豬肉燴酸菜
豬肉燴酸菜
豬肉燴酸菜是巴彥淖爾的一種當地特色菜品，主料是豬肉，配料主要是酸菜、土豆和粉條。有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
在的河套大地上有，勤勞樸實的農民每逢冬季，都要腌制酸菜，豬肉燴酸菜在北方的冬天，家家戶戶都少不了的一道菜，酸溜溜的酸菜吸收了豬肉的油份，吃一塊豬肉，肥而不膩，滑而爽口；吃一口酸菜，酸而不烈，黏而愜意。這時若喝上幾口燒酒，簡直是賽過活神仙。當地人俗稱這種“殺豬菜”，常常使人口角留香，回味悠長，百吃不厭。
“親不過的姑舅常在，香不過的豬肉燴酸菜”。豬肉燴酸菜流傳於河套地區已有上百年的歷史，因河套地區土地肥沃，物產豐富，所飼養的家豬膘肥體壯、肉質上成；腌制酸菜所用的長白菜，得黃河水的充足灌溉和八百里河套川的充大規模的分日照，經過腌制，色澤鮮綠，富含水份，最適宜做豬肉燴酸菜。
豬肉燴酸菜中最有特色的是槽頭肉燴酸菜。入冬后，在農村殺豬是一件大事，左鄰右舍都要幫忙，一大鍋噴香誘人的槽頭肉燴酸菜賽過所有美味佳肴。地道的河套農家燴酸菜吃起來鬆軟可口，酸中帶香，豬肉肉多而無膻味、肉軟爛綿香、肥而不膩；酸菜滑嫩爽口，湯少而不幹硬，無論是泡米飯還是就饅頭，都是上好的家常便飯，如果再佐以幾瓣大蒜，味道更是鮮美。飯飽之際，再喝一碗熱騰騰的開水泡酸菜，便真正體會到美滋滋的味道了。
千百年來，河套人民都喜歡吃豬肉燴酸菜。這是氣候、環境、生活習慣使然。每逢10月份左右，河套人民，無論城鄉，都要腌酸白菜（青麻葉、平頭白、卷心白均可），即將白菜放入瓮中，瓮的大小以菜的多少而定，同時放一層菜，撒一層鹽，不加水，然後用適當重量的石頭施壓至10～15天，以酸為止，即可使用。所腌酸菜吃到來年五、六月份新菜上市。在貧苦年代，酸菜燴土豆可頂半年糧。豬肉燴酸菜就糜米撈飯是最上乘的飯菜。
到了天寒地凍時，也就是十冬月，河套地區，家家戶戶都要殺豬。常言道：“有錢沒錢，殺豬過年。”每家殺豬時，殺完，即清洗乾淨后，第一件要做的事就是將整個朝頭肉割下來，讓其主婦燴酸菜，以此犒勞幫忙殺豬打雜人等以及四鄰五舍、親朋好友。待豬的內臟清洗乾淨，並將殺豬現場打掃完畢時，香噴噴的豬肉燴酸菜已上了炕桌。只等人們喝酒划拳唱山曲兒，甚是一番豪爽暢懷景象。
製作豬肉燴酸菜，先將豬肉（早先都是朝頭肉，漸漸選豬身上什麼地方的肉都行，時下選豬排骨者多）切片放入鍋內，文火爆炒至油出肉黃，肉邊發乾，不然吃著膩。放入佐料（大料、椒、蔥段、蒜片）、土豆塊，翻炒幾番，隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內，翻炒幾分鐘，再加入適量的水，覆鍋蓋燜熟即成。高壓鍋也可以壓12分鐘。注意湯必須收干豬肉燴酸菜，經濟實惠，營養豐富，多吃而不膩，久吃而不傷身，因為酸菜是低熱量食物，含有多種維生素，多種氨基酸，碳水化合物，具有軟化血管、降血脂、降膽固醇等功效和豬肉搭配，互相制約，相輔相成，起到互為補充的作用，所以深受河套人民喜愛。
好的燴酸菜吃起來鬆軟可口，酸中帶香，油而不膩，肉多而無膻味，湯少而不幹硬，無論是泡米飯還是就饅頭，都是尚好的家常便菜，如果再佐以幾瓣大蒜，那味道就更鮮美了。河套農民冬春兩季幾乎頓頓都用這種菜下飯，但奇怪得是，他們不但不會像漁民對於魚，牧民對於肉那樣，一看見這東西便大倒胃口，而且即使在七盤八碟的酒席宴上，最後一道壓軸菜也往往就是一大盤豬肉燴酸菜，並且十有八九會被吃得凈光。由此可見，。這東西才真正算得上是百吃不厭的美味佳肴呢。
燴酸菜正像河套農民那樣，樸實無華。河套農民一到冬天農閑時，便邀三五親朋到家，開一瓶河套二鍋頭，擺半盆燴酸菜，放一蘿白饅頭，坐在熱炕頭上，呡一口燒酒，挾一筷燴菜，吃一塊饃頭，唱著小曲，聊著大天，一會兒手舞足蹈，一會兒開懷大笑，酒足飯飽之際，再喝一碗美味的菜開水，貪床的天一黑就入眠，貪杯的一樂就是個通宵，真是活神仙過的日子啊。
