呼吸高峰

這個時期與成熟（ripening）開始是一致的。在與葉綠素分解和有機酸減少的同時，香味成分、色素和糖的含量增加，因而更適於食用。即使果實收穫后，仍留在樹上，果實照樣會發生這種現象。但是柑桔類等是不具有（呼吸）高峰的果實。果實生成的乙烯認為是具有引起（呼吸）高峰上升的作用。對不具有高峰型的果實，也能看到由於乙烯的作用而產生類似於呼吸上升的現象。

1、自身因素

種類和品種不同種類和品種的產品，由於自身的原因，呼吸強度不一樣。果品中較耐貯藏的仁果類（如蘋果、梨等）和葡萄等的呼吸強度較低，不耐藏的核果類（如桃、李、杏）呼吸強度較大。早熟品種呼吸強度比晚熟種大，南方生長的比北方的大，夏季成熟的比秋冬成熟的大。成熟度大多數果蔬在生長的幼嫩階段呼吸旺盛，呼吸強度較大，隨著成熟度的增加，呼吸減弱。果實成熟時呼吸的變化有兩種不同類型：一種是躍變型果實。如蘋果、梨、杏、桃、李、香蕉、獼猴桃、番茄，成熟時有一個明顯的呼吸高峰，高峰過後果實就很快失去耐藏性，呼吸躍變的發生，意味著果實衰老的開始。另一種為非躍變型果實。成熟和衰老時呼吸作用一直緩慢減弱，不出現呼吸高峰，如柑橘類、葡萄、棗等。

2、外在環境因素

溫度在一定的貯藏溫度範圍內，溫度越低，水果、蔬菜的呼吸越弱，貯藏期越長。但過低也會影響組織正常的生理代謝，造成損傷。因此，在不破壞果蔬正常生理代謝的條件下，儘可能維持較低的貯藏溫度，使其呼吸作用降至最低限度。此外，貯藏溫度忽高忽低的波動也會刺激果蔬的呼吸作用，增加營養物質消耗，縮短貯藏期。因此，要盡量保持穩定而適宜的低溫。氣體成分貯藏環境中影響果蔬呼吸的氣體主要是氧氣、二氧化碳和乙烯。一般氧濃度低於7％時對呼吸有抑制作用，當低於5％時可較大程度降低呼吸強度，但低於2％時常會造成果蔬的缺氧呼吸。因此，貯藏中一般將氧濃度保持在2％一5％。環境中二氧化碳增加也會減弱呼吸作用，推遲呼吸高峰出現，但濃度過高也可造成果蔬組織傷害，縮短貯藏期。不同產品對二氧化碳的忍受力差異很大，但大部分產品在二氧化碳1％～5％的條件下不會產生較大損傷。乙烯是一種植物激素，在0.l毫克／升（0.1PPm）以上時，就可刺激果實呼吸作用，還可使躍變型果實的呼吸高峰提前，促進衰老。因此，貯藏環境中應通過加強通風或採用乙烯吸收劑防止乙烯的作用。機械傷和病蟲害產品被蟲咬或受微生物侵染后，或在採收搬運時受機械傷時，其呼吸強度都要增加，乙烯生成加快，貯藏期縮短。因此，要嚴格選擇無傷害的水果蔬菜進行貯藏。

總之，用於貯藏的果蔬要選擇耐貯性好的品種，在適宜的成熟度時進行採收，並選擇無傷害的果實來貯藏。然後利用低溫和調節氣體的方法抑制產品的呼吸作用，減少營養物質消耗，以推遲衰老。但也要注意溫度和氧氣不能太低，二氧化碳不能過高，要保持其正常的生命活動，使其具有較強的耐貯性和抗病性。

利用各種措施使果品緩慢呼吸，才能延長貯藏期。