熘三樣

熘三樣

東北菜俗稱“關東風味”,是由遼寧、吉林、黑龍江三省的地方菜點組成。

“闖關東”的歷史潮。將魯菜帶入東北,使關外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調技法有了新的轉變。東北菜口味逐漸轉以咸鮮為主,甜為配,酸為輔,辣為助,酥爛醇香,鮮嫩爽口,具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的特點。

熘三樣,就是一道傳統的東北菜肴,尤經魯地而來,又加以適應東北人自己的口味而改變,食之滑嫩,濃香滿口。

烹調工藝


原料用某種基本烹調方法加熱成熟后,包裹上或澆淋上即時調製而成較多的茵汁的方法稱為溜。通過不同的熱加工手段,熘又分滑溜、脆熘、炸熘等幾種烹制方法。
本菜品所用熘法為——滑溜;
滑溜,是指原料上漿滑油成熟后再調以有特殊味覺的較多滷汁溜法。滑溜菜看以汁寬滑利鮮嫩見長。操作過程是先將原料滑熟,再另行在鍋內烹制滷汁,勾熒后倒入原料,稍加拌和即成。滑溜的滷汁下熒不能本多,用油也不可太多。

菜品特色


色澤紅亮,鮮嫩味美。

做法


東北--熘三樣
主料:豬肚、豬肝、豬大腸
傳統熘三樣
傳統熘三樣
輔料:尖椒、胡蘿蔔(用紅椒代替也可)
調料:姜、蒜、蔥、料酒、醬油、白糖(少許,提鮮)、花椒粉、鹽、味素、澱粉
步驟:
1)豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟;撈出,豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點的片;加少許澱粉水,攪動均勻上漿;
2)尖椒、胡蘿蔔切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿蔔點綴之用)
3)蔥切花,姜、蒜切末
4)調和滷汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調口,澱粉用水調釋后,放一點在調料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);
5)滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時,將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中,稍炸即撈出,控干油;
6)另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末並料酒,熗鍋;
7)然後把調好的滷汁倒入鍋中,滷汁沸起時,將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動,以使滷汁均勻裹在食材上,少時即可出鍋。
魯菜--爆三樣
爆三樣
爆三樣
主料:豬心70克,豬肝70克,豬裡脊肉70克
輔料:玉蘭片5克,胡蘿蔔5克
調料:醬油15克,澱粉(豌豆)8克,大蔥7克,姜3克,大蒜(白皮)5克,醋3克,花椒3克,味精1克,植物油50克
製作步驟:
1.將豬心、豬肝、豬裡脊分別洗凈均切成薄片,放入濕澱粉10克(澱粉5克加水)漿勻,入四成熱油中滑熟撈出。
2.蔥、姜切絲,蒜、玉蘭片、胡蘿蔔均洗凈切成片;醬油、浸泡花椒的水、味精、湯10克、濕澱粉兌成味汁。
3.勺上火內放底油燒熱,用蔥、姜、蒜炸鍋,接著放入玉蘭片、胡蘿蔔片和滑好的三樣,烹上醋,倒入味汁,顛炒均勻出勺即可。

小貼士


這兩樣做法都需要:
1、一要刀工細緻,三樣片的大小厚薄一致;
2、要動作迅速,過油爆熟即出鍋;
3、要先兌碗芡,做到滷汁緊抱,明汁亮芡;

營養價值


豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。
補虛損,健脾胃。豬肚治虛勞羸弱,泄瀉,下痢,消渴,小便頻數,小兒疳積。