燴豬肉酸菜，因各人的手法不同，味道也各有所異。河套地區不乏名廚，因而使民間的豬肉燴酸菜，遠播區內外，北京、上海、蘭州等大城市都有巴盟豬肉燴酸菜上市，而且生意紅火。
製作豬肉燴酸菜，先將豬肉切片放入鍋內，文火爆炒至油出肉黃時，放入佐料（大料、花椒、蔥段、蒜片）、土豆塊，翻炒幾番，隨即將洗凈切碎后的酸菜放入鍋內，翻炒幾分鐘，再加入適量的水，覆鍋蓋燜熟即成。
巴盟燴酸菜
一是菜酸。大凡上了年紀的人都記得，在上個世紀六七十年代，大白菜是人們一年四季餐桌上的“寵物”，自然就受到人們格外的厚愛。聰明的河套人為了解決青黃不接的吃菜問題，夏收以後就家家戶戶搶種大白菜。深秋季節，那一畦畦碧綠脆嫩的大白菜就開始進入農家的院落。略微涼曬以後，就開始腌制。酸菜的腌制方法極為簡單：把白菜洗凈，放入缸內，一層白菜一層鹽，然後將大石頭一壓，過半個月後，白菜就自然發酵變酸了。若進入涼房，映入你眼帘的是一排排滾圓放光的大缸，這便是農家的“菜窖”。聞一聞菜缸，酸味撲鼻，頓時口舌生津。
二是肉肥。河套人為了解決冬季的吃肉問題，家家戶戶都要喂一二頭豬。在大集體時，多數人家將豬肉的一半出售，剩餘的留作自用。常記得，每年的七八月份，每家都要捉豬崽來餵養，到第二年冬天才宰殺，這叫“夾年豬”。雖然喂的時間長，花費的辛苦多，但這樣的豬肉肥厚、醇香、耐吃，更適合燴酸菜。所以，河套農民至今還喜歡喂“夾年豬”。
三是烹調獨到。河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕，聞名遐爾，出自獨特的烹制方法，而河套婦女個個都是烹飪高手。僅以“殺豬菜”為例：冬季是殺豬的季節，厚道的河套人喜歡用豬脖子（俗稱“槽頭”）燴酸菜來宴請賓朋。殺豬這天，家裡的人們早早起來做準備工作。待屠夫將豬脖子割掉后，主人要稱一下，以此推斷這頭豬的重量。這天就像辦喜事一樣，親戚朋友來得多，所以豬脖子就割得格外大，小者十幾斤，大者二三十斤。此時，酸菜、土豆已準備好，主婦便忙著切肉。這種肉一般切得比較大，長約二寸、厚約半寸。白嫩的肉塊往往讓愛食肉者垂涎欲滴。將切好的肉放入鍋內炒上十幾分鐘，然後將蔥、蒜、花椒大料、醬油、鹽等放入鍋內，此時，肉色變紅，腥味頓除，香味四溢。將肉燉上十幾分鐘后，便將酸菜、土豆放入鍋內。燴上半個小時后，便可出鍋食用。
豬肉燴酸菜，其特點是經濟實惠，營養豐富，豬肉與酸菜搭配，豬肉肥而不膩，酸菜清爽可口，同時是有軟化血管，降血脂，降膽固醇之功效。
河套的豬肉燴酸菜之所以堪稱一絕，聞名遐爾，出自獨特的烹制方法，而河套婦女個個都是烹飪高手。僅以“殺豬菜”為例：冬季是殺豬的季節，厚道的河套人喜歡用豬脖子（俗稱“槽頭”）燴酸菜來宴請賓朋。殺豬這天，家裡的人們早早起來做準備工作。待屠夫將豬脖子割掉后，主人要稱一下，以此推斷這頭豬的重量。這天就像辦喜事一樣，親戚朋友來得多，所以豬脖子就割得格外大，小者十幾斤，大者二三十斤。此時，酸菜、土豆已準備好，主婦便忙著切肉。這種肉一般切得比較大，長約二寸、厚約半寸。白嫩的肉塊往往讓愛食肉者垂涎欲滴。將切好的肉放入鍋內炒上十幾分鐘，然後將蔥、蒜、花椒大料、醬油、鹽等放入鍋內，此時，肉色變紅，腥味頓除，香味四溢。將肉燉上十幾分鐘后，便將酸菜、土豆放入鍋內。燴上半個小時后，便可出鍋食用。此時，獨特的香味已衝出廚房，瀰漫整個村莊，讓人胃口大開。吃一塊豬肉，肥而不膩，滑而爽口；吃一口酸菜，酸而不烈，黏而愜意。這時若喝上幾口燒酒，簡直是賽過活神仙。這種“殺豬菜”，常常使人口角留香，回味悠長，再吃不厭。
基本信息
- 中文名
- 豬肉燴酸菜
- 主要食材
- 豬肉、白菜