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中央廚房

菜品配送方式

所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一採購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等乾貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店採購。採用中央廚房配送后,比傳統的配送要節約30%左右的成本。

中央廚房採用巨大的操作間,採購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。

簡述


按一般的傳統餐飲店模式,一個大型店需要5個選菜工,3個採購;而在中央廚房總部,只需要3個總採購,20個左右選菜工,能節約大約100人。除能節約人力成本外,由於統一採購,還能大規模降低採購成本;以毛肚為例,採購100噸毛肚比採購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
中央廚房最大的好處就是通過集中規模採購、集約生產來實現菜品的質優價廉,在需求量增大的情況下,採購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料採購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約採購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩定,最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家,在原輔料達到規範的前提下,產品才有統一的保證,產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從採購到加工都有嚴格的控制標準,甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品,可以指定廠家進行定製。由於進貨量大,中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定,保證原料新鮮優質,為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。
集約化採購對餐飲工業化發展推動作用明顯,企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,市場競爭力的提高。一方面是原料成本,中央廚房通過大批量進貨減少中間環節,使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進行使用,減少浪費,從而降低成本。另一方面是人力資源成本,中央廚房的設置,使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房,不僅可以改善環境,而且還擴大了一線店堂面積,減少勤雜人員。例如,某一連鎖餐飲企業,沒有建立中央廚房之前,每個分店后廚至少要有8人,如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人,平均到各店,單個連鎖店的后廚只有4-5人,有效節約了人力資源的成本。
建立中央廚房,實行統一原料採購、加工、配送,精簡了複雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序專業化,有利於提高餐飲業標準化、工業化程度,是餐飲業實現規範化經營的必要條件,只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學地保障市民餐桌的安全。

特點


1、為消費者提供更具有特色的廚房產品,保證商品的品質、衛生標準的一致性。
2、可通過集中採購、生產、控制價格,提高商品附加值,實現企業利潤最大化。
3、可降低各銷售網點的加工成本,減少庫存,降低損耗。
4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求,實現多品種、小批量、高效率配送服務,降低物流成本。
5、降低人事費用、降低物業成本。
6、提高服務水平,提高工作效率。

加工的產品


A、一般適合中央廚房加工的產品:
中央廚房設備
中央廚房設備
1、批量生產的產品
2、店鋪每天使用量大,保存期長的產品
3、加工過程複雜,烹飪時間較長的產品
4、容易受個人技術而影響品質的產品
5、利用專門機器加工,能夠提高商品品質的產品
B、一般不適合中央廚房加工的產品:
1、在生產廠家大量生產的產品
2、鮮度容易劣化的產品
3、加工時間短的產品

加工注意事項


1、充分考慮加工產品的色香味形,確定產品的工藝配方;
2、調整店鋪產品加工工藝,用集約化的生產方式實現產品的規模化生產;
3、合理選擇加工工藝設備與人員配置;
4、充分考慮加工產品的成本;
5、保障加工產品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規劃與加工環境

設計原則


(一)符合食品加工相關設計規範
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產品QS相關要求
(二)按照功能進行嚴格分區
1、對各個區域進行嚴格的溫度分區
2、潔凈區與污染區嚴格區分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區分開;
(三)平面布局
1、應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;
7、氣流從低溫向高溫區流動;
( 四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、製冷設備
(五)嚴格按照節能的原則、並注重投資的合理性
(六)注重環境衛生,防蟲防鼠
(七)長遠規劃,分步實施

中央廚房分類


按業態:
團膳業中央廚房;快餐連鎖業中央廚房;火鍋連鎖業中央廚房。
又可分為:企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。
按配送模式:
全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。