富源酸菜

富源酸菜

徠富源酸菜是用雲南省富源縣農村常見的一種酸菜,由當地自產的青菜,蘿蔔等製成的色澤鮮艷味道鮮美的一類酸菜。

食品簡介


品種分青菜酸、青菜蘿蔔酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經檢測化驗,無毒無副作用,具有健胃消食、減肥之功效,是調節口胃的配備品。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食,做法多樣。在眾多酸菜品種中,數墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣,素有“阿依酸菜不用淘”的美譽。

製作方法


富源酸徠菜以青菜、白蘿蔔為原料,經過挑選、沖洗等工序,配上富源特殊水質(同樣方法用外地水質製作酸菜,味不如富源水質製作酸菜)加工而成,類型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等,品種分青菜酸、青菜蘿蔔酸、油菜酸、芹菜酸等。
地道的富源酸菜是先取上好的蘿蔔和小油菜為原料,沒有小油菜可用青菜替之,蘿蔔纓不要扔掉。先燒一鍋開水,加放少量澱粉和玉米麵粉,分別將洗凈切成細絲和小段的蘿蔔、菜纓放進去炸一下,撈起裝入缸內,然後蓋好蓋子置於火爐旁,一夜即酸,第二天便可食用。新做的酸菜里通常還要加入少許當地的“酸菜腳子”(即陳酸菜的酸湯)。各家做出的酸菜味道不盡相同,這全是“酸腳子”使然。因為“酸腳子”里各種微生物群落的生成複雜多樣,做出來的酸菜自然也就稍有差異,這就像四川人做的滷菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以,初學做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。

口味特點


做好后的富源酸菜,觀其色,綠白相間:察其形,粘稠滑膩;品其味,則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜,已經是一種名副其實的“菜”,而非鹹菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯,熬得爛熟的紅豆和著酸菜一起煮,吃時放點糊辣椒面和鹽,輕軟爽口。現今,火腿、豬腳、雞或魚加上富源酸菜一起煮,又成了獨具特色的風味菜。香噴噴端上來一大鍋,人們凈愛揀那酸菜吃,這時候雞呀魚呀倒成點綴了。最妙的還是那此時的湯,酸中帶鮮,濃而不膩,不但酸鮮可口,還有開胃健脾之功效。