常州銀絲面

常州銀絲面

徠常州銀絲面是江蘇常州著名的小吃，十大名點之一，為百年老店常州味香齋麵館於1912年所創製，已有百年的歷史。1985年江蘇省飲食服務公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風味卷）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋麵館創製，又在麵粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麵條。因麵條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。”

目錄
1材料 2製作方法 3特點

材料

五十碗面的材料
上白麵粉5公斤
雞蛋清750克
食鹼40克干
干米粉500克(約耗75克)
青蒜末75克
白鬍椒粉75克
味精50克
雞清湯(鹹味)7.5公斤
熟豬油375克
1.
上白麵粉5公斤
2.
雞蛋清750克
3.
食鹼40克干
4.
干米粉500克(約耗75克)
5.
青蒜末75克
6.
白鬍椒粉75克
7.
味精50克
8.
雞清徠湯(鹹味)7.5公斤
9.
熟豬油375克

製作方法

1985年出版的《中國小吃（江蘇風味）》
1985年出版的《中國小吃（江蘇風味）》
1、將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反覆搋揉均勻，然後上面機軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷麵皮時撒干米粉(防粘)。再後用細口面刀，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長的銀絲生麵條。
2、將味精、熟豬油、青蒜末平均分放於50隻碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內放清水15公斤燒沸，生麵條分2次煮熟，每隻碗內放入沸雞清湯(150克)，然後將麵條均勻地撈入碗里，撒上胡椒粉即成。

特點

常州銀絲面
常州銀絲面
麵條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以“潔白如銀、面細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。
銀絲面的麵條用上白粉來軋制，還要在10斤麵粉中加入1.5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的麵條多軋二道，使麵條更筋道，最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麵條來。這就是“面”的講究。
所謂“湯”，當年常州味香齋麵館一天要賣10包麵粉的銀絲面，當年的麵湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的。
常州銀絲面
常州銀絲面
所謂“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈麵剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麵、六角洋鈿一 砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認的好澆頭。
熱，就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。有的麵店撈麵時會把面碗放到鍋面燙一下，再加上“篤篤煎”的湯，再手腳麻利地撈上面，這種滾燙的面吃起來才“煞克”。下銀絲面就更講究，下面的水一定是要猛火燒成的的滾水，一把麵條下去，長筷子一掏，面一浮上來即可。

基本信息

中文名
常州銀絲面
分類
江浙菜系