銀絲面

1985年江蘇省飲食服務公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風味）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋麵館創製，又在麵粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麵條。因麵條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。”

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食鹼40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白鬍椒粉75克

味精50克

雞清湯(鹹味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反覆搋揉均勻，然後上面機軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷麵皮時撒干米粉(防粘)。再後用細口面刀，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長的銀絲生麵條。

2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放於50隻碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內放清水15公斤燒沸，生麵條分2次煮熟，每隻碗內放入沸雞清湯(150克)，然後將麵條均勻地撈入碗里，撒上胡椒粉即成。

小麥經磨製加工后，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

麵條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以“潔白如銀、面細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味更佳。

銀絲面的麵條用上白粉來軋制，還要在10斤麵粉中加入1.5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的麵條多軋二道，使麵條更筋道，最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麵條來。這就是“面”的講究。

所謂“湯”，當年常州味香齋麵館一天要賣10包麵粉的銀絲面，當年的麵湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的。

所謂“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈麵剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麵、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認的好澆頭。

熱，就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。有的麵店撈麵時會把面碗放到鍋面燙一下，再加上“篤篤煎”的湯，再手腳麻利地撈上面，這種滾燙的面吃起來才“煞克”。下銀絲面就更講究，下面的水一定是要猛火燒成的的滾水，一把麵條下去，長筷子一掏，面一浮上來即可。