熏肉

武安小吃首推熏肉，它做工精細，用料考究，味道肥而不膩，越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉，選擇新鮮的豬頭或豬下水做原料。豬頭上的毛要用火柱燙掉，再拿石頭搗，以便去掉毛根和褶皺中的污垢，然後再拿刮刀刮凈刮白。耳內污垢也是先燙后刮，不留半點臟物。最後放入清水中反覆清洗。這種方法要比用瀝青或松香去毛費事得多，但很衛生。豬下水洗不凈會有異味，肚兒和腸子要用花椒、食鹽、醋、鹼等反覆揉搓，直到把其中的污垢除凈。第二步是煮肉，煮肉是味道好壞的關鍵，在清水中加入老湯，再放些茴香、大料、桂皮等。將肉放入湯中即可開火。肝煮得最快，肝中間的血管不出血時就煮好了。豬嘴最省火，耳朵最費火。第三步是熏肉，把經過在湯中浸泡，然後晾乾的豬頭肉和下水放在鐵篦子上，用瓦盆兒蓋好，點燃鋸末熏烤，鋸末除了松柏木鋸末不能用外，其他常見雜木的鋸末都可用，就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候，火大則糊，火小則生，熏好后還要在肉皮上抹一層香油，這樣，不僅味道香，而且久放不幹。