固體醬油

豆粕、麩皮為主料的方便調味品

固體醬油亦稱醬油膏,醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品,因為它是液體,包裝和攜帶均不方便。為了邊遠山區群眾、地質工作者和邊防人員生活的特殊要求,固體醬油的生產也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質量及風味大致相同,它滋味鮮美,食用方便,價格經濟,用溫開水溶化就能溶成醬油,是日常生活中烹調的方便調味品。

原料配方


原料配方:豆粕60%,麩皮40%
原料經過處理,接種曲進行通風制曲(25小時);採用低鹽固態發酵法,水浴保溫(45~50℃)發酵周期20天,浸出二級醬油。無鹽固形物14~55%即可。
按每一次濃縮投料計算膏體配比:醬油1200公斤,精鹽154公斤,味精3.2公斤,白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時加入,攪拌均勻,否則失去調味的作用)。

工藝流程


第一次濃縮
釀造醬油→計量吸到濃縮罐內→濃縮到標準。
蒸汽壓力:0.5~0.8公斤/厘米2;罐內品溫:65~70℃;真空度:660~700毫米汞柱;濃縮時間:3~4小時;濃縮標準:40~42°Bé。
第二次濃縮
加入輔料→開動攪拌機→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝
蒸汽壓力:0.4~0.6公斤/厘米2;罐內品溫:50~55℃;真空度:680~700毫米汞柱;濃縮時間:3.5~4.5小時。

製作方法


第一次濃縮

先開真空泵(多級水泵),關閉后打開抽吸醬油的閥門,真空達到400毫米汞柱可吸入醬油。其後關閉閥門;給蒸汽,開攪拌(吸醬油時注意防止漏油),然後按順序進行操作。

濃縮要求

罐內吸入油后,首先開動攪拌機,再開汽升溫,但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2,逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵,開冷卻水待水溫升至25℃以上時,便可逐步給大小,此時要有專人觀察罐內的醬油變化情況和品溫上升情況,待罐內的溫度上升到45℃左右,此時如不控制品溫的上升,醬油由於汽體的蒸發和真空加大,產生泡沫過多,很容易跑油。因此速將氣門關小或根據情況開關汽門,待醬油泡沫消失,真空度達到700毫米汞柱時,再將氣門逐步加大到壓力0.6~0.8公斤/厘米2,但罐內溫度不能超過65℃,這樣濃縮到2.5~3小時左右。此時觀察罐內的醬油濃度,認為適合時,便可先關閉氣門,等待5~10分鐘后,再停真空泵或多級水泵,最後再停攪拌,恢復常態,再把罐內醬油放入地池或大缸里,準備進行第二次濃縮(波美度:40~42°)。

第二次濃縮

把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖,充分攪拌均勻,吸入第二次濃縮罐內,關好吸油閥門,再開攪拌機,開水泵給真空、通蒸汽,汽壓掌握在0.4~0.6公斤/厘米2。真空度680~720毫米汞柱以上。為嚴防罐內跑油,操作人員必須堅守崗位,不斷檢查各部位的機器運轉,特別要隨時觀看蒸汽閥門,最高不得超過0.8公斤/厘米2,品溫不得超過55℃,防止品溫過高影響醬油本身的風味。但真空在後期低於700毫米汞柱以下,不但濃縮時間延長,也不易形成膏體狀。

固體膏出罐

第二次濃縮時間,一般在4~5小時。提前做好出罐的準備,鋪好木盤,準備好工具,隨時觀察電流表指針達到A6或接近A6,證明罐內膏體濃度加大,及時停止供氣、抽真空、攪拌機,然後打開罐上的螺絲,使膏體罐和上層脫解,及時加入味精,攪拌均勻,等待出罐(注意安全)。

固體膏保溫

固體膏出罐后,放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度36~40℃)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈,否則影響下一罐的濃縮時間和膏體的質量。

包裝

切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準備好,校正秤,稱量準確,不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克,把制好的醬油膏及時裝入塑料袋內,封口要嚴,不漏氣,裝盒要平整,外層玻璃紙少沾膠水,不出皺紋,成品包裝要乾淨美觀。

醬油膏保存

成品醬油膏裝箱入庫,存放在乾燥、通風處,防止潮濕和遠離汽管,嚴防高溫變質。
質量標準(以每100克計算)無鹽固形物:33~40%;氨基酸態氮:1.8~2.0%;還原氮8~10%:全氮3.6%;水:6~8%。