豬肉燴酸菜

豬肉燴酸菜

豬肉燴酸菜是巴彥淖爾的一種當地特色菜品,主料是豬肉,配料主要是酸菜、土豆和粉條。有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

在的河套大地上有,勤勞樸實的農民每逢冬季,都要腌制酸菜,豬肉燴酸菜在北方的冬天,家家戶戶都少不了的一道菜,酸溜溜的酸菜吸收了豬肉的油份,吃一塊豬肉,肥而不膩,滑而爽口;吃一口酸菜,酸而不烈,黏而愜意。這時若喝上幾口燒酒,簡直是賽過活神仙。當地人俗稱這種“殺豬菜”,常常使人口角留香,回味悠長,百吃不厭。

“親不過的姑舅常在,香不過的豬肉燴酸菜”。豬肉燴酸菜流傳於河套地區已有上百年的歷史,因河套地區土地肥沃,物產豐富,所飼養的家豬膘肥體壯、肉質上成;腌制酸菜所用的長白菜,得黃河水的充足灌溉和八百里河套川的充大規模的分日照,經過腌制,色澤鮮綠,富含水份,最適宜做豬肉燴酸菜。

豬肉燴酸菜中最有特色的是槽頭肉燴酸菜。入冬后,在農村殺豬是一件大事,左鄰右舍都要幫忙,一大鍋噴香誘人的槽頭肉燴酸菜賽過所有美味佳肴。地道的河套農家燴酸菜吃起來鬆軟可口,酸中帶香,豬肉肉多而無膻味、肉軟爛綿香、肥而不膩;酸菜滑嫩爽口,湯少而不幹硬,無論是泡米飯還是就饅頭,都是上好的家常便飯,如果再佐以幾瓣大蒜,味道更是鮮美。飯飽之際,再喝一碗熱騰騰的開水泡酸菜,便真正體會到美滋滋的味道了。

菜品特色


千百年來,河套人民都喜歡吃豬肉燴酸菜。這是氣候、環境、生活習慣使然。每逢10月份左右,河套人民,無論城鄉,都要腌酸白菜(青麻葉、平頭白、卷心白均可),即將白菜放入瓮中,瓮的大小以菜的多少而定,同時放一層菜,撒一層鹽,不加水,然後用適當重量的石頭施壓至10~15天,以酸為止,即可使用。所腌酸菜吃到來年五、六月份新菜上市。在貧苦年代,酸菜燴土豆可頂半年糧。豬肉燴酸菜就糜米撈飯是最上乘的飯菜。
到了天寒地凍時,也就是十冬月,河套地區,家家戶戶都要殺豬。常言道:“有錢沒錢,殺豬過年。”每家殺豬時,殺完,即清洗乾淨后,第一件要做的事就是將整個朝頭肉割下來,讓其主婦燴酸菜,以此犒勞幫忙殺豬打雜人等以及四鄰五舍、親朋好友。待豬的內臟清洗乾淨,並將殺豬現場打掃完畢時,香噴噴的豬肉燴酸菜已上了炕桌。只等人們喝酒划拳唱山曲兒,甚是一番豪爽暢懷景象。
製作豬肉燴酸菜,先將豬肉(早先都是朝頭肉,漸漸選豬身上什麼地方的肉都行,時下選豬排骨者多)切片放入鍋內,文火爆炒至油出肉黃,肉邊發乾,不然吃著膩。放入佐料(大料、椒、蔥段、蒜片)、土豆塊,翻炒幾番,隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內,翻炒幾分鐘,再加入適量的水,覆鍋蓋燜熟即成。高壓鍋也可以壓12分鐘。注意湯必須收干豬肉燴酸菜,經濟實惠,營養豐富,多吃而不膩,久吃而不傷身,因為酸菜是低熱量食物,含有多種維生素,多種氨基酸,碳水化合物,具有軟化血管、降血脂、降膽固醇等功效和豬肉搭配,互相制約,相輔相成,起到互為補充的作用,所以深受河套人民喜愛。
好的燴酸菜吃起來鬆軟可口,酸中帶香,油而不膩,肉多而無膻味,湯少而不幹硬,無論是泡米飯還是就饅頭,都是尚好的家常便菜,如果再佐以幾瓣大蒜,那味道就更鮮美了。河套農民冬春兩季幾乎頓頓都用這種菜下飯,但奇怪得是,他們不但不會像漁民對於魚,牧民對於肉那樣,一看見這東西便大倒胃口,而且即使在七盤八碟的酒席宴上,最後一道壓軸菜也往往就是一大盤豬肉燴酸菜,並且十有八九會被吃得凈光。由此可見,。這東西才真正算得上是百吃不厭的美味佳肴呢。
燴酸菜正像河套農民那樣,樸實無華。河套農民一到冬天農閑時,便邀三五親朋到家,開一瓶河套二鍋頭,擺半盆燴酸菜,放一蘿白饅頭,坐在熱炕頭上,呡一口燒酒,挾一筷燴菜,吃一塊饃頭,唱著小曲,聊著大天,一會兒手舞足蹈,一會兒開懷大笑,酒足飯飽之際,再喝一碗美味的菜開水,貪床的天一黑就入眠,貪杯的一樂就是個通宵,真是活神仙過的日子啊。
燴豬肉酸菜,因各人的手法不同,味道也各有所異。河套地區不乏名廚,因而使民間的豬肉燴酸菜,遠播區內外,北京、上海、蘭州等大城市都有巴盟豬肉燴酸菜上市,而且生意紅火。

