外海面
外海面
外海面是廣東江門經典的傳統麵食小吃，屬於粵菜系。在江門，一講到麵食，人們就會想到外海面。
外海面有百年以上的歷史，最初因產於外海而得名，又稱“外海竹升面”。以前，人們製作外海面時需用“竹升”彈壓麵糰以增加面的筋度，使麵條富有彈性。如今，外海人製作外海面時，大部分工序已使用機器。
外海面以其製作精細和風味獨特而聞名，成為江門一種獨具特色的傳統食品，在珠三角也有一定的品牌知名度。2007年，外海面製作工藝成為第一批江門市級非物質文化遺產。
外海面是廣東特色的麵食，傳統雲吞面就是用它做其中的材料。
做外海面除了用靚的麵粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配製外，最重要的一道工序就是和面後用“竹升”壓麵糰以增加面的筋度，這樣做出來的麵條就彈性十足。外海的竹升面就是以其製作精細和獨特的風味而遠近馳名，歷經數百年代代相傳，成為一種獨具特色的飲食文化。
廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。外海面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵糰后，最關鍵在於壓面時的力度。
用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。
配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法製作出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。
外海的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其麵條爽滑韌性好，蛋味香濃；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，麵條爽滑可口，口感細膩。
麵條搭配的湯也很關鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘制材料熬制3小時以上才夠火候。
廣東人煮麵煮到水滾的時候，用冷水饒邊淋下，俗稱：過冷槽，這樣使麵條更加彈牙，爽口。
外海面
煮竹升面的工序要求也高，煮麵時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質清，即煮即食，配備適量的自製優質豬油拌面，味道更香更濃。
麵食一直都不是廣東人的主糧但是爽口彈牙的竹升面卻是非常聞名！外海面的特點恰恰是鹼水少，甚至不放鹼水，它最大的難度在於不放鹼水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。
外海面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完麵糰后，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后，麵糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和面的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。
而煮麵和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙！
