橡木桶

橡木儲酒歷史悠久，源遠流長，至今己有近千年的歷史，世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破崙、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。

由於橡木桶貯存過的葡萄酒的優雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一瓶優質的葡萄酒就像一件精美的藝術品！在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。

如今，不僅僅作為藏酒器具而被人們使用，在很多人看來。它已超越了其本身的意義。被視為一種藝術，一種文化。更身份和品位的象徵。橡木儲酒桶和與其配套的木製工藝使其產品更具有極高的實用性和收藏價值，人們把它作為一種藝術品。

據英格蘭釀酒史記載，在十七世紀，英國的制酒商為抗拒政府徵收的麥芽稅，他們製作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞裡，過了一年後，他們將酒桶取出，奇迹出現了，他們發現酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，並伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經過仔細研究才發現原來是橡木桶的奇特功效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。於是，橡木貯酒便產生了。

一個全新的橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現代科學也無法媲美的。因為橡木能使單寧酸充分擴散，過濾雜質使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進行發酵作用的時候會產生二氧化碳，所以在存放的第一年不會將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時是以玻璃制的塞子來保留封口)。之後就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。因為橡木桶本身也會吸收葡萄酒內的有機物質，所以漸漸地使容器變成真空狀態，而此刻氧氣會透過橡木的氣孔而進入，透過這微緩的氧化作用可以更進一步地幫助葡萄酒熟成。

儲存在橡木桶的這段時間裡，葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉澱。緊接著 就是酒窖里的員工會以一連串的作業程序將沉澱的酒渣和葡萄酒徹底過濾隔離。光是這個步驟一年最起碼就要進行四次。到了第二年，還會在每一個橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉澱速度。

葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半，由於長時間橡木吸收、雜質的排除與自然氣化的關係，大約會減少原容量的15%。一直到這一次自然的變化徹底完成後，純凈優質的葡萄酒才算大功告成了。接下來就是最後一道手續——裝瓶。裝瓶之後即需要放置相當一段時間讓葡萄酒進行緩慢的熟成，以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結合在一起，只有這樣才能釀造出擁有最完美風味之特級葡萄酒。

好橡木桶出好葡萄酒

不同的橡木桶會賦予葡萄酒不一樣的香氣，因為橡木桶的類型不同，烘培程度的不同都能造就完全不一樣的葡萄酒。這也就是為什麼大多數優質的葡萄酒都需要經過橡木桶陳年。葡萄酒 汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決於所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選 擇合適的橡木桶。選擇的標準主要包括三個方面：

第一、確定橡木的種類

世界上橡木的種類有很多、約為250種。由於結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是 不一樣的。綜合世界各地的成功經驗，對於葡萄酒行業來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的 盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟。

歐洲的橡木一般香氣較幽雅 細緻、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

第二、確定桶型

桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、 225升、228升、300升、500升，一般情況下人們通常選用225升波爾多型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

一瓶優質的葡萄酒就像一件精美的藝術品！凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分。

不同的橡木桶可提取的有效 成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。

橡木桶在陳釀葡萄酒的過程中，桶內的丹寧、香蘭素、橡木內酯、丁子香酚等化合物質會溶解於葡萄酒中，這些物質可以使葡萄酒的顏色更為穩定、口感更為柔和、香味更為協調。此外，橡木桶壁因具備通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。

橡木桶陳釀葡萄酒的過程中，上述化合物質會隨時間發生變化，事實上不同年齡的橡木桶對酒的貢獻不盡相同。對葡萄酒來說，舊橡木桶里含有的有益成分與香味較之新橡木桶都大為減少。一般來說，橡木桶可以儲藏酒的年齡通常為五至六年。

選擇的標準主要包括三個方面：

第一、確定橡木的種類

世界上橡木的種類有很多，約為250種。由於結構和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的。綜合世界各地的成功經驗，對於葡萄酒行業來說，最為常用最為流行的樹種主要有3個。即產於法國、奧地利、捷克、斯洛維尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產於美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結構特點相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶於水的酚類化合物，但揮發性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細緻、易於與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易遊離於葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀製橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

