蛋白

雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。

每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。

按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含1.7%的甘露糖。卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。

全雞子白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。

卵類粘蛋白是一個混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。

雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。

雞子白的蛋白質，在營養上是優良的，因它含所有的必需氨基酸。

甘，涼。

①《別錄》：微寒。

②《綱目》：甘，微寒，無毒。

【功用主治】潤肺利咽，清熱解毒。

治咽痛，目赤，咳逆，下肉，瘧疾，燒傷，熱毒腫痛。

①《別錄》：療目熱亦痛，除心下伏熱，止煩滿咳逆，小兒下泄，婦人難產，胞衣不出。

醋漬之一宿，療黃疸，破大煩熱。 ②孟詵：熱毒發，可取三顆雞子白和蜜一合服之。

③《本草拾遺》：解熱煩。

④《綱目》：和赤小豆末塗一切熱毒、丹腫、腮痛。

⑤《本經逢原》：治喉痛。

內服：生服、煮食，或與葯汁調服。

外用：塗敷。

【宜忌】《食療本草》：動心氣。

不宜多食。

【選方】①治少陰病，咽中傷生瘡，不能言語，聲不出者：半夏(洗，破如棗核)十四枚，雞子一枚(開孔去黃)。

納半夏著苦酒中，以雞子殼安火上，令三沸，去滓。

少少含咽之，不瘥，更作三劑。

(《傷寒論》苦酒湯) ②治目暴赤熱毒：蕤仁一分(搗成膏)，吳黃連一分，雞子白一枚。

上三味，以棉裹二味內雞子白中，漬一宿，塗眼四、五度，厚則洗之。

(孟詵《必效方》) ③治小兒一歲以上，二歲以下，赤白痢久不差：雞子二枚(取白)，胡粉二錢，蠟一兩。

上三味，熬蠟消，下雞子、胡粉，候成餅。

平明空腹與吃，可三頓。

(孟詵《必效方》雞子餅) ④治湯火燒、澆，皮肉潰爛疼痛：雞清、好酒淋洗之。

(《海上方》) ⑤治產後血暈，身痙直，戴眼、口角與目外眥向上牽急，不知人：雞子一枚，去殼分清，以荊芥末二錢調服。

(《本草衍義》) ⑥治產後血閉不下：雞子一枚，打開取白，釅醋如白之半，攪調吞之。

(《本草拾遺》)

①防治瘧疾新鮮雞蛋1個，取蛋清和入白酒20毫升，調勻1次口服。

預防用每周1次，連服2～3次；治療用劑量加倍，發作前1～2小時頓服。

預防觀察3593人，服藥後半年中新發病244人，未發病人數占服藥人數的93.24%。

與同年上半年比較，成梯形下降；與上年同期比較，也有較大幅度下降。

抗複發治療，觀察456例，服藥后隨訪，複發44例，占服藥人數9.7%。

治療現症病人113例，痊癒94例，有效率83.2%。

副作用：服後有輕度噁心、嘔吐，胃部不適等，可自行消失。

②治療燒傷將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘，按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔，讓蛋清流入消毒碗內(用時配製)。

創面經清創處理后(如有水泡應剪掉)，即用消毒棉球蘸蛋清液塗布，第1天2～3次。

一般6～15小時創面即形成淡黃色的痂膜，此時疼痛緩解，體液滲出停止或減少。

如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象，則再塗蛋清液，直至痂膜完整形成為止。

如發現痂膜下有化膿現象(多見於三度燒傷)，應及時切開痂膜徹底排膿，再塗蛋清液。

一般均採用開放暴露療法，同時床上設置被單、紗罩或蚊帳保護。

大面積燒傷可安裝保溫電燈，保持在25～31℃。

據一百數十例的觀察，燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒，少數在12～31天治癒；面積在10～20%的一、二度燒傷，一般在7～20天治癒，少數在37～60天治癒；面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷併發感染的，治癒時間均較長。

實踐證明，蛋清有收斂作用，能降低毛細血管的通透性，塗布后形成痂膜，起到了保護作用，能減少體液滲出，防止繼發性休克的發生；同時痂膜又能防止不潔物質的污染和外來刺激，有減輕疼痛的作用。

