豆沫

流傳於邯鄲、安陽等地的特色小吃

豆沫兒被譽為“小吃中的活化石”,廣泛流傳於邯鄲、安陽等地的特色小吃。豆沫並不是豆面做的,而是用小米麵做成的。而邯鄲武安磁山正是磁山文化的發祥地,小米就起源於那個時期,距今已有七千多年的歷史,粟的發現,表明了當時先進的農業發展水平和種植業的發展程度。豆沫發源於邯鄲的武安、峰峰一帶,距今已有3000多年的歷史,就此看來,“活化石”這個稱謂,可謂是名副其實。

豆沫的起源據傳與商代的伯夷和叔齊有關。《史記·伯夷列傳》記載:“武王已平殷亂,天下宗周,而伯夷、叔齊恥之,義不食周粟,隱於首陽山,採薇而食之。”伯夷與叔齊餓死首陽山後,殷都人感其氣節,紛紛祭奠,他們把小米放入石臼中舂成粉齏,做成羹,放入青菜和搗碎的黃豆沫兒,呼之為“豆沫”。

我國北方許多婦女在生育后,都有用小米加紅糖來調養身體的傳統。小米熬粥營養豐富,有“代參湯”之美稱。由於小米不需精製,它保存了許多維生素和礦物質、無機鹽,小米中的維生素B1可達大米的幾倍;小米中的無機鹽含量也高於大米的幾倍。可見,每天早上能夠喝上一碗豆沫,的確是味美可口,營養豐富。

豆沫與文學


逯耀東先生在他的《肚大能容》中介紹過豆沫的做法:用黃豆榨汁,下黃豆和粉絲、木耳與黃花菜熬制而成。
豆沫呈半透明的乳黃色,佐以紅綠色配菜,精緻養眼;醇厚的小米香,伴著豆香、芝麻香、花生香,和蔬菜的清香合為一體。
豆沫是一種小吃,在河南的大小城市,任何一個角落都可以覓到,價格也不貴。古龍先生說:“天下的小吃,道理大多是一樣的,都是以‘好吃、經濟、實惠’為主要條件,其中‘好吃’一項,自然要列為第一優先。”豆沫這種小吃縈繞在人們心頭的,正是它的“好吃”。許多外地朋友不知道豆沫為什麼用小米做,如果你了解中原人的性格,就會知道,中原的飲食文化其實博大精深,也許它不如四大菜系那麼稜角分明,卻自有老祖宗代代相傳的一套哲學在裡邊。
2017年,邯鄲豆沫上榜“中國地域十大名小吃”。

製法


工藝

熬、煮、氽、燉、燴、燜

原料

小米1000克,黃豆、花生米各500克,水發海帶150克,豆腐、菠菜各250克,芝麻100克,粉條(或粉皮)750克,精鹽150克,花椒、八角各5克,芝麻醬200克。

做法

1、將小米淘凈泡透,同焙制好的花椒、八角摻在一起,用石磨磨成米漿。花生米泡漲后煮熟,黃豆泡漲后磨成豆瓣,豆腐用油炸后切成丁,海帶洗凈切成絲煮熟,菠菜洗凈切成小段,芝麻炒黃。
2、鍋內加清水約15千克,放入花生米、豆瓣、海帶絲、精鹽,待水沸豆瓣將要熟時,把小米漿用清水5千克攪拌開,倒入鍋內,然後下入粉條燒沸,同時下入豆腐丁、菠菜,撒入芝麻攪勻即成。食用時,每碗淋入和開的芝麻醬。

製作要領

1、小米浸泡至用手能捻碎為宜;
2、米漿邊入鍋邊攪動,沸后改用小火慢煮。

特色

上佳的豆沫若觀色,呈半透明的乳黃色,佐以紅綠色,精緻養眼;其香,醇厚的小米香,伴著豆香、芝麻香、花生香、和蔬菜的清香合為一體,濃郁得撲鼻;最後品味,糊濃稠細膩,配菜香脆嫩滑,回味綿長。喝一口豆沫,彷彿飲一壺醉人的美酒,滿嘴留香。