第二、確定桶型

橡木桶的規格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、100升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內比表面積。多數情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決於橡木桶製作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。人們在實踐中發現：經過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮麵包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時一定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。

確定了合適的橡木桶之後，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理採取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發酵，並在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵結束，並進行簡單的自然澄清之後再灌入橡木桶中進行陳釀。

不管採用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因為葡萄酒其實也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細心呵護和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進行品嘗。這樣就可以及時地發現問題，如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準確地預期葡萄酒的成熟日期。

各位在購買葡萄酒的時候是否注意過標籤上有橡木桶培養的字樣呢？有沒有考慮過為什麼用過橡木桶的酒價格相對來講會偏高一些？橡木桶在葡萄酒的釀造過程中到底起什麼樣的作用？是否用過橡木桶的酒就一定好呢？本篇文章可以幫助你解開這些疑問。

首先介紹一下為什麼要選用橡木做木桶而不用其他的木材。因為盛酒的木桶要具備以下這些特性：

1.木質防水性與韌度

2.容易彎曲與切割

3.熱絕緣性

4.可以給酒添加優雅的芳香和色澤

5.葡萄酒可以通過適當的木質空隙，與外界的空氣接觸進行微氧化過程

經過數年來釀酒者的經驗，發現橡木符合完全符合這些特定的條件，橡木桶不光只會用於葡萄酒的釀造。白蘭地，啤酒，威士忌等各式酒類都會使用橡木桶釀造。在法國歷史上也曾用過栗子樹（Chataignier）和洋檜木（Acacia），但都因為材質不像橡木這樣優異而先後被捨棄，橡木因而始終為一支獨秀。

就像蘋果，茶葉一樣，橡木也有很多不同的品種。世界上大約有兩百五十多種橡木，但是因為木質防水性的關係，只有三個品種的橡木能夠用來製造橡木桶，一種是美國的白橡木(Quercus Alba)和另外兩個法國品種(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。美國橡木桶價格是法國橡木桶價格的三到五分之一，在市場上十分有競爭力。但是美洲橡木無論是在香氣和色澤上都略遜於法國橡木桶，原因是美國橡木桶的木質味道十分明顯，很容易在釀造的過程中將酒原有的香氣蓋過，且橡木芳香不如法國橡木柔和、細膩。

橡木的生命期大約有4百年左右，能夠砍伐的時期在180－250年之間。法國法規的橡樹伐木時間是每年的10－12月，因為秋冬季節木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以後橡木的生長。一棵橡木樹被砍倒后，並不是整個樹榦都可以用來製造橡木桶，必須要切割掉大約75%－80%沒有用的部分，最後鋸成板條狀的木材。然後這些水份含量很高的木板需要在露天下風吹雨打三年以上，直到剩下的濕度約為15%的時候才可以使用。這三年期間，雨水會沖淡木頭本身帶有的單寧，改變木板的顏色，讓木頭在成型之後不宜變形。之後就是將木板組合在一起，首先將木板裁成中間寬末端窄的木條，這樣便可開始木桶的組合。一般一個橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將來會穿一個裝酒的孔。組成裙狀的木條會先用鐵圈固定住一端。由於橡木加熱之後彈性增加，所以散開的另一端在加熱后可以彎曲成弓狀，用鐵圈套住后橡木桶的雛形就大致完成。通過加熱除了幫助木板彎曲，還有消毒的作用，加熱的程度也影響最後酒的風味。

橡木桶的木料原產地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產品品質風格的重中之重。本文以法國博特(BOUTES)制桶廠為例，從原產地、森林砍伐、木料處理、木桶製作、烘烤、質量追溯等方面淺述優質橡木桶的生產工藝流程和質量控制要點。

橡木桶原料的原產地：

·制桶原料60%來源於阿列(Allier)，15%來源於內羅河谷(Nevers)，25%來源於弗日山脈(Vosges)

