鞭筍

竹鞭的先端部分

鞭筍(rhizome shoot),又稱鞭梢、筍鞭、邊筍,是指竹鞭的先端部分。可以烹飪出多種美味可口的菜品,可葷可素,老少皆宜。

鞭筍外包堅硬的鞭籜(筍殼),形狀尖削,穿透力甚強。鞭梢生長與發筍長竹交替進行。生長活動期5~6個月,以後在新竹抽枝發葉后,夏、秋季行鞭生長,大量孕筍后逐漸停止生長。冬季萎縮脫落,以後在斷處發出岔鞭。

簡介


鞭筍
鞭筍
在疏鬆肥潤的土壤中鞭梢生長非常快,一年可達4~5米。生長所需養分均來自與其相連的母竹,因此在鞭梢 生長期間,應禁止砍竹和挖鞭。鞭筍可供食用,在用材竹林中,挖掘鞭筍會妨礙新鞭蔓延,影響孕筍成竹,應該禁止。

培育


鞭筍
鞭筍
竹可在開花結實後天然下種,在林下發芽出苗,更新老林;也可起出竹蔸,或採集種子,按常規林業育苗技術,培育實生分櫱苗,移植造林。另外,也可用埋稈、埋鞭、插稈等無性方法繁 殖竹苗。常用的栽竹造林材料是帶有地下莖和竹稈的竹蔸,即選擇1~2年生無病蟲害的健壯竹株,帶土連蔸挖起,削去梢部,留枝3~4盤。如遠運他處,還應包紮竹蔸,以防震落宿土、傷損芽苞。根據竹種的生態特性選擇造林地,進行全面、帶狀或塊狀整地,按3~5×3~5米的株行距,挖掘植穴。冬季和早春(12~2月)是竹生理活動緩慢的季節,栽植成活率高。竹根淺,怕旱澇。在北方雨水欠缺的季節和地區應灌溉,在南方多雨積水的地方要排澇。新造竹林鬱閉前應經常除草鬆土,但須防傷及鞭、根和芽。也可與豆類作物、綠肥、油菜等進行竹農間作,以耕代撫。根據林地情況和生長季節適施有機肥料和化學肥料。在新造竹林中嚴禁放牧。幼林竹株一般量多而細小,要進行間伐撫育,去小留大,去老留幼,去弱留強,去密留疏,還可削去竹梢,去掉頂端優勢,促使枝葉生長和地下莖的延伸。

營養成分


(每100克中含)
能量24 千卡
蛋白質2.6 g
碳水化合物6.7 g
不溶性膳食纖維6.6 g
5 mg
13 mg
49 mg
379 mg
17 mg
0.69 mg
2.5 mg
0.08 mg
0.64 mg
0.4 μg
維生素B1(硫胺素)0.05 mg
維生素B2(核黃素)0.09 mg
煙酸(煙醯胺)0.5 mg
維生素C(抗壞血酸)7 mg

菜肴製作


蔥油鞭筍

主料:鞭筍300克。
鞭筍
鞭筍
輔料:蔥20克,香油10克,精鹽1克,味精0.5克。
製法:
(1)鞭筍切滾刀塊;蔥洗凈,切成末。
(2)水燒開后,放入鞭筍塊,水三滾后撈出,浸入涼水中漂凈,撈出瀝干。
(3)將香油燒熱,同蔥末、精鹽、味精調勻后,加入鞭筍塊拌勻即可。
特點:
色澤潔白,清鮮醇香。

糟燴

原料:
生凈嫩鞭筍肉300克
香糟汁50毫升
芝麻油10毫升
濕澱粉25克
味精3克
精鹽5克
糟燴鞭筍
糟燴鞭筍
色拉油25毫升
相傳“糟燴鞭筍”是杭州一隻有名的傳統素菜。後來,葷菜館也仿效此法,除選用質量最佳的紹興香糟外,將芝麻油改為雞油澆淋,“糟燴鞭筍”從素菜變為葷菜,供應的範圍也更廣了。
製法:
1、筍肉切成五厘米長的段,對剖開,用刀輕輕拍松。香糟放入碗內,加水100毫升,攪散、捏勻,用細篩子或紗布濾去渣子,留下糟汁待用。
2、炒鍋置中火上燒熱,下色拉油至130度時,將鞭筍倒入鍋內略煸,加水300毫升,燒5分鐘左右,再放入精鹽、味精,倒入香糟汁,即用濕澱粉調稀勾芡,淋上芝麻油即成。
特點:
糟香濃郁,鮮嫩爽口,色澤明亮,是夏令開胃時菜。

火蒙

原料:
嫩鞭筍400克
芝麻油10毫升
干蝦子5克
火蒙鞭筍
火蒙鞭筍
色拉油500毫升
紹酒10毫升
白糖10克
醬油25毫升
奶湯125毫升
味精2克
濕澱粉10克
製法:
1、將鞭筍洗凈,對剖開,用刀拍一下切成條塊。
2、炒鍋置中火上,下色拉油,放入鞭筍,顛鍋略煸,隨即加入奶湯,蓋上鍋蓋,移至小火上煮5分鐘后,加精鹽、味精,用濕澱粉稀勾薄芡,起鍋裝盤,撒上火腿未,淋上熟雞油即可。
特點:
筍壯鮮嫩,紅白相映,色澤雅麗,食時爽脆,為杭州傳統名菜中夏令時菜。