黃州東坡肉

北宋元豐二年十二月（公元1080年初），蘇軾因“烏台詩案”受挫，被貶至黃州任協團練副使。由於貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數十畝，讓他在那裡親自帶人開墾耕種。於次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹林里築起了一間草房，並在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號“東坡居士”。在這裡除常與人賦詩下棋外，閑暇時便研究起烹飪技術，還親自烹制各式菜肴。經常與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒，藉以發泄政治上失意苦悶。

馳名全國的“東坡肉”，這一楚鄉湖北特有的傳統名菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手製作始創於江蘇徐州，完善於黃州。後來，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳於蘇、杭等。並受到人民的崇高讚譽。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜。據說在廣東和江浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”，的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

那麼，黃州“東坡肉”又是怎樣創製出來呢？因黃州物產豐富，糧多豬多，肉價便宜，又因蘇軾向喜食豬肉，有一次家來客，他即烹制豬肉饗客，把豬肉下鍋，著水放調料后，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對弈，興緻甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，急忙進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不賦，並博得客人們高度評價，蘇軾本人也由此得到了啟發。爾後如法複製，同樣味美，自這以後，他便常做此菜，有客待客，無客自食。並還將烹制這道菜的經驗進行總結，寫了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”（見《東坡續集》卷十）

蘇軾的煮食豬肉，確屬烹製得法，按他自己總結的烹飪要領是：“慢著火，少著水”。故而烹制出的東坡肉，味極鮮美。因為，“慢著火，少著水”能使湯質稠濃，味道自然醇厚強烈。而在當時，又由於蘇軾的名望，特別在知識分子中間，曾被“傳為美談”。菜因人傳，加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人，並將他所創的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉，命名為“東坡肉”。後世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料：冬（東）筍、菠（坡）菜，使其更加寓意深長。

黃州東坡肉，因其味美香醇，膾炙人口，自古倍受人們喜愛，故成為鄂東地區筵席飲宴中的一道名菜。而今，凡去黃州赤壁覽勝的遊客，就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了。

黃州東坡肉系蘇軾發明，故名東坡肉。東坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊，先用旺火燒，再用小火燜。

色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，入口不油不膩。

1．將整塊五花肉在熱鍋上去淨餘毛后洗凈。

2．五花肉整塊白汁滷製八成熟后，出鍋后切成一寸長的正方形塊待用。

3．切好的肉加入冰糖，排骨醬滷味全料及各種少許味料，在鍋內文火烹制40分鐘後起鍋，扣碗蒸15分鐘后裝入盤中，盤邊加入制熟的西蘭花就可以了。

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則，慢著火，少著水，火候足時他自美。

1.北宋文學家、書畫家蘇軾，被貶為黃州團練副使，自稱“東坡居士”。因性喜嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌，後人即將此法所烹制的肉菜，稱之為“東坡肉”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制，滷汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸中帶甜，香醇宜人。