·法國法規的橡樹伐木時間是每年的10-12月，因為秋冬季節木材生長速度放慢，此時砍伐不影響以後橡木的生長；

·橡樹選擇：樹齡在150-250年，直徑1-1.5米，高一般在30-36米。用於做橡木桶的木材取樹的中部6-15米之間(下部做傢具原料，上部做地板原料等)；

·活樹砍伐中的選材是很重要的一步，它關係到木料的紋理、木桶的使用保證和木料的正品應用率。每年的砍伐都是由BOUTES家族的兩個兒子會親自到森林去挨棵樹進行選擇；

·博特木桶廠是阿列地區連續12年來最大的優質活樹的採購商，每年採購4000-5000立方米的活樹，3000歐/立方米，每個木桶用木材原料的價值約200-300歐元；

·法國國家森林管理局開據的發票：產區、材料、編號、××年××樹××法郎××砍伐方式————即：產地證書。

在木材廠對原木進行劈切、老熟：

劈切廠

·砍伐后的原木被軸向1米切斷，(225、300升的桶高是95CM)；

·用壓力機按纖維方向劈切：按樹的粗細徑向分4、6、8等分，出材率20%(5立方米的原木才能出1立方米的桶板)；

·除皮/除芯(芯單寧生青(苦)，皮年輕容易泄漏，不能用)；

·機械切割桶板(寬——桶板，窄——桶端板)；

·可用的桶板進行激光控制尺寸的精確切割(此時的桶板厚32mm)；

·桶板檢查媲次(可用/不可用)，進行桶板的第一次篩選分級。——葡萄酒桶用板要求年輪紋理0.5-3mm(分極密0-1.5，細密1.5-2.5，中等1.5-3.5，疏材>3.5mm不可用於葡萄酒桶)；

葡萄酒用橡木桶的木材：

無柄橡——樹紋密，長的慢，——用於葡萄酒橡木桶；

有柄橡——粗樹紋，長的快，年輪大於3MM，——用於白蘭地木桶；

美國木材生長細胞(管)短可以鋸割、出材率高(可達80%)。

·1立方米一垛，格架整齊碼放。

木材露天老熟

·阿列板材廠，露天放置碼放整齊的桶板馱，經2-3年淋水沖洗單寧(自然涼曬不均勻)，每年倒放每片木板，以使得氣候對木板影響的均勻；

·浸泡(目前國際上只有博特木桶廠根據客戶要求採用浸泡工藝)；城市用水浸泡1-2周，每周換水一次。(實踐證明：不浸泡的生青單寧重，一周后輕，兩周更柔和) 木桶的作用是：微氧+加香+加單寧。多糖給葡萄酒香氣，單寧給葡萄酒口感。葡萄酒的單寧應大部分來源於葡萄皮籽，浸泡工藝減少了生青木單寧對酒的影響。

·在露天場地木板經過變色(產生微生物(菌)——去生青味——成熟味——天然轉換等內在成分的變化；

·在每年的倒板時，進行桶板的第二次質量篩選；

·運抵波爾多的木桶廠。

在制桶廠對木板精加工后篩選、組裝、成型、烘烤、檢驗。

·制桶廠每天可生產140個木桶；

·首先是激光控制切割機對桶板的精確成型(6個面)，桶板厚度為22和27mm(用於運輸型木桶)；

·進行桶板組裝前的最後一次篩選；

·桶板進行裝配前的搭配(為了製造出不同要求的木桶，桶板會根據需求進行寬窄、產地、年輪、老熟等項目的配備)。一般一個木桶由28-32塊桶板組成，上下各一塊寬板(下是為了承重，上是木桶進出口處木板強度的需要)；

