豆片

豆片，豆絲兒。“豆片兒”從創始至今已有500年的歷史，這一特產所以能夠傳至今日而不衰，除了其物美價廉、方便食用而深受人們的喜愛外，其投資不大、用人不多、工藝簡單、有多重效益，適合農家經營也是一個重要原因。據了解，僅豆片一項即可使大豆增值1至1.5倍；此外其豆渣是上好的飼料，可以喂牛、餵豬、搞養殖業，這又使大豆增值不少；再有牲畜糞便還可以改良土壤，不僅能使農作物增產，還使“綠色食品”變成現實，有利於提高農產品的品質。

由於加工豆片有以上優勢，所以近些年來，熱河承德唐三營地區、三河地區農村家庭豆片作坊發展很快，幾乎遍布全市各村，以加工“豆片兒”為主業的豆片專業村已不下十幾個。豆片作坊，每天加工大豆100000多斤，全年耗豆量近3000多萬斤，僅此一項可為全村增收3000多萬元。還帶動了全村養殖業的發展，這無疑又是一筆可觀的經濟收入。總之，豆片加工業促進了農村家庭副業、養殖業和種植業有機結合，同時留住了農村勞動力，是一個“一舉多得”的發展農村經濟的好路子。

1、選豆：這是保證出片率和豆片質量的關鍵。因此要選用新收穫的豆子，並挑揀出其中的壞豆、臭豆、癟豆，篩簸出灰塵和雜質。

2、破豆：用旱磨將選好的黃豆磨破，除去皮、面，放在水中浸泡，以泡透發膀沒有生心為宜。

3、磨豆：將泡好的豆豉放入水磨中，兌水磨成豆沫。同時燒鍋開水淘出待用。

4、煮漿：在鍋上架上細羅，為防羅紗下沉，用秫秸簾在羅底托住，將磨好的豆沫倒入羅中，兌開水用木杵攪和下壓，擠出豆漿入鍋，然後加水（漿水約為1：3）煮沸。

5、點鹵：將煮沸的豆漿淘入缸中，待取出兩張豆皮、漿溫降至70度左右時，徐徐點入滷水，邊點邊看邊用木棍輕攪，待漿凝成稀粥狀即將缸口蓋嚴，使其繼續凝成豆腐腦狀。

6、潑片：將豆片模子放在木盤上，裡邊鋪好豆包布，再將缸中的豆腐腦用竹掃帚苗攪散，用瓢將其潑入豆片模子中，潑一層用豆包布蓋一層。潑完後上邊也壓上木蓋，用木杠墜石加壓，擠出豆腐腦中的水份。

7、晾片：揭開層層豆包布，起出擠壓成形、薄厚均勻、白生生的豆片，搭在院中栓好的細繩上晾曬，待九成干后摘下摞好，用塑料布包好使其回性變柔。

8、疊片：將晾好悶柔的豆片像疊被子一樣，兩邊內折，將其疊成近似長方體的豆片卷。

9、煮片：在鍋中放入清水，加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及鹽鹼等佐料，將水燒開，把疊好的豆片碼入鍋中，再加火至開，此時豆片上浮，用鏟子將其按下，15分鐘后再加火燒開，片又上浮，再按再加火，如此反覆兩三次，使豆片徹底浸透入味后停火。

10、出鍋：將煮熟的豆片從鍋中取出，置於斜放的蓋簾上，淋去湯水，一卷卷黃乎乎、油汪汪、香噴噴、筋道可口的“豆片兒”就算做成了。

徠“三河豆片兒”始創於宋，盛名於清。相傳清康熙年間，廉吏彭鵬任三河知縣六年，對“三河豆片兒”情有獨鍾，每飯必食，尤喜三河城南中門庄人稱“豆片兒張”做的豆片兒，並親赴其家中私訪，見張老漢老兩口無兒無女，起早貪晚，推磨破豆做漿，甚是辛苦，便將懲治一買面奸商罰得的50兩白銀送給“豆片兒張”買一毛驢拉磨，二老感激涕零，民眾更是傳為佳話。

彭鵬不僅自己喜食“三河豆片兒”，還把“三河豆片兒”作為貢品呈送給康熙皇帝，康熙嘗后大悅，又賞給後宮和王公大臣品嘗，一時，“三河豆片兒”名聲大噪，銷路日盛，不僅三河做豆片兒的越來越多，而且還蔓延到京東各縣。

豆片兒，其他地方亦有所產，但俱是未加調料煮熟的生片兒，有的雖製成卷或切成絲，外形很美，但卻淡而無味。“三河豆片兒”則不然，是將出模的豆片（稱水片）晾曬后（稱乾片）加上十幾種調料和鹽、鹼蒸煮入味而成，其片薄厚均勻，色澤油黃，味道香醇，鹹淡可口，肉頭筋道，勝似熟驢肉。“三河豆片兒”可直接食用（豆片卷大蔥），亦可做佐餐菜肴，可涼拌，可熱炒。將豆片切成絲，分別與蔥絲、黃瓜絲、菜心、香菜等配成各式冷盤；與尖椒、白菜、黃瓜等爆炒成各式熱菜；還可做蒸肉、燉肉、熬肉、扣肉等肉食菜肴的輔菜或墊底菜。總之，“三河豆片兒”做主菜時其味獨樹一幟，做輔菜時不奪其主與主味相諧。因此，三河有句民諺說得好：大豆渾身都是寶，豆片怎吃怎麼好！近幾年在三河市一些飯店竟辦起了以“三河豆片兒”為主菜的“豆片宴”。這一方面反映出人們對“三河豆片兒”的喜愛，另一方面，也充分說明“三河豆片兒”的食用方法的多樣性。

熱河 手工豆片製作源起於清朝康熙年間，相傳每年九月初九，康熙帝都要去木蘭圍場秋獵。這是滿族祖先女真人留下的風俗。八月十六日，康熙經過唐三營（起居註記作“湯三營”），其地因大旱而顆粒無收。康熙皇帝名其開倉發給難民，因大家不曉得怎麼吃之佳。后經一老人指點經上百道手工，製作而成康熙嘗后甚喜。大為稱讚，后得其御膳豆片又稱唐三營豆片。古老的養生配方，百十多道工序慢煮，精挑細選。原材料採用非轉基因東北優質大豆，水源來自溫泉帶優質地下礦物質水，有“御用手工豆片”之稱。基於古老手藝與現代科技結合創新的將這門老手藝發展起來。