巴薩米克醋

巴薩米克醋的起源已經不可考了，不過大部分的人都同意巴薩米克醋可能和本地一種稱為Saba的醬汁有關。Saba用煮過的葡萄汁做成，在摩德納城裡的美食鋪偶爾還可以找到，常用來加在甜點上增添酸味與甜味。Saba已經有六百年以上的歷史，特別是在糖還沒有大量出現的時代常被用來增加食物的甜味，在更早的羅馬時期，公元1世紀之前，就已經有用煮過的葡萄汁來做菜的記錄，而這可能就是Saba的前身。裝在木桶里的Saba如果保存不當很容易產生酒精發酵並且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋，如果這桶醋又被遺忘在閣樓里，經年累月地蒸發濃縮，十多年後不小心被後人發現了，自然就成為口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。

有關巴薩米克醋最早的歷史記錄於11世紀，一位本篤會教士多尼佐內(Donizone)記載，1046年當時在摩德納地區擁有領地的博尼法西奧·迪卡諾薩(Bonifacio di Canossa)侯爵向德意志國王亨利二世(Heinrich Ⅱ)贈送了一桶巴薩米克醋。

早期的巴薩米克醋主要是作為一種藥物，用於治療和防止鼠疫。

真正影響巴薩米克醋最深的應該是歷任的埃斯特公爵(Duchi d'Este)。埃斯特公爵府原本建基於摩德納東北邊的費拉拉(Ferrara)。在1228年奧比佐二世(Obizzo Ⅱ)在位期間府內就已經開始以木桶培養珍貴的醋。1598年費拉拉被併入教皇國，埃斯特公爵的宮廷只好遷往摩德納。公爵府制醋的技術與傳統也跟著被帶到摩德納來。醋廠設在公爵府的西側塔樓上，生產的醋僅供府內自用或作為饋贈的禮物。巴薩米克醋由原本的藥材也開始逐漸轉成飯後喝上一小杯的消化酒，並且開始被當成調味料使用。在19世紀時，摩德納已經建立起製作巴薩米克醋的傳統，並且有明確的製作技術。

20世紀70年代末期，傳統巴薩米克醋開始在美國流行起來，並且蔓延到全世界，摩德納的醋業也跟著興起。由於傳統的巴薩米克醋製作耗時，而且價格高昂，一般的醋廠為了滿足市場強大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒為原料來制醋，在培養上僅經過短暫的大型木桶培養，並添加焦糖染色以仿冒老醋的顏色。在全球各地的超級市場里所看到的廉價巴薩米克醋都是屬於這種工業化生產的酒醋。甚至在義大利以外的國家也開始有人生產起巴薩米克醋了。1986年傳統巴薩米克醋法定產區D.O.C.(Controlled Origin Designation)成立之後，才讓這種珍奇獨特的醋得到應有的保護，並且為傳統的品質提供保證，每年的產量極少。

摩德納市的面積不大，然而這裡卻有著相當多變的自然環境。摩德納的氣候屬於大陸性氣候與地中海氣候的混合：有大陸性氣候冬冷夏熱的特性，冬季多霧有雪，夏季炎熱乾燥。地中海型氣候的影響讓本地在春秋季多雨，而夏季卻十分乾燥。這樣冷熱與乾濕的變化對巴薩米克醋的培養熟成有很重要的影響，同時也孕育了三款主要釀製醋的紅白葡萄品名：Lambrasco of Modena、Trebbiano of Modena、Trebbiano of Spagna，而其中以白葡萄Trebbiano為佳。摩德納傳統巴薩米克醋依照規定必須採用TREBBIANO。TREBBIANO葡萄經過去皮等特定工序加工后，為了有效防止發酵，必須在一榨汁完畢后馬上開始煮制工作。經過簡單的過濾之後，開始緩慢費時的煮汁過程。一般要熬制30至40小時之久。煮制完畢后，濃縮的汁液含有30至70%的糖分。濃縮汁液的濃稠度就每個廠家而言都有不同的標準。

