煎烹大蝦

較之“炸烹”、“油燜”法，可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效果。同時，能保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形、色美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無比。

津菜藉助天津富饒的物產，歷經幾百年的發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、素菜。家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。

從地理上看，天津位於華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海乾鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。

津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮，講究時令。精於調味、技法獨特、適應面廣。

水產菜

主 料：鮮大蝦6隻（約重600克）。

調 料：蔥絲5克，薑絲5克，蒜片5克，精鹽2.5克，白糖25克，紹酒15克，醋3克，雞清湯250克，花椒油10克，花生油60克。

(1)將大蝦剪去眼部以前的蝦槍、蝦須，再剪開背部，挑去沙線，剪去頭部囊包，洗凈。

徠(2)鍋置旺火上，放花生油燒至約七成熱，將大蝦並排下入，一邊用熱油煎，一邊用手勺輕摁，使蝦身接觸到鍋底。待蝦皮兩面都呈焦黃色時，用手勺輕摁蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁。然後，將蔥絲、薑絲、蒜片下入鍋中爆香，烹紹酒、醋，添入雞清湯，放精鹽、白糖，加鍋蓋燒靠。待其兩面均入味、湯汁濃稠后，用筷子將大蝦揀在盤中擺成型。然後，用旺火將余汁燒濃，淋入花椒油，澆在大蝦上即成。

大蝦，也稱明蝦，屬大型蝦類。因過去北方漁民常以兩隻一對為單位出售，故又名對蝦。其個大體壯，殼薄肉厚，富含營養，蛋白質含量高達20.6%，在國際市場久負盛名，與墨西哥棕蝦、蓋亞那白蝦同稱“世界三大名蝦”。棕蝦以色澤紅亮馳名，白蝦以味甜鮮嫩著稱，而對蝦兼收兩蝦之長，不僅色澤清亮，光滑透明，而且脆嫩微甜，富有彈性，實為海產中之珍品。天津渤海灣是中國對蝦主要產地之一。農曆三、四月汛期，蝦群由黃海北游而回，繁衍後代，其體長16至20厘米，以皮亮、身厚、頭爪整齊，須長者為上。一般7隻重500克以上者稱“對蝦”，低於此者稱“蝦錢兒”。天津河口對蝦尾抓皆紅，每對重約250克，味極鮮美。因其剛出水時皮殼如綠豆瓣而呈青白色，故蝦販叫賣時，常以“豆瓣兒綠”標榜新鮮，招徠買主。