潞城甩餅

潞城甩餅在晉東南、長治市餐飲比賽活動中多次榮獲桂冠。2003年潞城市建國甩餅店王建國的甩餅參加中國太原國際麵食節比賽榮獲國際金獎。同年長治市陽光大酒店在江西南昌參加的第十三屆中國廚師節美食展覽會上表演的“甩餅”榮獲“中國名點”獎。2004年潞城市鴻記飯店張建紅的“甩餅”和長治市郊區馬廠王建珍的“甩餅”參加山西省“汾酒杯”第四次烹飪大賽，又獲“山西名吃”的稱號。2003年和2004年王建國甩餅還在杭州、北京大顯身手，深受食客的好評。

潞城甩餅創製何時，無文字記載，只有口碑傳說。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時，微服私訪至潞城縣南門口，突然下起了大雨，主僕走進一家拉麵火燒鋪落腳用膳，想吃碗拉麵。結果店夥計秦亨在和面時，放的水多了，晃條提不住，不小心又把麵糰掉進了油盆里。店主師傅董芳靈機一動，把掉到油盆里的麵糰趕緊拿出來，放在案板上擀成圓餅，撒上椒鹽面，兩邊一疊盤成圓型用擀杖擀餅。由於和面時傷了水，在擀餅片時，麵糰有收縮性，所以董師傅就擀一擀，甩一甩，待餅片甩得厚薄均勻立刻放在打火燒的鏊上烙制。但餅片一上熱鏊，因皮薄表層立即鼓了起來，他急中生智，用手指將鼓得地方捅了一個窟窿，頓時洞開氣跑，而董芳的手指也燙疼了，不由得在蔥花盆裡蘸了一下，手上帶出了蔥花，他隨手把蔥花甩在餅上，翻了個蓋即刻端給客人吃。李隆基邊吃邊問：“這叫什麼餅？又薄又軟，又焦又香，又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上來。李隆基說：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅’吧”。後來李隆基做了皇帝來潞州視察，府衙設宴招待他，李隆基一看沒有“甩餅”，府衙就派快馬到潞城城南飯店取來甩餅助興。這時經營甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇，於是他寫了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門外，客商都來小店吃皇帝吃過的“甩餅”，從此甩餅成了潞城一帶的名牌產品，一直沿續至今。

餳好的面揪一個面劑，放在案板上用兩頭尖擀杖擀開撒上蔥花、椒鹽疊起來，盤成圓形。再用擀杖推擀成圓餅，將餅片搭在擀杖上多半片甩至成圓形，放在鏊上，在餅面上抹上驢油，翻轉餅面，再抹一下油，烙2分鐘即熟。吃的時候卷上薄臘肉片，蘸蒜泥就食，濃香可口，不酥不爛，不軟不硬，越嚼越香，令人回味無窮。

做餅的要領：一是和面時乾粉、清水比例要恰當。麵糰扎透扎勻，離盆離手兩不沾。二是操作要利落。制餅時手眼配合，揉劑、擀片、疊折、盤形恰到好處，動作無誤，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊。三是掌握好火候。甩餅必須用炭火。火大發黑，火小無色。故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達到外焦里軟的效果。