③治療體表炎症對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用；對已開始化膿的也有控制炎症擴展，促使炎症局限化的作用。

據36例觀察，範圍較小的，敷1次即見效，範圍較大的，約3～4次亦可治癒。

用法：在患處先鋪上厚約1厘米的脫脂棉片，略大於炎症範圍；然後按上法取新鮮蛋清均勻飽滿地傾於脫脂棉片上，上面再敷以蓋布，膠布或繃帶固定。

每日換敷1次。

對皮膚破損的外傷，則敷在破損處的周圍，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脫。

④治療宮頸糜爛宮頸部用生理鹽水棉簽揩拭后塗布新鮮蛋清(糜爛部多塗一些)，而後再用飽蘸蛋清的棉球塞於宮頸處，次日取出。

連續3～5日為一療程，若無效可繼續進行第二療程。

月經來潮時停止治療。

觀察32例，除7例用藥一次中斷治療外，其餘18例治癒，7例好轉。

以宮頸糜爛並有出血者療效最佳。

另用於產後宮頸、陰道炎症7例，治療3次均愈。

此外，用新鮮雞蛋清和入等量香油，混合后滴耳，治療慢性化膿性中耳炎有一定近期效果。

兩種可能會使蛋清變綠。

最常規的是因蛋保存不當、受到外界刺激，導致蛋變質，這種蛋根本就無法食用了。

還有一種可能該蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎髮育時，有可能出現綠色蛋清。

專家特別提醒，蛋清呈綠色的成因需要經過實驗才能確定原因，最好不要食用。

傳統的蛋白鑒定方法，如免疫印跡法、內肽的化學測序、已知或未知蛋白comigration分析，或者在一個有機體中有意義的基因的過表達通常耗時、耗力，不適合高流通量的篩選。目前，所選用的技術包括對於蛋白鑒定的圖象分析、微量測序、進一步對肽片段進行鑒定的氨基酸組分分析和與質譜相關的技術。

“滿天星”式的2-DE圖譜分析不能依靠本能的直覺，每一個圖象上斑點的上調、下調及出現、消失，都可能在生理和病理狀態下產生，必須依靠計算機為基礎的數據處理，進行定量分析。在一系列高質量的2-DE凝膠產生(低背景染色，高度的重複性)的前提下，圖象分析包括斑點檢測、背景消減、斑點配比和資料庫構建。

首先，採集圖象通常所用的系統是電荷耦合CCD(charge coupled device)照相機；激光密度儀(laser densitometers)和Phospho或Fluoro imagers，對圖象進行數字化。並成為以象素(pixels)為基礎的空間和網格。

其次，在圖象灰度水平上過濾和變形，進行圖象加工，以進行斑點檢測。利用Laplacian，Gaussian，DOG(difference of Gaussians) opreator使有意義的區域與背景分離，精確限定斑點的強度、面積、周長和方向。

圖象分析檢測的斑點須與肉眼觀測的斑點一致。在這一原則下，多數系統以控制斑點的重心或最高峰來分析，邊緣檢測的軟體可精確描述斑點外觀，並進行邊緣檢測和鄰近分析，以增加精確度。通過閾值分析、邊緣檢測、銷蝕和擴大斑點檢測的基本工具還可恢復共遷移的斑點邊界。以PC機為基礎的軟體Phoretix-2D正挑戰古老的Unix為基礎的2-D分析軟體包。

第三，一旦2-DE圖象上的斑點被檢測，許多圖象需要分析比較、增加、消減或均值化。由於在2-DE中出現100%的重複性是很困難的，由此凝膠間的蛋白質的配比對於圖象分析系統是一個挑戰。IPG技術的出現已使斑點配比變得容易。因此，較大程度的相似性可通過斑點配比向量演演算法在長度和平行度觀測。用來配比的著名軟體系統包括Quest，Lips，Hermes，Gemini等，計算機方法如相似性、聚類分析、等級分類和主要因素分析已被採用，而神經網路、子波變換和實用分析在未來可被採用。配比通常由一個人操作，其手工設定大約50個突出的斑點作為“路標”，進行交叉配比。之後，擴展至整個膠。

