劍門關豆腐

劍門關豆腐顏色雪白、質地細嫩、軟硬適宜、表面不粘、彈性、韌性絕好。口感細膩、溫柔滋潤、爽口無渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。劍門關出產的黃豆生產出的豆腐，每100克含蛋白質大於8克，約為國家標準的2倍；水分低於40%，約為標準的三分之一，營養成份豐富，十分有益於人體的健康。

劍門關豆腐產自四川省劍閣縣，劍閣縣屬亞熱帶濕潤季風氣候。氣候溫和，光照比較適宜，四季分明，大陸性季風明顯。由於地理位置和多變地貌影響，垂直氣候明顯，小區域氣候差異大，出現海拔高程不同，氣候各異，高山頂和漕谷地氣溫相差大。氣候隨海拔升高而降低。降水充分，但呈陡峭單峰型分佈，時空分佈不均，常有“東邊日出西邊雨”情形。劍閣縣一般年平均氣溫約15.4℃，年均降水量1039.4毫米，境內風向隨季節變化明顯，夏半年盛行偏南風，冬半年盛行偏北風。全年無霜期約270天。秋冬兩季多霧，多年平均日照時數為1328.3小時。

劍閣縣境內劍門山脈積石阻雲，溝壑縱橫，下自成溪，劍門山彙集的雨水，都是順著西北高、東南低的地勢，由涓涓細流聚成條條河流，流經溪澗溝壑，注入清水江水系，匯入江陵江。發源於劍門山的水有西河、聞溪河、大小劍溪。西河源於五子山分水嶺西南，其流經劍閣縣境內東寶、武連、正興、開封、迎水、柘壩、長嶺等地，流經南部縣、閬中市匯入嘉陵江。聞溪河源於五子山分水嶺東南，流經鹽店、北廟、普安、聞溪至江口注入嘉陵江。大、小劍溪分別出源於劍門關鎮黑山觀、漢陽鎮北蒲家溝，兩溪在劍門隘口至大石溝匯合流入清江河，清江河在利州區寶輪鎮注入白龍江後於昭化區昭化鎮匯入嘉陵江，源資源豐富，適宜製作劍門關豆腐。

劍門關豆腐製作技術起源於三國時期，已有上千年歷史。相傳三國時期，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鍾會，鄧艾打敗后，退到險隘劍門關。當時姜維營中兵疲不能戰，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻計：閉關三日不戰，號今百姓家家磨豆漿，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂戰馬，待兵馬體力恢復再戰。此計確實很靈。使士兵和戰馬體力迅速得到恢復。三日之後，姜維僅引五千兵將殺下關去，大敗鍾會，使魏兵倒退數十里下寨，解了劍門危急。

又傳當年唐玄宗入蜀途經劍門，因身體疲勞，又思貴妃，寢不安，食無味，人們給他端來一碗劍門豆腐，他頓時胃口大開，一時高興，便將這兒的特產黃豆封為“皇豆”。

截至2017年底，劍閣縣有鮮豆腐坊近200家，豆腐乾加工企業4家，規模豆腐宴店38家，日產鮮豆腐20餘噸，年產值近3億元、利稅6400餘萬元。

2003年9月28日，劍門關的“天地豆腐王”，獲准入選了吉尼斯世界紀錄。

2005年，在四川省第三界烹飪廚藝大賽上，用劍門關豆腐製作的宴席被評為“四川名宴”。

2006年，四川省商務廳授予劍門關豆腐為“四川老字號”品牌。

2010年，劍門關豆腐在地方特色產品評比被評為廣元“七絕”產品之一。

2011年12月，原國家質檢總局批准對“雅魚”實施地理標誌產品保護。

劍門關豆腐產地範圍為四川省劍閣縣現轄行政區域。

（一）原料

大豆：選用保護區生產的蛋白質含量≥42%的大豆。

生產用水：採用保護區內山泉水，PH值7.3至7.6。

（二）加工

酸水製作：

（1）工藝流程：新鮮蔬菜→清洗→切段→殺青→裝壇發酵→取汁。

（2）加工要點：

①新鮮蔬菜：保護範圍內生產的葉類蔬菜。

②殺青：溫度95℃至100℃，時間3分至5分。

③裝壇發酵：常溫下發酵時間24小時。

鮮豆腐加工：

（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨。

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時；春季和秋季浸泡時間12小時至18小時；夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠。

②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆漿濃度控制在12%至13%。

③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3分至5分，煮漿至上無沫，無豆腥味。

④凝漿：用酸水凝漿，豆漿溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。

⑤壓榨：壓榨至水分含量≤90%為止。

豆腐乾加工：

（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨→成型。

（2）加工要點：

①浸泡：冬季浸泡時間18小時至24小時；春季和秋季浸泡時間12小時至18小時；夏季浸泡時間4小時至8小時。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠。

②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆漿濃度控制在12%至13%。

③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3分至5分，煮漿至上無沫，無豆腥味。

④凝漿：用酸水凝漿，豆漿溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。

⑤壓榨：壓榨至水分含量≤60%為止。

（三）質量特色

感官特色：

（1）鮮豆腐：顏色雪白，質地細嫩，軟硬適宜，表面不粘，彈性、韌性好。口感細膩，溫柔滋潤，爽口無渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。

（2）豆腐乾：呈白色或淡黃色，塊形整齊均勻，質地密實，韌性柔軟，醇香可口。

理化指標：

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

劍門關豆腐產地範圍內的生產者，可向四川省劍閣縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准后予以公告。劍門關豆腐的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。