羊蹄

動物器官

羊蹄,即羊的四足,又名羊腳。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強人體細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;羊蹄還具有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助於青少年生長發育和減緩中老年人骨質疏鬆的速度。

羊蹄是膠質組織,與海參、魚翅相比價廉味美,是烹制筵席佳肴的重要原料。

特點


是烹制筵席佳肴的重要原料,也是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統美食。
保健功效:含有豐富的膠原蛋白質,為美容食品之一;同時還具有強筋壯骨之功效,老少皆宜。

加工


用開水燙,然後用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開,放在溫水中浸泡半天去血水,洗凈。將洗凈的羊蹄放入鍋內加清水用旺火燒,然後除去鍋內的浮沫,用清水將羊蹄沖洗乾淨。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內,放料酒,加水,先大火15分鐘,后小火燉10分鐘,將羊蹄燒熟。值得注意的是,一是羊蹄要選新鮮的、膻味小的;二是高壓鍋內不要加五香、八角類的香料,否則會使湯混濁,破壞了湯的乳白濃郁和鮮美,使湯汁失去原汁原味。但在做紅扒羊蹄時方可放入香料。三是煮時旺火燒開轉小火細燉,能增加菜肴風味。四是羊蹄本身肉少,不能燒過火了,否則就剩皮包骨頭,一點咬頭也沒有了。

食譜


紅扒

將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內,鍋放在旺火上,放入羊湯適量,再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調料用旺火燒至上色,注意醬油要用上好的老抽,煮時旺火燒開轉小火細燉,可使原料中的香鮮物質溶於湯中,增加菜肴風味,移至旺火,收汁,調入味精、糖色,淋入香油,翻轉過來,裝入盤中。注意的是,紅扒羊蹄不要用澱粉勾淋,因為成菜后的羊蹄本身含膠汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質爛,而略帶韌勁,咸鮮中味甘美。若佐以香菜,更為清香爽口。用燙好的菠菜襯墊盤底,這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅,也增加人們的食慾,二是葷素搭配營養更加豐富。

白汁

白汁羊蹄是將高壓鍋內燒熟的羊蹄撈出,改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸后,再改用中火燉,此時的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色,從味覺上是鮮美無比,從營養上就是蛋白質都溶解在湯里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比,就是骨頭有啃頭,吸上骨髓更是妙不可言。另外,再備幾個小碟放些大蒜、蒜泥、大萄絲、辣椒醬等調料,由個人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸著吃。

胡辣

胡辣羊蹄(圖6)
胡辣羊蹄(圖6)
烹制味美適口的羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族的傳統習俗,胡辣羊蹄由於其味辣而故名。做法:將羊蹄去蹄殼,去乾淨細毛,或者用火燒表面后,用鹼水洗凈,颳去焦黑部分,再用清水把鹼漂凈。用八角、茴香、桂皮、香葉、乾薑、料酒做一個滷水,加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒,蔥姜少量;羊蹄入老湯鍋燉爛(指蹄筋)后入盤,把羊蹄鹵到熟爛,羊蹄本身沒有什麼肉,就是一層皮,要小心不要過爛,導致骨肉分離的悲慘下場。鹵好后,撈出,用胡椒、辣面等佐料拌勻即可,或者可以淋一些剛才的鹵湯汁。
胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品,在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售,如果到新疆,您可盡情任意選擇,品嘗胡辣羊蹄時,一般手執而食,尤在夏秋季節,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鮮美不膩,辣而味美,很讓人回味悠長,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

其它做法

材料:羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克,當歸5克,陳皮3克,白菊花5克。
調料:料酒、薑片、鹽各適量。
做法:
1)羊蹄處理乾淨,切塊,焯后撈出;枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2)碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片,加適量水,蓋上蓋,放入沸水鍋中,隔水燉2小時,至羊蹄熟爛。
3)打開蓋,去掉薑片、陳皮,放入白菊花、鹽,煲5分鐘即可。
如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯,可以使用油脂減少,口感更加爽滑。