高麗糊

高麗糊

高麗糊又稱發蛋糊、雪衣糊、蛋泡糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜肴。特點是具有色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟等特點。

操作要領


高麗糊
高麗糊
製作發蛋糊的技術性比較高,在製作時要掌握以下操作要領。
(1)打蛋的容器要使用湯盆,便於筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要乾淨,無積水,無油污。
(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發蛋已經形成,用筷子在發蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發蛋糊已經成功。
(4)發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
高麗糊
高麗糊
(5)配製好的發蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦乾燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白髮亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內生,蒸氣過足,有可能蒸穿。可以用開水先來一下,初步成形后再用工具造型,然後上籠蒸熟。

注意問題


掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠干,特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調料也要盡量少放,否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。