雞棕

雨過天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一兩天後形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色，即時采而烹食，其味最佳。其味鮮、甜、嫩、香直可與雞肉媲美。雞棕菌又名雞腳菌，白蟻菰。

雨過天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一兩天後形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色，其肉肥碩，質細絲白，菌蓋初期呈圓錐形，似斗笠中央部分有顯著的乳頭狀突起，呈深褐色，周圍呈淡黑色，邊緣呈灰褐色，有輻射狀裂紋。

其味鮮、甜、嫩、香直可與雞肉媲美。雞棕不僅含有人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。

清代乾隆時的大學問家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕后大為讚歎，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。”雞棕之名，由此而傳。

清人曹樹翹在《滇南雜誌》中描述道：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品”。

《莊子》里“雞菌不知晦朔”之言，就已說明我國早在兩千二百多年前，就已經發現食用雞棕，並已寫進了書中。

《本草綱目》中也曾有雞棕有益味、清神、治痔的作用的記載。

據傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃雲南的雞棕，每年都要由驛站飛騎傳遞進京，熹宗只捨得分少許給寵妃和獨攬大權、稱為九千歲的太監魏忠賢，連正宮娘娘張皇后也都無福品嘗。

在滇中的歷朝文人史官，對雞棕的吟詠記載甚多，其中，尤以清人賈傑《雞棕》詩最為形象：至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁。香自晚春腴，嫩鮮頭番秀，肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。

古書中寫道：“雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”

雞棕的種類很多，有黑皮雞棕、青皮雞棕、白皮雞棕、草皮雞棕等。其中以黑皮雞棕、青皮雞棕的品質為最佳。

雞棕產季為每年的6至9月，其中7，8兩月是雞棕出土的旺盛季節，因為雞棕在雷雨過後會形成“出土”的高潮，所以尋雞棕很講究時機，即時采而烹食，其味最佳。

多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上，針闊葉林分佈較廣的山坡，或田野草叢中的白蟻窩上，多是群生。

採集到的雞棕，用軟質毛刷或絨布輕輕將泥土去掉，再用清水沖洗乾淨，即可烹調食用。

雞棕吃法很多，無論炒食，清蒸，做湯皆宜。當地通常的吃法是：鮮雞棕炒火腿配以鮮辣椒鮮花椒大蒜及鮮雞棕煲湯。雞棕經過晾曬、鹽漬或植物油煎制而成干雞棕、腌雞棕或油雞棕（在雞棕上市最多的時候，大量購買回來，洗凈稍晾乾后拌以辣椒，花椒，鹽，用香油將雞棕炸成雞棕油），可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞棕的特殊風味。

雞棕這東西很怪，一場雨，就能在一堆雜草里冒出一大窩來，因此“冒出雞棕”也成為雲南人的一句俚語，雞棕罐頭，或雞棕的乾貨賣、零食，一年中無論什麼季節里都能在雲南的商店買到。