面點師

面點師，這是一個緊缺人才的職業，近年的澳大利亞技術移民熱門專業就有面點師，澳大利亞TAFE技術培訓熱門課程也有西點糕點師。中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳在接受採訪時說，中國烘焙行業近兩年以20%以上的速度高速發展，但由於中國太大，且一級城市到四級城市的分化太多，烘焙行業遠遠還沒有開始飽和的跡象，對於人才的需求今後也會非常的可觀。據權威調查研究機構數據顯示：2003-2008年間，中國烘焙食品行業產值年均複合增長率(CAGR)為29.3%，2008年烘焙食品行業達到778億元的產業規模。隨著烘焙產品在中國市場的健康增長，預計到2013年烘焙食品行業將會達到1300億元人民幣的產業規模。

運用中國傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，製成風味的麵食或小吃的人員。

面點師負責風味及宴會點心原料的領用加工工作。

工作時間百分比：40%

工作任務：根據客情領用各種配料、調料 掌握各種面點品種的操作流程 按要求比例配製面點食品，控制成本 嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關。

掌握食品成本核算協助廚師長制定供應的面點及售價。

根據貨源、客源及酒店特色協助廚師長制定食品原材料的採購計劃。

根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。

根據營業情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。

根據實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數不積壓、不短缺。

熟練掌握各種面點的製作工藝發酵、蒸制時間嚴格執行質量標準，保證面點質量和及時供應。

做好技術交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。

積極參加各種技術培訓活動不斷鑽研技術增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質量。

有較強的安全生產意識嚴格按操作規程使用設備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關閉。

面點是構成中國烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成，並體現中國烹飪的全部，它具有相對的獨立性。

製作過程中選料精細，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真．可以說是色、香、味、型俱佳。

本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。

初級（具備下列條件之一者）

（一）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）在本職業連續見習工作2年以上。

（三）本職業學徒期滿。

中級（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

（三）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。

高級（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（三）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認可，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。

（四）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。

技師（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。

（三）高級技工學校本專業畢業生取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作2年以上。

高級技師（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級技師正規培訓達規定學時數，並取得畢（結）業證書。

（二）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。

培養能夠熟練製作各類中式面點的高級人才.

全面講授面點原料知識、及各種點心的創新等專業知識；系統傳授炸、煮、煎、烤等各類面點技法，傳授小籠包、蘭州拉麵、刀削麵、過橋米線、雨花湯圓、龍鬚面、湯鹵、廣式蝦餃、鹹水餃、橙汁蘿蔔仔、南瓜餅、麵塑圍等製作技法。

烘焙過程

製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。

急脹挺發：製品內部的氣體受熱膨脹，製品體積隨之迅速增大。

成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，製品結構定形並基本成熟。

表皮上色：由於表面溫度較高而形成表皮，同時由於糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但製品內部可能還較濕，口感發粘。

內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，製品內部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發乾，且表皮色澤和硬度適當。

在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

1.烘焙溫度

一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：

大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。

配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。

表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙低。

蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。

必須指出的是，資料中所註明的烘焙時間是作者推薦，僅供參考的數據，不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同，對一定的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。

2.預熱

當製品即將放進烤爐時，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，製品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短，成品質量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。

3.烘焙時間與製品成熟的鑒別

顯然，製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度，大小有關。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時間越短，配料越多，所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好，可以使烘焙時間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點，可能導致製品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的製品不一定合適。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象，可以採取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。

在經驗不足的情況下，操作者往往不易把握製品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明製品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑒別方法是：用一根細竹籤從表皮中心插進位品內部，如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料，則表明製品已成熟。