播,也可秋播,以春播為主,同一品種春播較秋播產量高12%以上。播種時應選粒大、飽滿和無病蟲的新種子,多直播,也可育苗移栽。播種密度,蔓生品種行穴距55~60厘米×30~40厘米,每畝3500穴左右;矮生品種行穴距40厘米×30厘米,每畝5000穴左右。播種時間,春播5厘米地溫穩定在12℃以上方可播種,煙台地區一般在3月下旬~4月中下旬,採用地膜覆蓋栽培可提早5~10天播種。秋播一般6月下旬~8月上旬播種,高溫情況下從播種到齊苗后10天左右可利用遮陽網覆蓋栽培。

肥水運籌

青刀豆整個生育期需要適宜的空氣濕度和土壤濕度。苗期一般較耐旱,可酌情澆水1~2次,齊苗后可隨水追1次氮肥,每畝施硫酸銨10公斤,以促進植株生長和花芽分化。開花結莢期應保證肥水供應,一般每3~5天澆水1次,隨澆水追肥2~3次,每次畝施人糞尿1000~2000公斤,或硫酸銨20~30公斤。配合進行葉面追肥2~3次,每次葉面噴施0.3%的尿素,或0.2的磷酸二氫鉀,或2%的過磷酸鈣溶液,最好三種肥料交替運用。葉面追肥有減少落花落莢,增加後期莢重的作用。

適時採收

據觀察,青刀豆豆莢在發育過程中,果莢首先膨大,莢長12~15厘米時,種子開始膨大,這時要適時採收。採收晚了,影響幼莢的生長,纖維素增多,品質下降。一般畝產嫩莢1500公斤以上。

種植管理


整地播種

青刀豆
青刀豆
青刀豆栽培宜選擇土層深厚、通氣性好、疏鬆肥沃的土壤,不要選用豆類作物連作的地塊,實行3~4年輪作。播種前要深翻地,整地前每667平方米施優質農家肥2500~3000千克,過磷酸鈣20~25千克,硫酸銨10~15千克,氯化鉀15~20千克。
蔓生和矮生青刀豆均可春播,也可秋播,以春播為主,同一品種春播較秋播產量高12%以上。播種時應選粒大、飽滿、無病蟲的新種子,多直播,也可育苗移栽。秋播宜採用高畦栽培,以利於防澇。播種密度,蔓生品種行穴距為(55~60)厘米×(30~40)厘米,每667平方米約3500穴,每穴播2~3粒種子;矮生品種行穴距為40厘米×30厘米,每667平方米約5000穴。
播種時間,春作5厘米地溫穩定在12℃以上時方可播種,北方地區一般在3月下旬至4月上中旬,採用地膜覆蓋栽培可提早5~10天播種。秋作一般在6月中下旬至8月上中旬播種,高溫情況下從播種至齊苗后10天左右可利用遮陽網覆蓋栽培。

田間管理

青刀豆整個生育期需要適宜的空氣相對濕度和土壤濕度。苗期一般較耐旱,可酌情澆水1~2次,齊苗后可隨水追1次氮肥,每667平方米施硫酸銨10千克,以促進植株生長和花芽分化。蔓生品種甩蔓時,應及時插架。開花結莢期應保證肥水供應,一般每3~5天澆1次水,保持土壤濕潤,隨澆水追肥2~3次,每次施腐熟的人糞尿1000~2000千克/667米!,或硫酸銨20~30千克/667米。配合進行葉面追肥2~3次,每隔5~7天1次,每次葉面噴施0.3%尿素,或0.2%磷酸二氫鉀,或2%的過磷酸鈣溶液,最好3種肥料交替運用。葉面追肥有減少落花落莢、增加後期莢重。

主要價值


刀豆營養豐富,嫩莢含蛋白質6%,還有豐富的碳水化合物、維生素(尤其是維生素C)。

加工工藝


選料

1.原料罐藏用青刀豆要求莢色深綠,柔軟脆嫩,肉質厚,無纖維或筋,成熟一致,含糖量高,風味好,干物質在8%以上,豆粒約佔豆莢重的10%—20%。
嫩莢收穫以種子尚未形成或僅具雛形時為好。我國以豆莢橫徑不大於6.3mm,長度不超過76mm的為好。按刀豆罐頭的行情,豆莢細的賣價高。
世界各地均有很多適合於罐藏和冷凍的刀豆品種。我國廣西引進的法國細刀豆是世界上的暢銷品種。美國的商業生產趨向於應用矮蔓的品種,且採用機械化採收。
刀豆原料宜新鮮,要求採摘至加工過程盡量縮短,最長不超過24小時,否則需冷藏。夏季更應注意這一點,因此,要盡量做好原料基地的建設。
2.清理、切端、清洗進廠的原料應先在輸送帶上揀去老豆,畸形和病蟲傷害等不合格豆莢,去除夾雜物。
切端機或手工切去兩端的蒂柄及尖細部分,之後進行清洗。也可以先清洗後進行各種處理。
如果青刀豆質量不是很好,可浸泡在2.5%—3%的鹽水中10分鐘左右,以去除內部的蟲。
3.分級、切分、預煮按美國的做法,切端后的刀豆在特製的分級機內分成如下6級:0號豆莢橫徑4.8mm或更小;1號4.8—5.8mm;2號5.8~7.3mm;3號7.3—8.3mm;4號8.3—9.5mm;5號9.5—11.2mm;6號大於11.2mm。
1、2、3號用於製作整裝罐頭。大號的需切分,切成25—12.5mm的長度,稱段裝刀豆;有時也切成50mm長的長段,縱切成片,這種產品稱法國式。後者常在預煮后切,否則碎片會掉下塞住熱燙機械。
預煮前必須在冷水中清洗,除凈灰塵和雜質,預煮對青刀豆罐頭很重要,可使其部分軟化,易於裝罐,還可除去部分空氣。預煮溫度一般在85—95℃,時間視成熟度及塊形大小而異,從2—3分鐘至3—5分鐘不等。預煮后立即用冷水冷卻。

罐裝

1.裝罐刀豆採用塗料罐,中國推薦使用的空罐罐形裝量如下:
湯汁的鹽水濃度2.0%—2.3%。美國有些加工者還加入1.8%左右濃度的食糖,以增進風味。湯汁應煮沸,過濾,高溫加入罐內(最好在95℃左右)。
2.排氣、密封加熱排氣要求中心溫度達75℃以上,抽氣密封應調節儘可能高的真空度。
3.殺菌、冷卻刀豆應採用高溫殺菌,425g和567g凈重的罐頭參考殺菌式為10′—25′/119℃(反壓冷卻)。其他罐型可酌情增減。