·擺玫瑰(在預製的桶工藝圈內)后，在噴淋室加濕增加桶板的柔性，並減少成桶后的乾裂紋

·預熱35度保溫30-40分鐘(電加熱)，增加桶板下一步變形時的柔性；

·烘烤(下一主題中詳解)；

·在火烤加熱的過程中用機械慢慢束園箍型(5-10分鐘)，加桶箍。因蒸氣加熱會浸提出成熟的單寧，因此，博特桶廠不使用蒸氣加熱；

·端板擺放並切割成型(圓形)。目前，博特木桶大部分木桶的端板採用的是凸凹槽插接密封，也滿足部分老用戶要求的在接縫處添加葦草的工藝；

·安裝端板；

·檢測泄漏：注入30-40升水，加壓到0.8bar，保壓10-15分鐘，以測試木桶是完全密封無滲漏，同時調整任何機械缺陷；

·去掉工藝箍，更換新箍；

·木桶磨沙拋光；

·送到最後一站進行最終的檢查，確保木桶外觀是完美的；

·包裝入木桶倉庫。庫房是個酒窖，3,000隻木桶的容量，有噴霧設備控制酒窖的濕度。

木桶的烘烤：

·烘烤工藝中用的燒材木料是博特木桶用材的下腳料；

·烘烤過程是工人經驗和電腦精確計量(激光感溫)雙重控制。每一工作台安裝有中央控制中心控制的電感激光測溫器(烤房溫度、桶的內外(高低)溫度、烘烤時間)，配合制桶工人的經驗控制；烘烤程度分輕、中、中重和重4種類型，由烘烤時間來控制。其中，長時間的低溫30-35度適應期，烘烤時溫度控制在140-190度，中度烘烤時間是30-35分鐘；

·安裝在工作台上方的由中央控制中心控制的電感激光測溫器；

·電腦激光感應控制原理：由安裝在每一烘烤台上方的激光感應器測控木桶內外烘烤溫度；感測到數據中心電腦，由電腦將處理后畫出烘烤時間和溫度曲線；根據預設(桶內外溫度差)及時對操作工發出控制警報；

·可視烘烤數據：在每一操作台安裝一台即時可視烘烤數據，供操作工人參考控制烘烤時間和桶內外溫度；

·圖解烘烤數據：電腦記錄數據包括——訂單號、烘烤日期、木桶編號、訂貨人、原料來源、原料老熟方法和時間、操作者、烘烤溫度曲線等參數；

·桶外激光感應點；

·桶內激光感應點；

·由電腦自動繪製的每一木桶的即時烘烤曲線。數據被完整存檔，以保證不同客戶的不同木桶烘烤程度的可查和後續訂貨的一致性；

·烘烤程度：自左至右依次為輕度、中度、中重、重；

·烘烤深度：桶板剖視，7mm的可見烘烤深度(糊黑處的木糖易提供葡萄酒所需的香氣)；快速加熱烘烤的弊處是烘烤深度不夠，造成橡木桶使用壽命的突降，因此，長時間緩慢烘烤是保證烘烤深度、保證橡木桶使用壽命的重要控制點；

