鴛鴦蛋
湖北菜
鴛鴦蛋是一道色香味俱全的傳統名餚,屬於湖北菜。用雞蛋和肉合制而成。
用料
食材 | 用量 |
豬肉餡 | 100克 |
雞蛋 | 5個 |
蔥 | 一段 |
姜 | 一小塊 |
蒜 | 若干 |
澱粉 | 1大勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 肥瘦相間的肉餡 |
步驟二 | 步驟二 | 蔥姜剁碎加入到肉餡中 |
步驟三 | 步驟三 | 再依次加入澱粉,一個雞蛋,料酒,香油,生抽,蚝油,黑胡椒,糖一小勺,鹽適量。並順時針攪拌均勻。 |
步驟四 | 步驟四 | 一個方向攪拌到餡兒起勁。可以蓋保鮮膜放一邊備用。接下來該煮雞蛋了。 |
步驟五 | 步驟五 | 雞蛋冷水入鍋,中火煮至沸騰后再煮30秒,蓋蓋子轉大火煮,5秒后。關火燜2分鐘,倒掉熱水,沖入冷水,再倒掉沖入冷水。 |
步驟六 | 步驟六 | 我拍個照的功夫就不是很溏心了。這個需要大家摸索。不過太溏心了之後的過程不好操作,但是溏心的是真好吃。 |
步驟七 | 步驟七 | 煮好的蛋對半剖開,把肉餡兒塞到蛋上面,做成一個完整蛋的形狀。 |
步驟八 | 步驟八 | 不粘鍋多放一點油,開始煎蛋。也可以直接深鍋油炸 |
步驟九 | 步驟九 | 一面煎成虎皮后再翻過來煎另一面,煎好后盛出備用。 |
步驟十 | 步驟十 | 再次切些蔥姜蒜,以及花椒大料等調料。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 炒菜鍋鍋底放少量油,爆香蔥姜蒜調料后加入 煎好的蛋 |
步驟十二 | 步驟十二 | 再加入沒過蛋的水,燜煮下,勾個薄芡,最後加鹽調味,大火收汁。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 裝盤出鍋 |
用料
食材 | 用量 |
豬肉餡 | 150g |
鮮香菇 | 6個 |
熟鵪鶉蛋 | 6個 |
鹽 | 適量 |
薑末 | 2g |
白糖 | 2g |
料酒 | 10ml |
胡椒粉 | 1g |
香油 | 適量 |
番茄醬 | 20g |
甜辣醬 | 15g |
醬油 | 10ml |
耗油 | 5ml |
米醋 | 5ml |
水澱粉 | 適量 |
土豆粉 | 適量 |
清水 | 70ml |
詳細步驟
說明 |
1.1)鮮香菇去蒂洗凈,鵪鶉蛋煮熟去殼,豬肉剁成肉餡備用。 2)豬肉餡加入鹽,料酒,白糖,胡椒粉,姜粉,香油,雞精攪拌均勻。 3)鮮香菇用淡鹽水浸泡10分鐘放入盤中備用。 4)把鵪鶉蛋用拌好的豬肉餡包裹。 5)用手慢慢滾圓,然後沾裹一些土豆澱粉。 6)把鴛鴦蛋放在香菇上面,全部做好。 7)蒸鍋水燒開,放入盤子大火蒸制15-20分鐘。 8)這時取一個小碗加入番茄醬,甜辣醬,糖,米醋,蚝油攪拌均勻。 9)鍋中加入70毫升清水,再倒入調好的料汁煮出香味。 10)淋入水澱粉攪拌均勻。 11)湯汁清亮粘稠關火 12)然後把澆汁澆在蒸好的鴛鴦蛋上就好。 |
原料
雞蛋六隻;麵粉一兩;嫩菠菜三兩;豬肉三兩;醬油五錢;蔥、薑末各一錢;精鹽六分;白糖一錢;味精二分;食油一斤(約耗一兩三錢);澱粉二錢
步驟
1.將雞蛋放入鍋中煮熟,撈起放冷水裡浸一會,剝去蛋殼,用刀切成兩半,放入盤內。選四成肥六成瘦的豬肉剁成細末,放碗內,加入醬油(二錢)、白糖(二分)、精鹽(二分)、味精、蔥薑末和清水一兩,攪拌上勁成餡。菠菜洗凈,澱粉用水調成粉漿。
2.將切開的十二塊雞蛋,刀口向上,平放盤內,撒上麵粉,再把肉餡分成十二份,每塊蛋上放一份,用手蘸點澱粉漿,使之成半邊雞蛋形,合攏成鴛鴦蛋坯。
3.鍋放爐火上,放入食油燒至六成熱時,放入鴛鴦蛋坯(分兩次炸),炸呈金黃色撈起。倒去鍋中炸油,加入醬油、白 糖、蛋坯和水四兩,燒開后蓋上鍋蓋,改用小火燒燜十五分鐘左右撈起,六隻蛋向上,六隻肉餡面向上,擺入盤中。
4.鍋洗凈,放入食油三錢燒熱,倒入菠菜,加鹽四分,煸炒成熟,放在鴛鴦蛋四周即成。
特點
此菜色澤金紅,菠菜碧綠,蛋肉粘合,鮮香味美。
〔主料輔料〕
雞蛋.....12個
水發黑木耳..25克
