龍眼酒

龍眼酒

龍眼酒是由龍眼做成的酒。龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料,試驗表明在20℃下加糖至25%,可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤怡人的優質龍眼酒;也可加糖至28%製成半乾果酒。龍眼酒的釀製是龍眼加工利用的一條好途徑。

藥用功效


[主治] 思慮過度、勞傷心脾引起的驚悸、失眠、健忘、食少、體倦以及虛勞衰弱的氣血不足症。
[用法] 口服。每次服10—20毫升,日服2次。
[附記] 引自《民間百病良方》。

工藝流程


龍眼酒的釀造工藝流程如下:
龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸鹼度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→后酵→陳釀→裝瓶

具體流程


1.3.1 調酸鹼度 龍眼經清洗、剝殼、去核、打漿、過濾后,濾液調酸鹼度,龍眼果汁自身總糖含量在20%左右,自身發酵形成的酒精度在10%(v/v)左右,為提高酒度,將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外,將發酵醪酸含量調至0.3%,pH3.0-3.3,加0.15%偏重亞硫酸鈉,以抑制雜菌的生長。
1.3.2 巴氏滅菌 採用70℃巴氏滅菌,這樣既能殺滅雜菌,又使發酵液容易澄清,同時不影響龍眼酒固有風味。
1.3.3 接種 酵母用量為0.2%,先將葡萄酒高活性乾酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時,倒入發酵醪中,攪勻。
1.3.4 主酵 分別採用30℃、20℃、10℃發酵,研究不同溫度下,龍眼酒的品質、質量。
1.3.5 后發酵 在主酵結束后,分離酒腳,轉罐進行后酵。
1.3.6 調酒度 用60°米酒添加調整至酒度18°、20°及25°。
1.3.7陳釀 在室溫下密閉進行陳釀,時間3-6個月,經陳釀澄清后裝瓶。
1.4 檢測方法 酒精度用蒸餾比重法;總糖用蒽酮法;總酸用滴定法;色度用分光光度法測定。感官品質檢測,對樣品色、香、味指標進行打分,每項滿分為10分,分別乘以加權值后相加為總分(色澤佔20%、香氣佔30%、味道佔50%),取3個總分的平均值為該樣品的綜合得分。

製作方法


1 材料與方法
1.1 材料 石硤、儲良龍眼鮮果,采自本所果園,偏重亞硫酸鈉:AR級,廣州化學試劑廠生產。“安琪”牌葡萄酒高活性乾酵母,湖北安琪集團生產。一級白砂糖、食用檸檬酸,均為市售產品。
1.2 設備 設備包括有打漿機、壓榨機、手持糖度計、大口發酵缸、小口陳釀缸。

結果與分析


2.1 發酵溫度對龍眼酒品質的影響
2.1.1 對主發酵速度的影響 用龍眼原汁(含糖量20%)在不同溫度下發酵,觀察溫度對發酵速度的影響。表明隨著發酵溫度的提高,發酵速度明顯加快。
表1 溫度對主發酵速度的影響
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發酵溫度 起發時間 發酵結束時間
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10℃ 10h 7d
20℃ 5h 4d
30℃ 3h 3d
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註:(1)起發時間指發酵液有氣泡產生從單向閥逸出所需的時間。
(2)發酵結束時間是指發酵液從氣泡開始逸出到無氣泡逸出所需時間。

品質影響


隨著發酵溫度的降低,發酵醪顏色越淺,在10℃發酵,其發酵醪顏色接近於龍眼清汁的顏色。溫度降低,發酵也更為完全。風味也更醇和,龍眼香氣更佳(表2,表3)。
表2 龍眼原汁在不同發酵溫度下釀製酒的理化品質指標
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發酵溫度 酒度 總糖 總酸 色度
(%) (g/L) (A/42mm)
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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244
20℃ 11.2° 0 5.6 0.301
30℃ 9.9° 2 6.0 0.352
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表2顯示,龍眼原汁在低溫下發酵,酒度有所提高,同時發酵液顏色趨淡。表3 龍眼原汁在不同發酵溫度下釀製酒的感官質量
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發酵溫度 色(20%)香(30%)味(50%)綜合得分
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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8
20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2
30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0
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感官品質檢測結果(表3)表明隨著發酵溫度的降低,龍眼酒品質質量跟隨提高。但在10℃下發酵,對環境要求較難滿足。
2.2 不同含糖量對龍眼酒品質的影響
為提高龍眼酒酒精度,在龍眼原汁含糖20%的基礎上,加入白砂糖至總糖含量分別為25%和28%,在20℃下發酵,結果見表4。
表4 不同含糖量對龍眼酒品質的影響
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含量 酒度 殘糖 總酸 發酵時間 風味
(v/v) (%) (g/L) (d)
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20% 11.2 0 5.6 4 風味佳
25% 14.2 1 5.6 7 風味佳
28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,風味佳
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從表4看出,隨著總糖含量的增加,酒度有所提高,但發酵時間也明顯延長,發酵醪中存在殘糖,如總糖含量為28%時,殘糖達5%,形成半干酒。
2.3 調酒度
添加60°米酒的好處是可以提高酒度,缺點是有米酒味,沖淡了龍眼酒原有風味,需要長時間窖藏才能淡化米酒味。