滑炒

什麼是滑炒？舉例說明菜肴特點。

如滑炒雞絲以及魚香肉絲，特點：菜肴色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。

注意：滑炒時火候要把握到位，溫度過低肉會幹老無嚼勁，溫度過高則會粘鍋。

第一，必須將鍋洗乾淨，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發乾凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。

具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；

容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；

一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。

滑炒勾芡有三種方法：

第一，對汁芡

對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調料，湯汁，燒開后淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡，然後馬上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。

徠值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，滷汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。