羊蹄

是烹制筵席佳肴的重要原料，也是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統美食。

保健功效：含有豐富的膠原蛋白質，為美容食品之一；同時還具有強筋壯骨之功效，老少皆宜。

用開水燙，然後用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開，放在溫水中浸泡半天去血水，洗凈。將洗凈的羊蹄放入鍋內加清水用旺火燒，然後除去鍋內的浮沫，用清水將羊蹄沖洗乾淨。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內，放料酒，加水，先大火15分鐘，后小火燉10分鐘，將羊蹄燒熟。值得注意的是，一是羊蹄要選新鮮的、膻味小的；二是高壓鍋內不要加五香、八角類的香料，否則會使湯混濁，破壞了湯的乳白濃郁和鮮美，使湯汁失去原汁原味。但在做紅扒羊蹄時方可放入香料。三是煮時旺火燒開轉小火細燉，能增加菜肴風味。四是羊蹄本身肉少，不能燒過火了，否則就剩皮包骨頭，一點咬頭也沒有了。

將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內，鍋放在旺火上，放入羊湯適量，再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調料用旺火燒至上色，注意醬油要用上好的老抽，煮時旺火燒開轉小火細燉，可使原料中的香鮮物質溶於湯中，增加菜肴風味，移至旺火，收汁，調入味精、糖色，淋入香油，翻轉過來，裝入盤中。注意的是，紅扒羊蹄不要用澱粉勾淋，因為成菜后的羊蹄本身含膠汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質爛，而略帶韌勁，咸鮮中味甘美。若佐以香菜，更為清香爽口。用燙好的菠菜襯墊盤底，這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅，也增加人們的食慾，二是葷素搭配營養更加豐富。

白汁羊蹄是將高壓鍋內燒熟的羊蹄撈出，改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸后，再改用中火燉，此時的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，從營養上就是蛋白質都溶解在湯里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比，就是骨頭有啃頭，吸上骨髓更是妙不可言。另外，再備幾個小碟放些大蒜、蒜泥、大萄絲、辣椒醬等調料，由個人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸著吃。

烹制味美適口的羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族的傳統習俗，胡辣羊蹄由於其味辣而故名。做法：將羊蹄去蹄殼，去乾淨細毛，或者用火燒表面后，用鹼水洗凈，颳去焦黑部分，再用清水把鹼漂凈。用八角、茴香、桂皮、香葉、乾薑、料酒做一個滷水，加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，蔥姜少量；羊蹄入老湯鍋燉爛（指蹄筋）后入盤，把羊蹄鹵到熟爛，羊蹄本身沒有什麼肉，就是一層皮，要小心不要過爛，導致骨肉分離的悲慘下場。鹵好后，撈出，用胡椒、辣面等佐料拌勻即可，或者可以淋一些剛才的鹵湯汁。

胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品，在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售，如果到新疆，您可盡情任意選擇，品嘗胡辣羊蹄時，一般手執而食，尤在夏秋季節，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鮮美不膩，辣而味美，很讓人回味悠長，可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。

調料：料酒、薑片、鹽各適量。

做法：

1）羊蹄處理乾淨，切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。

2）碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。

3）打開蓋，去掉薑片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可。

如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。