做法


製作豬肉燴酸菜,先將豬肉切片放入鍋內,文火爆炒至油出肉黃時,放入佐料(大料、花椒、蔥段、蒜片)、土豆塊,翻炒幾番,隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內,翻炒幾分鐘,再加入適量的水,覆鍋蓋燜熟即成。
巴盟燴酸菜
巴盟燴酸菜
河套豬肉燴酸菜的特色何在?
一是菜酸。大凡上了年紀的人都記得,在上個世紀六七十年代,大白菜是人們一年四季餐桌上的“寵物”,自然就受到人們格外的厚愛。聰明的河套人為了解決青黃不接的吃菜問題,夏收以後就家家戶戶搶種大白菜。深秋季節,那一畦畦碧綠脆嫩的大白菜就開始進入農家的院落。略微涼曬以後,就開始腌制。酸菜的腌制方法極為簡單:把白菜洗凈,放入缸內,一層白菜一層鹽,然後將大石頭一壓,過半個月後,白菜就自然發酵變酸了。若進入涼房,映入你眼帘的是一排排滾圓放光的大缸,這便是農家的“菜窖”。聞一聞菜缸,酸味撲鼻,頓時口舌生津。
二是肉肥。河套人為了解決冬季的吃肉問題,家家戶戶都要喂一二頭豬。在大集體時,多數人家將豬肉的一半出售,剩餘的留作自用。常記得,每年的七八月份,每家都要捉豬崽來餵養,到第二年冬天才宰殺,這叫“夾年豬”。雖然喂的時間長,花費的辛苦多,但這樣的豬肉肥厚、醇香、耐吃,更適合燴酸菜。所以,河套農民至今還喜歡喂“夾年豬”。
三是烹調獨到。河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕,聞名遐爾,出自獨特的烹制方法,而河套婦女個個都是烹飪高手。僅以“殺豬菜”為例:冬季是殺豬的季節,厚道的河套人喜歡用豬脖子(俗稱“槽頭”)燴酸菜來宴請賓朋。殺豬這天,家裡的人們早早起來做準備工作。待屠夫將豬脖子割掉后,主人要稱一下,以此推斷這頭豬的重量。這天就像辦喜事一樣,親戚朋友來得多,所以豬脖子就割得格外大,小者十幾斤,大者二三十斤。此時,酸菜、土豆已準備好,主婦便忙著切肉。這種肉一般切得比較大,長約二寸、厚約半寸。白嫩的肉塊往往讓愛食肉者垂涎欲滴。將切好的肉放入鍋內炒上十幾分鐘,然後將蔥、蒜、花椒大料、醬油、鹽等放入鍋內,此時,肉色變紅,腥味頓除,香味四溢。將肉燉上十幾分鐘后,便將酸菜、土豆放入鍋內。燴上半個小時后,便可出鍋食用。

營養價值


豬肉燴酸菜,其特點是經濟實惠,營養豐富,豬肉與酸菜搭配,豬肉肥而不膩,酸菜清爽可口,同時是有軟化血管,降血脂,降膽固醇之功效。

食用指南


河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕,聞名遐爾,出自獨特的烹制方法,而河套婦女個個都是烹飪高手。僅以“殺豬菜”為例:冬季是殺豬的季節,厚道的河套人喜歡用豬脖子(俗稱“槽頭”)燴酸菜來宴請賓朋。殺豬這天,家裡的人們早早起來做準備工作。待屠夫將豬脖子割掉后,主人要稱一下,以此推斷這頭豬的重量。這天就像辦喜事一樣,親戚朋友來得多,所以豬脖子就割得格外大,小者十幾斤,大者二三十斤。此時,酸菜、土豆已準備好,主婦便忙著切肉。這種肉一般切得比較大,長約二寸、厚約半寸。白嫩的肉塊往往讓愛食肉者垂涎欲滴。將切好的肉放入鍋內炒上十幾分鐘,然後將蔥、蒜、花椒大料、醬油、鹽等放入鍋內,此時,肉色變紅,腥味頓除,香味四溢。將肉燉上十幾分鐘后,便將酸菜、土豆放入鍋內。燴上半個小時后,便可出鍋食用。此時,獨特的香味已衝出廚房,瀰漫整個村莊,讓人胃口大開。吃一塊豬肉,肥而不膩,滑而爽口;吃一口酸菜,酸而不烈,黏而愜意。這時若喝上幾口燒酒,簡直是賽過活神仙。這種“殺豬菜”,常常使人口角留香,回味悠長,再吃不厭。