黃州東坡肉

黃州東坡肉

蘇軾,又號蘇東坡,是我國北宋時期著名的政治家和文學家。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深,而且對醫學、考古、水利等諸方面均有獨到的見解。並對膳食、烹飪亦頗有研究,可謂知味善嘗,既會吃,又會做,是一位著名的烹飪學家和美食家。以其別號東坡命名的菜點很多,且流傳有不少的趣聞軼事,其中尤以名餚“東坡肉”的傳說最為廣泛。並以其不凡的來歷,響譽古今。

2018年9月10日,“中國菜”在河南省正式發布,“黃州東坡肉“被評為“中國菜”之湖北十大經典名菜。

簡介


黃州東坡肉
黃州東坡肉
北宋元豐二年十二月(公元1080年初),蘇軾因“烏台詩案”受挫,被貶至黃州任協團練副使。由於貶職,每月薪俸不多,生活不寬裕。后經老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數十畝,讓他在那裡親自帶人開墾耕種。於次年的冬雪天,蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕,在荒地樹林里築起了一間草房,並在房壁上繪上雪景,名日“東坡雪堂”,因而自號“東坡居士”。在這裡除常與人賦詩下棋外,閑暇時便研究起烹飪技術,還親自烹制各式菜肴。經常與友人一起吟詩唱酬,煮肉喝酒,藉以發泄政治上失意苦悶。
馳名全國的“東坡肉”,這一楚鄉湖北特有的傳統名菜,素為人們所熟知,它是由蘇軾親手製作始創於江蘇徐州,完善於黃州。後來,隨著蘇軾的升遷,此菜傳遍大江南北,曾相繼被介紹流傳於蘇、杭等。並受到人民的崇高讚譽。在湖北,乃至在杭州、四川都是上等名菜。據說在廣東和江浙以及海南島一些地方,也盛行吃“東坡肉”,的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”,流傳至今,已有近千年歷史。
那麼,黃州“東坡肉”又是怎樣創製出來呢?因黃州物產豐富,糧多豬多,肉價便宜,又因蘇軾向喜食豬肉,有一次家來客,他即烹制豬肉饗客,把豬肉下鍋,著水放調料后,以微火中慢慢煨著,便與客人下起棋來,兩人對弈,興緻甚濃,直至局終,蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦,急忙進廚房,頓覺香氣撲鼻,揭鍋一看,只見豬肉色澤紅潤,汁濃味醇。品其便醇香可口,糯而不賦,並博得客人們高度評價,蘇軾本人也由此得到了啟發。爾後如法複製,同樣味美,自這以後,他便常做此菜,有客待客,無客自食。並還將烹制這道菜的經驗進行總結,寫了一首《豬肉頌》:“洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”(見《東坡續集》卷十)
蘇軾的煮食豬肉,確屬烹製得法,按他自己總結的烹飪要領是:“慢著火,少著水”。故而烹制出的東坡肉,味極鮮美。因為,“慢著火,少著水”能使湯質稠濃,味道自然醇厚強烈。而在當時,又由於蘇軾的名望,特別在知識分子中間,曾被“傳為美談”。菜因人傳,加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人,並將他所創的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉,命名為“東坡肉”。後世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料:冬(東)筍、菠(坡)菜,使其更加寓意深長。
黃州東坡肉,因其味美香醇,膾炙人口,自古倍受人們喜愛,故成為鄂東地區筵席飲宴中的一道名菜。而今,凡去黃州赤壁覽勝的遊客,就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了。

做法一


原料

黃州東坡肉系蘇軾發明,故名東坡肉。東坡肉用五花肉做主料,每斤肉切成四四方方的八塊,先用旺火燒,再用小火燜。

特點

色澤醬紅,湯肉交融,肉質酥爛如豆腐,入口不油不膩。

加工過程

1.將整塊五花肉在熱鍋上去淨餘毛后洗凈。
2.五花肉整塊白汁滷製八成熟后,出鍋后切成一寸長的正方形塊待用。
3.切好的肉加入冰糖,排骨醬滷味全料及各種少許味料,在鍋內文火烹制40分鐘後起鍋,扣碗蒸15分鐘后裝入盤中,盤邊加入制熟的西蘭花就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則,慢著火,少著水,火候足時他自美。

風味特點

1.北宋文學家、書畫家蘇軾,被貶為黃州團練副使,自稱“東坡居士”。因性喜嗜肉,曾戲作燉肉歌:“黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌,後人即將此法所烹制的肉菜,稱之為“東坡肉”。
2.此菜按黃州的傳統方法烹制,滷汁粘稠,色澤紅亮,肉嫩不糜,咸中帶甜,香醇宜人。