例如：精確的PI和MW(分子量)的估計通過參考圖上20個或更多的已知蛋白所組成的標準曲線來計算未知蛋白的PI和MW。在凝膠圖象分析系統依據已知蛋白質的pI值產生PI網路，使得凝膠上其它蛋白的PI按此分配。所估計的精確度大大依賴於所建網格的結構及標本的類型。已知的未被修飾的大蛋白應該作為標誌，變性的修飾的蛋白的PI估計約在±0。25個單位。同理，已知蛋白的理論分子量可以從資料庫中計算，利用產生的表觀分子量的網格來估計蛋白的分子量。未被修飾的小蛋白的錯誤率大約30%，而翻譯后蛋白的出入更大。故需聯合其他的技術完成鑒定。

蛋白質的微量測序已成為蛋白質分析和鑒定的基石，可以提供足夠的信息。儘管氨基酸組分分析和肽質指紋譜(PMF)可鑒定由2-DE分離的蛋白，但最普通的N-末端Edman降解仍然是進行鑒定的主要技術。目前已實現蛋白質微量測序的自動化。首先使經凝膠分離的蛋白質直接印跡在PVDF膜或玻璃纖維膜上，染色、切割，然後直接置於測序儀中，可用於subpicomole水平的蛋白質的鑒定。但有幾點需注意：Edman降解很緩慢，序列以每40 min 1個氨基酸的速率產生；與質譜相比，Edman降解消耗大；試劑昂貴，每個氨基酸花費3～4$。這都說明泛化的Edman降解蛋白質不適合分析成百上千的蛋白質。然而，如果在一個凝膠上僅有幾個有意義的蛋白質，或者如果其他技術無法測定而克隆其基因是必需的，則需要進行泛化的Edman降解測序。

近來，應用自動化的Edman降解可產生短的N-末端序列標籤，這是將質譜的序列標籤概念用於Edman降解，業已成為一種強有力的蛋白質鑒定。當對Edman的硬體進行簡單改進，以迅速產生N-末端序列標籤達10～20個/d，序列檢簽將適於在較小的蛋白質組中進行鑒定。若聯合其他的蛋白質屬性，如氨基酸組分分析、肽質質量、表現蛋白質分子量、等電點，可以更加可信地鑒定蛋白質。選擇BLAST程序，可與資料庫相配比。目前，採用一種Tagldent的檢索程序，還可以進行種間比較鑒定，又提高了其在蛋白質組研究中的作用。

質譜已成為連接蛋白質與基因的重要技術，開啟了大規模自動化的蛋白質鑒定之門。用來分析蛋白質或多肽的質譜有兩個主要的部分，(1)樣品入機的離子源，(2)測量被介入離子的分子量的裝置。

首先是基質輔助激光解吸附電離飛行時間質譜(MALDI-TOF)為一脈衝式的離子化技術。它從固相標本中產生離子，並在飛行管中測其分子量。

其次是電噴霧質譜(ESI-MS)，是一連續離子化的方法，從液相中產生離子，聯合四極質譜或在飛行時間檢測器中測其分子量。

在MALDI-TOF中，最重要的進步是離子反射器(ion reflectron)和延遲提取(delayed ion extraction)，可達相當精確的分子量。在ESI-MS中，納米級電霧源(nano-electrospray source)的出現使得微升級的樣品在30～40 min內分析成為可能。

將反相液相色譜和串聯質譜(tandem MS)聯用，可在數十個picomole的水平檢測；若利用毛細管色譜與串聯質譜聯用，則可在低picomole到高femtomole水平檢測；當利用毛細管電泳與串聯質譜連用時，可在小於femtomole的水平檢測。甚至可在attomole水平進行。目前多為酶解、液相色譜分離、串聯質譜及計算機演演算法的聯合應用鑒定蛋白質。下面以肽質指紋術和肽片段的測序來說明怎樣通過質譜來鑒定蛋白質。