豬肥瘦肉...250克
水發香菇...20克
冬筍片....25克
干澱粉....25克
荸薺.....25克
濕澱粉....25克
精鹽.....5克
麵粉.....10克
醬油.....30克
胡椒粉....2克
蔥花.....2克
黃酒.....3克
薑末.....2克
味精.....3克
白糖.....1克
熟豬油....1000克
高湯.....400克(約耗 150克)
老滷水....1000克
〔烹制方法〕
1.雞蛋 10個煮熟去殼,入滷水中鹵至入味撈出。豬肉剁成茸。荸薺、香菇切成黃豆大小的丁,將肉茸入碗內,加精鹽 3克、荸薺丁、香菇丁、薑末、蔥段、黃酒、味精 2克、胡椒粉 1克、雞蛋 1個、干澱粉 5克,邊攪拌,邊加入適量水,直至上勁成肉茸餡。
2.將鹵好的雞蛋剖成二瓣,將肉茸餡釀入每個半邊的雞蛋,用手抹成半個雞蛋形,與另半個雞蛋合成整個鴛鴦蛋生胚。雞蛋 1個搕入碗內,加適量水、鹽 0.5克、於澱粉、麵粉攪拌成全蛋糊。
3.炒鍋置旺火上,燒至六成熱,將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊人鍋炸至金黃色撈出,整齊地碼人碗中,加高湯、醬油、鹽、味精、白糖人籠以旺火沸水蒸 10分鐘取出。
4.炒鍋置旺火上,將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中,加黑木耳、冬筍片,待湯沸后,用濕澱粉勾流芡,淋人熟豬沮,撒上蔥段和胡椒粉即成
〔風味特點〕
“鴛鴦蛋”用雞蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋,一半是肉。製法精緻講究,經過切制整形、掛糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鮮美,而且營養豐富,是湖北婚宴必有的傳統佳肴,寓意和和美美。
製作材料
主料:雞蛋720克,豬肉(肥瘦)250克
輔料:木耳(水發)25克,香菇(鮮)20克,冬筍25克,荸薺25克,小麥麵粉10克
調料:澱粉(蠶豆)40克,鹽5克,醬油30克,胡椒粉2克,小蔥2克,黃酒3克,姜2克,味精3克,白砂糖5克,豬油(煉製)100克
特色
味道鮮美,而且營養豐富。
1. 取10個重約600克的雞蛋煮熟去殼,入1000毫升的滷水中鹵至入味撈出;
2. 豬肉剁成茸;
3. 荸薺削皮,洗凈,切成黃豆大小的丁;
4. 香菇去蒂,洗凈,切成黃豆大小的丁;
5. 將肉茸入碗內,加精鹽、荸薺丁、香菇丁、薑末、蔥段、黃酒、味精、胡椒粉、干澱粉,磕入1個重約60克的雞蛋,邊攪拌,邊加入適量水,直至上勁成肉茸餡;
6. 取1個重約60克的雞蛋磕入碗內,加適量水、鹽少許、干澱粉、麵粉攪拌成全蛋糊;
7. 炒鍋置旺火上,燒至六成熱,將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊入鍋炸至金黃色撈出,整齊地碼入碗中;
8. 鴛鴦蛋碗中加高湯400毫升、醬油、鹽、味精、白糖入籠以旺火沸水蒸10 分鐘取出;
9. 炒鍋置旺火上,將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中,加黑木耳、冬筍片,同燒;
10. 待湯沸后,用濕澱粉勾流芡,淋入熟豬油,撒上蔥段和胡椒粉即成。
製作要訣
1. 豬肉肥三瘦七,剁茸去筋,愈細愈好,清水打餡,順一個方向攪拌上勁;
2. 亦可用茶葉滷蛋為之,清香撲鼻;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
鴛鴦蛋:又被李公甫喚為“炸蛋”,出自《新白娘子傳奇》,劇中青兒的拿手菜,很難做的!
1.把雞蛋煮熟;
2.然後去掉蛋黃;
3.塞進肉餡兒;
4.再放進油鍋裡面炸,炸成金黃色;
味道:聞起來茅香撲鼻,吃起來鬆脆可口。
注意事項:本做法來源於電視電影作品,請自行判斷合理性與科學性。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。