砂鍋雅魚
四川雅安傳統名菜
砂鍋雅魚是四川雅安的一道傳統名菜，為咸鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場。
雅魚，為雅安周公河一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“砂鍋雅魚“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
雅魚一尾..500克雞頸骨...250克
熟雞肉...100克薑片....3克
熟豬肚...100克蒜片.....3克
熟豬舌....50克蔥......10克
熟豬心....50克味精.....2克
熟火腿....50克胡椒粉....1克
水發蝦米...10克川鹽.....6克
水發魷魚..100克紹酒.....50克
水發香菌...15克奶湯....2000克
豆腐....150克雞化油....10克
1．將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在
雞骨上。蔥切成馬耳朵形。
砂鍋雅魚
2．將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時。
3．將水發就魚片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
1．主輔料的用量要配比恰當。
2．火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。
1．雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2．唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛讚雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養，講求養身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅魚，味鮮美，保溫好。
3．“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用於筵席常以“壓台戲”最後出場。改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
