蕭縣羊肉湯

以羊肉為主材製成的菜品

蕭縣羊肉湯是中國傳統名湯,享有盛名已達300多年。古時蕭縣民間就有食羊肉的傳統,民間有無羊不成席之說。

菜品歷史


清朝同治年間,蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技,后經人引見,進入清宮御膳房,以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。
1926年,蕭縣城南丁里鎮老兵,回鄉養傷,在丁里開設羊肉館。因燒得一手好羊湯而備受鄉鄰稱讚。年事漸高時把技藝傳給許氏後人打理。
1928年,汪氏從由汪振德奠基開業,以獨特的傳統配方、獨特的烹飪技藝和獨特的風味名震一時。以後傳至其長子汪繼坤,再傳至長孫汪漢榮,現已傳至其第四代重孫汪海洋。
2000年夏季,安徽省蕭縣城南羊肉館館策劃了伏羊節活動,第一次打出中國蕭縣民間“伏羊文化節”的招牌。

菜品製作


製作方法

• 食材
蕭縣白山羊、蔥花、姜丁、辣椒油、香菜
• 步驟
原湯
熬制原湯,選取放養的2至4顆牙齡的寒山羊中不肥不瘦的母羊或騸羯,現宰活殺,去皮洗凈,切成大塊,連同羊頭、羊骨、可食的內臟,一併大鍋熬制,待煮熟后,將肉等撈出,把原汁盛入大甑備用。
辣椒油
熬制辣椒油,選取伏前頭茬紅辣椒,洗凈晾乾,打成辣醬。然後放入專用的大缸內暴晒,定時攪拌。經過一個伏天,至年底,辣椒色澤鮮亮,辣味適中。然後取羊腎上剝下的塊油或板油,用中火加以熬煉。油味純正,脂醇色鮮。
配湯
將蔥花、姜丁等作料在鍋中煸炒,然後舀大甑中的原湯和切好的熟羊肉一併加工燴燒,待湯翻滾時盛入碗中,加入適量的辣椒油,撒上香菜
主食
羊肉湯做好后,配以香酥鬆軟的油餅或筋道的烙饃。這時,湯汁乳白,辣油鮮紅,香菜翠綠,賞心悅目;湯味醇厚,鮮而不膻,肥而不膩第五。

烹飪技巧

蕭縣羊肉湯,烹飪技巧非常嚴謹。羊的品種要選擇活的寒山羊,因為這種羊做成的湯鮮味厚且少膻氣。其次寒山羊又需選購母羊和騸羯,且以不肥不瘦、不老不嫩,以2至4顆牙為佳,現買現殺以確保味道純正。調製椒油的時間要適時,一般上午10時許開始煉油調製,注意火候,熬得不老不嫩。使之看上去胭紅中透出晶瑩,聞之香、醇、鮮辣撲鼻,食之開胃,齒頰生津。

菜品特色


蕭縣羊肉湯由於所用羊肉講究,煮湯工藝嚴格,因而,其湯汁乳白、醇厚,鮮而不膻,肥而不膩,令人食而不厭。

歷史文化


古時蕭縣羊肉館掛著“老字號名震徐淮三百里”,“羊肉湯味占江南十二樓”的牌匾。蕭縣自古養殖山羊,民間宴會時有無羊不成席之說。蕭縣赴台老兵在台灣開了一家羊肉館,招牌上書:“祖傳烹飪,宮廷御膳。”方先覺在任旅台蕭縣同鄉會會長時,每年召集老鄉聚會尾牙,與王仲廉、李公達等常到這家羊肉館聚會。

食用需知


蕭縣城區羊肉館主要集中於蕭縣城南丁里鎮、城區、聖泉寺新莊鎮,全國各地也有蕭縣人開的蕭縣羊肉館。伏天時,由於蕭縣周圍的方圓幾百公里城市的食客,常常慕名專程來蕭縣品嘗羊肉湯,羊肉館食客盈門,即使提前預約往往也得排隊等桌,方能吃上。蕭縣羊肉湯一年四季皆可食用,猶以三伏天食用最好。有諺語:伏天食用羊肉湯,不用醫生開藥方之說。

外界評價


徐州民間有吃伏羊去蕭縣,會吃羊肉就去蕭縣之說。