(1)肽質指紋術

由Henzel等人於1993年提出。用酶(最常用的是胰酶)對由2-DE分離的蛋白在膠上或在膜上於精氨酸或賴氨酸的C-末端處進行斷裂，斷裂所產生的精確的分子量通過質譜來測量(MALDI-TOF-MS，或為ESI-MS)，這一技術能夠完成的肽質量可精確到0。1個分子量單位。所有的肽質量最後與資料庫中理論肽質量相配比(理論肽是由實驗所用的酶來“斷裂”蛋白所產生的)。配比的結果是按照資料庫中肽片段與未知蛋白共有的肽片段數目作一排行榜，“冠軍”肽片段可能代表一個未知蛋白。若冠亞軍之間的肽片段存在較大差異，且這個蛋白可與實驗所示的肽片段覆蓋良好，則說明正確鑒定的可能性較大。

(2)肽片段的部分測序

肽質指紋術對其自身而言，不能揭示所衍生的肽片段或蛋白質。為進一步鑒定蛋白質，出現了一系列的質譜方法用來描述肽片段。用酶或化學方法從N-或C-末端按順序除去氨基酸，形成梯形肽片段(ladder peptide)。

首先以一種可控制的化學模式從N-末端降解，可產生大小不同的一系列的梯形肽片段，所得一定數目的肽質量由MALDI-TOF-MS測量。另一種方法涉及羧基肽酶的應用，從C-末端除去不同數目的氨基酸形成肽片段。

化學法和酶法可產生相對較長的序列，其分子量精確至以區別賴氨酸和谷氨醯胺。或者，在質譜儀內應用源后衰變(post-source decay，PSD)和碰撞誘導解離(collision-induced dissociation，CID)，目的是產生包含有僅異於一個氨基酸殘基質量的一系列肽峰的質譜。因此，允許推斷肽片段序列。

肽片段PSD的分析在MALDI反應器上能產生部分序列信息。首先進行肽質指紋鑒定。之後，一個有意義的肽片段在實驗儀器質譜儀被選作“母離子”，在飛行至離子反應器的過程中降解為“子離子”。在反應器中，用逐漸降低的電壓可測量至檢測器的不同大小的片段。但經常產生不完全的片段。

現在用肽片段來測序的方法始於70年代末的CID，可以一個三聯四極質譜ESI-MS或MALDI-TOF-MS聯合碰撞器內來完成。在ESI-MS中，由電霧源產生的肽離子在質譜儀的第一個四極質譜中測量，有意義的肽片段被送至第二個四極質譜中，惰性氣體轟擊使其成為碎片，所得產物在第三個四極質譜中測量。

與MALDI-PSD相比，CID穩定、強健、普遍，肽離子片段基本沿著醯胺鍵的主架被轟擊產生梯形序列。連續的片段間差異決定此序列在那一點的氨基酸的質量。由此，序列可被推測。

由CID圖譜還可獲得的幾個序列的殘基，叫做“肽序列標籤”。這樣，聯合肽片段母離子的分子量和肽片段距N- C端的距離將足以鑒定一個蛋白質。

1977年首次作為鑒定蛋白質的一種工具，是一種獨特的“腳印”技術。利用蛋白質異質性的氨基酸組分特徵，成為一種獨立於序列的屬性，不同於肽質量或序列標籤。Latter首次表明氨基酸組分的數據能用於從2-DE凝膠上鑒定蛋白質。通過放射標記的氨基酸來測定蛋白質的組分，或者將蛋白質印跡到PVDF膜上，在155℃進行酸性水解1 h，通過這一簡單步驟的氨基酸的提取，每一樣品的氨基酸在40min內自動衍生並由色譜分離，常規分析為100個蛋白質/周。依據代表兩組分間數目差異的分數，對資料庫中的蛋白質進行排榜，“冠軍”蛋白質具有與未知蛋白質最相近的組分，考慮冠亞軍蛋白質分數之間的差異，僅處於冠軍的蛋白質的可信度大。Internet上存在多個程序可用於氨基酸組分分析，如AACompIdent，ASA，FINDER，AAC-PI，PROP-SEARCH等，其中，在PROP-SEARCH中，組分、序列和氨基酸的位置被用來檢索同源蛋白質。但仍存在一些缺點，如由於不足的酸性水解或者部分降解會產生氨基酸的變異。故應聯合其他的蛋白質屬性進行鑒定。

魚類含豐富蛋白質

參見頭條百科 蛋白質