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銀絲面
銀絲面
銀絲面是江蘇省(常州、無錫)及上海市一帶的地方傳統麵食小吃,配料講究,操作工序嚴格,具有面細如絲,色白似銀,柔軟滑爽,富有韌性,下鍋不糊等特點,為《中國小吃(江蘇風味)》收輯品種之一。
《中國小吃(江蘇卷)》記載的銀絲面起源
上白粉5公斤
雞蛋清750克
食鹼40克干
米粉500克(約耗75克)
青蒜末75克
白鬍椒粉75克
味精50克
雞清湯(鹹味)7.5公斤
熟豬油375克
銀絲面
2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放於50隻碗中,鐵鍋置旺火上,鍋內放清水15公斤燒沸,生麵條分2次煮熟,每隻碗內放入沸雞清湯(150克),然後將麵條均勻地撈入碗里,撒上胡椒粉即成。
小麥經磨製加工后,即成為麵粉,也稱小麥粉。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
麵條要好吃,就要講究:“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面以“潔白如銀、面細如絲、柔軟滑爽、湯鮮味美”而著稱。如再加蓋蝦仁、肉絲,黃瓜絲則口味更佳。
銀絲面的麵條用上白粉來軋制,還要在10斤麵粉中加入1.5斤蛋清,在軋面的過程中要比普通的麵條多軋二道,使麵條更筋道,最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麵條來。這就是“面”的講究。
所謂“湯”,當年常州味香齋麵館一天要賣10包麵粉的銀絲面,當年的麵湯大都是用黃鱔骨,豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的。
所謂“哨”,用常州話來講,就是“澆頭”,就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現炒的,講究的是紅案師傅與白案師傅的配合,這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲,那邊下面師傅的撈麵剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麵、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面,是大家一致公認的好澆頭。
熱,就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。有的麵店撈麵時會把面碗放到鍋面燙一下,再加上“篤篤煎”的湯,再手腳麻利地撈上面,這種滾燙的面吃起來才“煞克”。下銀絲面就更講究,下面的水一定是要猛火燒成的的滾水,一把麵條下去,長筷子一掏,面一浮上來即可。
銀絲面