食品餡料

食品餡料的定義是：以植物的果實或塊莖､畜禽肉製品､水產製品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱､殺菌､包裝的產品｡產品按用途分為焙烤食品用餡料､冷凍飲品用餡料､速凍食 品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類､果仁類､果蔬類､肉禽製品類､水產製品類等｡其中焙烤食品用餡料主要用於製作糕點､麵包､月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用於製作冰淇淋､雪糕､冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用於製作速凍食品如速凍豆沙包､速凍湯圓等的食品餡料｡常溫保存餡料是經高溫殺菌后可以在常溫狀態下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經低溫(或高溫)殺菌后冷鏈保存的食品餡料｡《食品餡料》（GB/T21270-2007）標準是一項推薦性國家標準，已由國家質檢總局和國家標準委於2007年12月4日批准發布。《食品餡料》作為中國第一部食品餡料的國家標準，主要規定了食品陷料的產品分類、要求、檢驗規則和判定原則，適用於食品餡料的生產、銷售、檢驗等三大環節。

標準主要起草人、中國商業聯合會標準推進處副處長錢志先介紹，近十幾年來，我國食品餡料逐步成為一個相對獨立的產業，發展前景良好。食品餡料作為食品工業重要的基礎原輔料，在烘焙食品、速凍食品、冷飲食品、小食品中有廣泛的應用，其生產工藝、技術、設備專業性強，理化和衛生指標要求越來越嚴格，迫切需要一項國家標準予以全面規範。

標準中定義食品餡料為：以植物的果實或塊莖、畜禽肉製品、水產製品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝的產品。

食品安全標準

標準還對食品餡料產品按用途分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽製品類、水產製品類等。其中焙烤食品用餡料主要用於製作糕點、麵包、月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用於製作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用於製作速凍食品如速凍豆沙包、速凍湯圓等的食品餡料。常溫保存餡料是經高溫殺菌后可以在常溫狀態下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經低溫（或高溫）殺菌后冷鏈保存的食品餡料。同時規定了生產食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、乾果、芝麻等原輔料應執行的相關國家標準。

該標準對食品餡料提出的感官要求是組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質。標準還給出生產食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、乾果、芝麻等原輔料應執行的相關國家標準。

該標準中食品陷料的理化指標按焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料分別提出乾燥失重小於等於40%、68%、40%；總糖含量小於等於60%、48%、48%；脂肪含量小於等於33%、28%、30%的限定。

該標準中食品陷料的衛生指標有酸價、過氧化值、砷、鉛、黃麴黴毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，給出了具體應執行的相關強制性國家標準。微生物指標要求，常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應分別符合《糕點、麵包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。食品添加劑應符合強制性國家標準《食品添加劑使用衛生標準》，標籤應符合強制性國家標準《預包裝食品標籤通則》的規定。

這項標準實施后，《月餅餡料》標準將同時被代替。屆時，我國的月餅生產企業開始執行《食品餡料》國家標準。