椰果

椰果作為生物合成的優質天然膳食纖維在食品工業中已得到食品界廣泛的認同。低熱量，不含膽固醇，對人體具有明顯的生理調節功能；具有高咀嚼性，口感滑爽；高透明度的水晶纖維，晶瑩剔透，色澤潔白，能與各種果汁調配，可以被賦予各種繽紛色彩和風味，具有良好的可塑性，這些產品以其爽滑、脆嫩、細膩而有彈性的獨特口感倍受消費者青睞；發酵后形成的果塊，結構穩定，持水性強，耐酸，耐熱，在高溫條件下不會溶解，具有良好的可加工性能。

椰果也是很好的保健食品原料，已知的椰果生理調解功能包括促進腸胃蠕動、防止便秘、改善人體消化功能等。日本的研究表明，椰果具有美容、減肥的功能。菲律賓大學研究人員發現椰果具有防癌作用，經常食用能減少致癌物對染色體的破壞作用，特別有助於那些接觸香煙、汽車廢氣等致癌物的人防癌；還可預防心臟病，使人體免疫系統免遭破壞，提供抗菌類脂化合物。同時也有研究顯示，椰果作為一種生物多糖，對防止人體心血管疾病也有積極功效。

不如改名叫“納塔”

專家說，對“椰果”的誤解有名稱上的原因，譬如一般人將“蘋果”就是“蘋果樹的果實”這一常識生搬硬套到“椰果”上，但更主要的原因還在於對這一加工產業的陌生。即便是在海南，許多人也誤以為“椰果”就是從椰子身上刮下的椰肉切割而成的。

有專家建議，我省椰子加工企業除了應主動向島外市場在“名稱實謂”上予以宣傳上的澄清外，今後不妨借鑒台灣地區的翻譯方式，直接音譯成“納塔”或者“那大”。

椰果產品的生產，主要有壓縮椰果、糖化椰果、高纖維果肉、高纖維果醬、無糖椰果等。壓縮椰果是利用機械方法脫去一定水分的椰果。糖化椰果是加入食用糖以調節糖度的椰果。高纖維果肉是加入糖、酸、膠等進行調配，再加入一定量的色素和香精調製成不同水果風味的椰果。高纖維果肉可以根據需要做成草莓、青芒果、甜橙、黃桃、藍莓、鳳梨等不同水果風味的纖維果肉。根據用途可分為冰淇淋專用抗凍纖維果肉、糖果專用纖維果肉、烘焙專用纖維果肉等。高纖維果醬是將椰果打漿之後加糖、酸、膠、色素和香精調製成不同水果風味的椰果果漿。無糖椰果是不加任何食用糖的椰果。

首先，必須選擇好原料，如果原料不好，後期加工再好也難有理想的效果。生產椰果最好是用100%的椰子水為原料，因為合格的椰果都是用新鮮的椰子水作為培養基的。

選好原料后，接著就要對原料進行調配，在原料中加入白糖、醋酸等一些100%食品級輔料。

徠第三步是對調配好的原料進行蒸煮、殺菌處理，然後裝盤冷卻，冷卻后再進行接種處理。通過生物發酵5-7天後，再清洗、成型、挑選，成型的椰果一般呈現出白色或乳白色凝膠狀，並且潔白無雜質。

隨著研究和開發的不斷深入，椰果在食品行業中的應用相當廣泛。國內外椰果主要應用於果凍、布丁、罐頭、飲料、即飲珍珠奶茶、八寶粥、冰淇淋、乳製品、速溶奶茶、西點食品、糖果製品、焙烤食品等。下面就椰果在焙烤食品中的應用狀況綜述如下。

1 在月餅餡料中的應用

月餅為高油、高糖、高脂肪的"三高"食品，一般而言，一個廣式月餅的熱量高達850大卡，相當於3碗白米飯的熱量。而高纖維果肉幾乎不含熱量和脂肪，富含纖維素，口感韌而有彈性，而且還可以做成不同水果風味的椰果，如草莓、青芒果、甜橙、黃桃、鳳梨、藍莓等，因此當加入高纖維果肉時，可以減少"三高"原料的含量，同時還降低了生產成本、補充了膳食纖維，豐富了產品的風味和花色，給人一種愉快的感覺。

2 在麵包中的應用

普通麵包外表比較單一，而夾心奶油麵包含脂肪和熱量高，且所含乳化劑對人體不利。將糖化蜜果或不同水果風味的高纖維果肉用於麵包的夾心或在麵包烘烤成形后投在麵包的表面，加入夾心奶油麵包裡面的椰果可以減少乳化劑的加入量，降低生產成本，增加產品的咀嚼感，而投於麵包表面的椰果可以賦予各種香型和色澤，絢麗多彩，增強食慾感。

3 在蛋糕中的應用

3.1 在夾心蛋糕中的應用

夾心蛋糕的夾層富含奶油和脂肪，熱量較高，口感柔軟。將糖化蜜果或高纖維果肉放入夾心蛋糕中，蛋糕質地較軟，加入的糖化蜜果增加咀嚼感，給人爽快地QQ感。加入的高纖維果肉外觀美麗，同時能感受到酷似水果的香甜風味。

3.2 在生日蛋糕中的應用

生日蛋糕表面上雕刻的裝飾品大多是由部分乳化劑組成，這樣食用多了對身體不利。將高纖維椰果放在生日蛋糕里作為夾心或將生日蛋糕做成成品后在其表面投入事先混好的不同水果風味的高纖維椰果，一方面口感鬆軟，味香甜可口，有各種水果的特殊風味，另一方面外觀迷人，增強食慾，感覺非常好，同時還能夠降低成本，有利於身體健康。

4 在夾心餅乾中的應用

夾心餅乾中脂肪含量和熱量都很高，因此普通人吃后容易發胖。將糖化蜜果或高纖維椰果均勻添加到夾心漿料中，然後塗在一塊餅乾的上面，另取一塊餅乾將其底朝下，複合在塗好漿料的餅乾下面，稍受壓使兩塊餅乾和漿料粘結在一起。生產出來的夾心餅乾除具有焙烤製品的特有風味外，還具有外觀美麗、口感爽脆、甜香酥鬆、細膩爽口、營養豐富的特點，深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。