在葡萄成熟度和樹齡普遍比較低的產區，應要求為中重烘烤類型的木桶(用木香補充原料葡萄果香的不足)。

條形碼——追蹤每一訂單、每一木桶用板材的森林樹木來源(產區、砍伐/加工時間、有無浸泡、曬場地點/時間)，實現橡木桶的質量可追溯性和品質的一直性。

·每一砍伐的樹木上都鑲有編號；

·每垛(托盤)桶板貼有條碼；

·派工單(訂單)上，調度填寫用料來源詳細信息；

·每一木桶的電腦記錄著溫度曲線上按派工單(訂單)登陸信息；

·每一木桶側端列印用料編號；

·隨桶而行的質量單上，填寫詳細木桶信息。

博特橡木桶的主要特點：

1. 活樹採伐——優質產區的木材，保證木桶用料的原產地和質量；

2. 板材老熟——可選擇增加前期浸泡工藝，浸取木料里的生青單寧，使葡萄酒的口感更柔順；

3. 精確緩慢烘烤——激光數控控溫，長時間烘烤，保證烘烤精度和烘烤深度。

橡木桶製作完成，用塑料薄膜包好送入恆溫保濕酒窖儲存。其中，橡木桶在葡萄酒釀造過程中對形成酒風格起重要作用。

美國橡木桶賦予酒更多甜美的香氣，例如：香草，椰子。

法國橡木桶賦予酒更多複雜的香氣，並添加更多的單寧，增加酒陳年的潛力。

世界著名葡萄酒學習工具酒鼻子的老闆Jean Lenoir先生和他的團隊逐漸確定了一組木桶熟成的葡萄酒系列。這一連串的經歷成就了他們的橡木桶香氣系列。葡萄酒中十二種最具代表性的由橡木桶熟成而帶來的香氣被挑選出來。橡木能夠自然散發該系列中某些香氣，例如威士忌酒的那些聞上去類似椰子香氣的內酯，或似乎帶有一抹丁子香氣息的丁子香酚。另一些香氣成分則是從不同階段的橡木桶熟成過程產生的，特別是烘烤過程，這一程序會賜予葡萄酒香草、香料、烘烤等不同種類的香氣。儘管消費者偏愛橡木桶熟成的葡萄酒，但橡木香氣從不會掩蓋其他香氣。橡木香氣的影響力常常與食物中香料的影響力類似，添加稍許會使菜肴更加美味，而是用過度則會令其味道讓人無法接受。

以下介紹12種典型的新橡木香氣，經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現這些香氣。

橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，藥草，烤麵包，苦杏酒，甘草，煙熏味。

葡萄酒與橡木桶

橡木桶和葡萄酒接觸的時機分為兩種，一種是在發酵完成之後裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發酵。

如何辨別有沒有經過橡木桶陳釀

葡萄酒在橡木桶熟成時間的長短（數月至數年），不同的橡木品種、製造時烘烤程度、橡木桶的大小，甚至新舊桶等，對最後葡萄酒的風味都有很決定的影響。在橡木桶熟成時間越長，口感越重（太過反而會掩蓋了果香）。如果一款酒的評價是酒離橡樹比離葡萄更近，往往就是對過多追求橡木桶口感的委婉批評的表達。

如何才能分辨出橡木桶陳釀出來的葡萄酒呢？可以通過以下最簡單的邏輯來判斷。

1 價位

橡樹是一種珍稀林木，優質活樹的採購成本是3000歐/立方米，每個木桶用木材原料的價值約200-300歐元。加上製作複雜的手工勞動，購買一隻225公升的全新法國橡木桶大約需要700歐元，而只能用3-5年。攤在每瓶葡萄酒上陳釀的成本自然也比較貴。

2 香氣強度

真正在橡木桶里陳釀過的葡萄酒不會有赤裸裸的橡木味，而是通過橡木的毛細孔緩慢發酵而形成的各種香味，以及與橡木中單寧相互融合的圓潤單寧味。不論是在全新法國橡木桶陳釀18個月或是24個月，真正的好酒斷然不該讓人聞到赤裸裸的橡木味道。如果可以聞到突出的橡木味，估計並沒有經過橡木桶典藏，而是直接在不鏽鋼發酵槽里加入了橡木條、橡木塊、橡木片，或者更廉價的“葡萄酒味精”——橡木粉。

3 香氣類型

經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現這些香氣：青椒味、胡椒味、奶油味、黑巧克力味。數月的橡木存放，可以獲得青椒味或者一點點甜味，但是想要奶油味，則要用歐洲橡木存放9個月以上。尤其是黑巧克力味，大多數需要經過法國中部的橡樹製成的橡木桶來獲得，黑巧克力的味道很難得，所以有這種味道存在的葡萄酒的價格都不便宜。根據木桶熏烤的程度，還可為葡萄酒帶來香草、烤麵包、烤杏仁、煙味、煙熏味和丁香等香味。

美國和法國橡木桶陳釀的區別

在品鑒葡萄酒的時候，如何區分新舊世界呢？辨別其中使用的橡木桶類型是一個很重要的判斷依據（見表2-3）。

表2-3美國橡木和法國橡木的差別