糟蛋

配料標準(按鮮鴨蛋120隻計算)：優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤）、食鹽1.5公斤、甜酒藥200克、白酒藥100克。

這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。

1.精選糯米

應選擇米粒飽滿，顏色潔白，無異味和雜質少的糯米均可作為釀製酒糟的原料。

2.浸洗(浸米)

將選好的糯米進行淘洗，然後放入缸內用冷水浸泡，浸泡的時間要根據氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應隨之縮短或延長。

3.蒸飯

把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗乾淨后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內)，米面應鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋，待鍋內蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經10分鐘左右拉開木蓋，用洗帚(用竹劈絲紮成)引蘸熱水散潑於蒸桶內上層糯米飯面，並應均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因為水分不足，米粒不漲，出現僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋，用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。

4.淋飯

亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置於淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應菌種(麴菌和酵母菌)的生活和發育。

5.制糟

淋水后的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之後拌上酒藥(紹葯275～300克，甜葯100～150克)，葯須先研成細末，用藥量也要根據氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，面上拍平拍緊，並在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。

註：也可省去釀酒制糟的過程，直接購買市場上酒糟成品

1.清洗消毒

將鴨蛋蛋殼表面和腌制糟蛋用的罈子事先進行清洗消毒，充分洗凈瀝干水分。

2.敲裂蛋殼

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾乾。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

3.封裝糟蛋

裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，並撒上食鹽。然後，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索紮緊，入庫存放。壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟製成熟。

糟蛋營養豐富，據測定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白質15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，熱量227.9kcal，灰分7.1g，鈣248mg，磷111mg，鐵3.1mg，維生素A234 國 際 單 位，硫 胺 素 0.45mg，核 黃 素 0.5mg，尼 克 酸6.72mg，氨基酸（遊離） 2.05mg，總磷脂0.25g。其中氨基酸中含有維持人體新陳代謝所必需的18種氨基酸。適量食用，有增食慾，助消化，開胃，維持神經系統正常功能和促進血液循環，保持旺盛生命力。

由於糟蛋在酒釀發酵和酒糟浸漬過程中，釀糟中含有乙醇、糖分、有機酸、氨基酸、活性酶等透過蛋殼與蛋膜滲透到鮮鴨蛋的內部，經長時間生化反應，物質轉化，使多肽，遊離氨基酸、糖分、酒精分、有機酸、芳香酯等成分增多，給糟蛋帶來釀香醇和的滋味及易於消化的特點。併產生特有風味。此風味融合了釀香、酒香、酯香，從而形成多種複雜的滋味。所以食用糟蛋有回味無窮的享受和營養滋補之功效。同時，糟蛋作為一種冷食產品，不需烹調，由於乙醇有殺菌作用，生食對人體有益無害。而且還可以作為品嘗不同菜肴的“冼口劑”以除去口腔中原有菜肴的餘味和不良口味。

相傳於270多年前（清雍正年間），在浙江省平湖城西河灘有一個叫徐源源的酒坊老闆，酒釀得好。他家養了許多鴨，不知哪只鴨把蛋誤下在一堆糯米里。這年黃梅季節發大水，把徐老闆家中的糯米與鴨蛋全淹沒。徐老闆沒有辦法，將糯米與鴨蛋混入了酒釀槽中，過了好幾天，徐老闆想起了鴨蛋，就過去找，發現糯米已經發酵，鴨蛋殼微微發軟，嘗嘗淡而無味。徐老闆於是乾脆再加些鹽，並用牛皮紙蘸豬血加以密封，經過充分發酵，幾個月後徐老闆驚喜地看到浸沒在糯米酒糟中的鴨蛋殼脫落，透明又濃密的蛋白里，裹著橙紅的蛋黃，氣味醇香撲鼻，隨即嘗一點直感滋味特別，回味悠長。徐老闆靈機一動，他想到了這裡的生意經，他決定把鴨蛋用糯米酒釀槽腌漬成為槽蛋，去上市出售。平湖槽蛋便從此降臨人間。精明的徐源源老闆在生產槽蛋過程中，不斷精益求精，使糟蛋逐漸成為一種色、香、味、形俱全的獨特風味佳肴，並升格為乾隆皇帝的貢品，還獲乾隆京牌。

平湖槽蛋以軟殼為特點，其質腴而柔軟，個大而豐實。蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀，蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀，有濃郁醇和的酒香。其味鮮美嫩甜，食之細膩滑順，食后餘味綿綿不絕而著稱。

陝州糟蛋系採用雞蛋和黃酒酒糟加工釀製而成。自清光緒二十七年（1901年）開始生產，距今已有一百多年的歷史。其用料嚴格、操作精細、工藝講究，它經自然陽光加溫釀製，歷時春夏秋冬四季方可製成。位居“陝州四大名吃”之首。是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陝州。它用料嚴格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀，無硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長可口，風味獨特。成品蛋宜存放於清涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加香油少許，是豫西有名的風味食品。

相傳，十八世紀末期（清同治年間），宜賓（舊稱敘府）西門外有一中醫大夫，喜飲窖酒，並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀製窖酒，還習慣在酒液里放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。一次，他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。於是，他將這個發現告說親友，並共同品嘗，食者皆稱極美。事後，大家爭相仿製，這就是最早的宜賓糟蛋，也稱“敘府糟蛋”。

宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區傳統土特產品之一，距今已有100餘年歷史。其製作方法是用老糟泡製而成。它以蛋質軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養豐富而著名。深受廣大消費者歡迎，是家庭和宴會席上別具一格的特味菜肴，並在我國港澳地區和東南亞市場上負有盛譽。敘府糟蛋的加工步驟：選蛋，洗蛋，擊蛋與平湖糟蛋相同，要挑選大小勻稱的新鮮鴨蛋，並置於清水中洗凈，晾乾，用竹片擊蛋殼裂縫，然後才可以入壇制糟蛋。宜賓糟蛋腌制過程中，要歷經三期規程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三年以上者味道更佳。

宜賓糟蛋的吃法也別具一格：先把糟蛋置於碟中，加適量白糖，再滴白酒少許，用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風味。其蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。

清光緒一年，宜賓糟蛋開始商品性生產，質量也有很大提高。到了民國初年，糟蛋的製作工藝和風味特色基本形成，並具有一定的生產規模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣”等4家糟蛋作坊，年產量達20多萬個，產品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各地。1982年，被商業部評為優質名特食品。而近年來由於製作工匠稀缺，產量急劇下降，以工藝著稱的宜賓糟蛋面臨失傳，在宜賓當地政府部門的極力保護下，目前正在通過宜賓沁禾公司恢復量產，延續這一宜賓非物質文化遺產。