熬制好的原液會在木桶里發酵，培養葡萄酒以橡木桶為主，但巴薩米克醋則可採用七種不同樹木的木桶，包括橡木，栗木，桑木，櫻桃木，洋槐木及歐洲刺柏，歐洲白蠟。為了讓醋有更豐富的香味，醋廠選擇數種不同木材的醋桶，每隔一年的把醋輪換到另一種桶中。每一種木材都有不同的功能，其中櫻桃木最受歡迎。它能為醋帶來清新的果香，歐洲刺柏木桶氣味比較濃重。

建立培養傳統巴薩米克醋的成套木桶需要至少12年以上的時間，第一年是準備期，先將全新的木桶裝滿葡萄酒醋，以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之後，就可以裝入開始醋化的葡萄汁。每一組醋捅都會標有公會的證明，確定醋桶進入使用的時間。這樣過了12年後，如果醋的成熟情況不錯，就可以開始生產傳統巴薩米克醋。取醋的最佳時間是在冬季，寒冷的天氣讓沉澱的效果變得更好，取出的醋會比較澄清透明。每組醋桶每年取出的醋僅僅是整個醋桶的1%至2%。同時依照規定，只能從最小的木桶內取出幾升的醋，送到公會品嘗鑒定。如果不合格，它們將再回到木桶里繼續培養。合格的醋將可以成為正式的優質的摩德納傳統巴薩米克醋密封裝瓶，貼上D.O.P(Protected Origin Designation)封條戳記。當地的人稱這種經過公會鑒定檢驗后的醋為“Affinado”。

冠以巴薩米克醋的醋瓶有四種：

1、ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（產於摩德納的傳統巴薩米克醋）

2、ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia（產於雷焦-艾米利亞的傳統巴薩米克醋）

3、ABM：Aceto Balsamico di Modena（產於摩德納的巴薩米克醋）

4、Aceto Balsamico（巴薩米克醋）。同屬艾米利亞-羅馬涅區的雷焦-艾米利亞(Reggio-Emilia)在中世紀都屬於摩德納公國。

現在根據DOP法令保護下，傳統巴薩米克醋僅限摩德納、雷焦-艾米利亞這兩地出產。因為巨大的利益讓兩地各自都成立各自的公會。摩德納傳統巴薩米克醋公會請名設計師喬傑托-喬治亞羅（Giorgetto-Giugiaro）作為ABTM醋瓶的設計者，100ML的圓肚方底醋瓶便成了摩德納傳統巴薩米克醋的標誌。等級上分為十二年的白標和二十五年的深褐金標兩種。

在西方據說醋是釀葡萄酒的附加產品，釀酒剩餘的葡萄才將之釀成酒醋。傳統的巴薩米克醋在釀製過程並未經過葡萄發酵成酒，因此是完全不含酒精成分的。而其口味有些與上好的山西陳醋類似，果香濃郁，酸度柔和但不刺激。由於傳統巴薩米克醋是要經歷多年的釀造，因此裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。

傳統巴薩米克醋可以被用於開胃前菜、麵食、主菜、乳酪、甜點或是雪糕的調味上。六年陳釀的Saporoso Oil加上橄欖油即可作為蔬菜沙拉調味拌醬，而12年的Vecchio最宜搭配義大利麵食、魚、肉、蛋相關料理，25年的Extra Vecchio有益腸胃消化，可以直接搭配乳酪和冰淇淋。醋的年份越久、濃度越高，至於50年的傳統巴薩米克醋，年產10桶。因為傳統巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，即使單獨品嘗都會是非常可口。如果拿來加熱或燉煮會使當中大部分的香氣因為加熱而消失，建議在上做前再將其直接加入已經煮好的醬汁中或直接淋在盤上。菜式越簡單，效果越好。